Один из таких мифов убеждает, что в супермаркетах сплошь и рядом покупателю предлагают мороженое мясо. Лучший способ разобраться, где правда, а где ложь – увидеть все собственными глазами. Именно поэтому я отправился в один из супермаркетов. Для наглядного примера выбрал гипермаркет NOVUS в Киеве. Главный офис компании "НОВУС УКРАИНА" находится в Вильнюсе, поэтому NOVUS вполне обоснованно можно называть европейской сетью супермаркетов, где внимание акцентируется на продукции высокого качества.
"Мясное производство относится к так называемой фреш-группе. Здесь особые требования к температуре хранения сырья в помещениях. На всех этапах – от приемки до выдачи на витрину – соблюдается определенный температурный режим. Например, мы с вами скоро зайдем в разделочный цех, и вы сами ощутите, что там весьма прохладно – 12-14°C. Если не выдерживать все эти требования, то качество мяса будет страдать. Поэтому в дальнейшем в объяснениях я постоянно буду обращаться к этому параметру", – рассказывает руководитель отдела разработки технологий пищевого производства сети NOVUS Виталий Штонда, который на время стал моим гидом.
ПРИЕМКА. Знакомство с мясным производством гипермаркета мы начали с помещения приемки мясного сырья. Для него в планировке гипермаркета предусмотрена даже отдельная рампа для разгрузки. Каждый раз при приемке товара присутствует заведующий производством. Он лично, или товароведы, оценивают поступившее мясо по качеству. Именно на этом этапе принимается решение – принять сырье или вернуть поставщику. "Да, возвраты у нас случаются. И это нормально.Всегда могут возникнуть непредвиденные обстоятельства. Мы ведь с вами живем и работаем в большом городе. Машина всегда может попасть в пробку. А если такое произойдет летом, в жару? В основном – из-за несоблюдения температурного режима. Например, у нас требование к температуре мяса 0-6°C, а нам доставили с показателем 7°C. Но мы уже приучили поставщиков к дисциплине. Да и они сами, учитывают, что невыгодно везти товар через весь город, а потом отвозить его обратно".Если приемка прошла нормально, то мясо поступает в холодильные камеры (температура внутри– 0-4°C). Там идеально чисто, нет ни пятнышка крови на стенах или полу. На каждой полутуше (именно в таком виде поступает охлажденное мясо) есть клеймо с полной информацией о сырье. Да, кстати. Ни единого куска мороженого мяса замечено не было. Въедливо ткнул пальцем в мягкие части на нескольких тушах – ничего похожего на кусок льда замечено не было. Мясо пружинисто вдавливалось под пальцем.
ПРИЗНАКИ РАЗМОРОЖЕННОГО МЯСА
Сразу же бросается в глаза то, что вокруг такого куска оттаявшего мяса нередкоесть лужицы воды и сукровицы.Подойдя к витрине, сразу смотрите на цвет. Мясо должно быть светло-розовым или красным (если говорим о говядине). Затем обратите внимание на консистенцию – если мясо свежее, оно упругое, и на нем есть корочка подсыхания. Обязательно принюхайтесь к выбранному куску. Говядина свинина, курятина имеют свой собственный запах. Стоит научиться их различать.
Затем, если мясо свежее, то оно упругое, и при надавливании возвращает свою форму. А если разморожено (а тем более – несколько раз) то упругой деформации нет.
ТОЛЬКО УКРАИНСКОЕ МЯСО
Поставщиками мяса торговой сети NOVUS являются только отечественные производители. Показного патриотизма в том нет, только строгий экономический расчет. "Мы работаем исключительно с охлажденным сырьем. Никакой зарубежный поставщик не рискнет пойти на такие условия. Достаточно вспомнить, насколько непредсказуемо прохождение границы. Если мы можем вернуть сырье, температура которого выше на один градус, то сами понимаете – соблюсти наши условия могут только украинские поставщики", – напоминает Виталий Штонда.
РАЗДЕЛОЧНЫЙ ЦЕХ. Выглядит как просторное помещение с несколькими столами и какими-то непонятными для постороннего человека механизмами. Вокруг столов несколько человек лихо орудуют ножами, разделывая куски мяса. Впрочем, эта часть производства отделена от торгового зала панорамным окном, так что покупатели могут видеть все здесь происходящее.Мясной цех четко зонирован. Здесь строжайше соблюдается правило – работать с разными видами мяса на одном столе запрещено. Поэтому для разделки свинины, говядины, баранины, птицы отведены отдельные рабочие места. Необычно выглядит поверхность стола, на которой проводится разделка. Оказывается, она изготовлена из особого пластика, обладает антисептическими свойствами.
"Наша компания исключительно щепетильноотносится к чистоте. Вот бактерицидная лампа – включается после каждой смены и даже в короткие паузы в ходе работы. Также в ходе пересменки дезинфицируются все поверхности и части механизмов", – поясняет Виталий Штонда. Из разделочного цеха часть мяса поступает на весовую витрину (здесь можно осмотреть облюбованный кусок со всех сторон, как на рынке). Ближе к панорамному окну, отделяющему разделочный цех от торгового зала, расположена зона фасовки – поэтому даже самые въедливые покупатели могут видеть - что им предложат буквально через несколько минут.
РАБОТАТЬ С ЗАМОРОЖЕННЫМ МЯСОМ – НЕВЫГОДНО
Нет смысла использовать импортное мясо, также невыгодно иметь дело с мясом замороженным. Начнем с того, что замороженное мясо можно размораживать только один раз. Иначе его пищевая ценность теряется. Кроме того, нет никакой возможности проверить – как хранилась (и сколько раз оттаивала) продукция у поставщика перед тем, как она попала в супермаркет. Поэтому работа с замороженным сырьем очень рискованна в плане сохранения репутации.
"Нормы позволяют нам в исключительных случаях (например, в преддверии больших праздников), подзаморозить то сырье, которое нам доставили охлажденным. Но мы так поступаем крайне редко. В сети хорошо поставлен контроль за объемами продаж, а поставщики – проверенные. Поэтому нет никакой нужды ни покупать про запас замороженное мясо, ни самим его замораживать, – объясняет Виталий Штонда.
КОЕ-ЧТО О ФАРШЕ. Чуть в стороне от разделочных столов внимание привлекает внушительных размеров устройство, по внешнему виду которого можно догадаться, что это мясорубка. Возле нее и завязался разговор о еще одном полуфабрикате, вокруг которого существует масса покупательских мифов. "Довольно распространенное мнение, что лучший фарш, это свежеприготовленный – ошибочно. Каждая опытная хозяйка вам это подтвердит, – говорит ВиталийШтонда. – Правильно приготовленному фаршу нужно дозреть. Давайте посмотрим – как эту продукцию готовят у нас".
Для фарша нужно котлетное мясо – так называют куски мякоти из шейной, лопаточной, тазобедренной и межрёберной частей туши. Из котлетного мясо удаляютвсе сухожилия, поэтому оно получается нежным. Подготовленное сырье пропускают через мясорубку (специалисты нередко называют ее по своему "волчок") на крупную решетку и получают так называемый шрот. После перемешиванияон оставляется на 6-8 ч в холодильной камере для созревания. И только после этого пропускается на меньшую решетку. Так получаетсянастоящий фарш.
О СРОКАХ ХРАНЕНИЯ
Меньше всего срок хранения у мясокостных полуфабрикатов – 2 суток. Мякоть без костей хранится 3 суток. Рубленые полуфабрикаты или фаршированные специалитеты – до 5 суток. Копчености можно хранить до 12 суток.
НЕМНОГО О ПРЕДПОЧТЕНИЯХ. В завершение знакомства с мясным производством, мы разговорились о том, что же все-таки предпочитают покупатели. "Есть две группы покупателей. Те, кто могут себе позволить купить любой вид мяса, ни о чем не задумываясь. Такие берут и телятину и говядину. Но основная часть покупателей больше всего берут птицу. Она ведь более доступна – рассказывает Виталий Штонда. – В этом плане хочу заметить, что сеть NOVUS предлагает весь диапазон мяса – от бюджетной курятины до молочной телятины. Есть у нас и деликатесная группа – индюк, кролик. Кроме того, благодаря нашему подходу (работа только с охлажденным мясом) мы можем предложить покупателю выбор даже внутри одного сорта мяса. Если к нам попадает туша, то из нее можно получить различные виды мяса –и более доступные, и деликатесные".
ТОЛЬКО УКРАИНСКОЕ МЯСО
Поставщиками мяса торговой сети NOVUS являются только отечественные производители. Показного патриотизма в том нет, только строгий экономический расчет. "Мы работаем исключительно с охлажденным сырьем. Никакой зарубежный поставщик не рискнет пойти на такие условия. Достаточно вспомнить, насколько непредсказуемо прохождение границы. Если мы можем вернуть сырье, температура которого выше на один градус, то сами понимаете – соблюсти наши условия могут только украинские поставщики", – напоминает Виталий Штонда
Потребительская инфляция
Учетная ставка
Официальный курс евро
Официальный курс доллара
Международные резервы
Главные темы