Мы обновили правила сбора и хранения персональных данных

Вы можете ознакомиться c изменениямы в политике конфиденциальности. Нажимая накнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с обновленными правилами и даете разрешение на использование файлов cookie.

Принять

Скользкий деликатес: как украинские улитки проходят путь от икры до стола

3 июня, 04:42

Дорошенко Лина

Предприниматели обустраивают целые хозяйства, где выращивают моллюсков по специальной технологии

Фото: Л. Дорошенко

Фото: Л. Дорошенко / Фото: Сегодня

Реклама

Когда речь заходит о ферме, на ум приходят преимущественно крупные рогатые животные, которые неустанно жуют и требуют подбрасывать что-нибудь в кормушку. Однако, есть и совершенно безмолвные фермы, рогатые обитатели которых не издают ни звука. 
 
В Украине набирает обороты непривычный для нас вид агробизнеса — выращивание улиток. Ежегодно открываются десятки подобных хозяйств в разных областях страны, а негласными лидерами по количеству улиточных ферм стали центр и запад страны. По данным ассоциации "Украинский клуб аграрного бизнеса", украинские фермеры экспортируют больше улиток, чем привычного для нас сала. Для сравнения, за десять месяцев 2016-го фермеры отправили за границу 347 тонн моллюсков, в то время как сала продали всего 51 тонну. 

И если раньше львиную долю моллюсков, которые шли на экспорт, составляли дикие виноградные улитки, которых, как грибы, собирали в лесах, то сейчас предприниматели обустраивают целые хозяйства, где выращивают моллюсков по специальной технологии. "Сегодня" побывали на одной из крупнейших ферм Украины, где в прошлом году умудрились собрать 50 тонн моллюсков. 

В селе Войновка, которое находится в 40 минутах езды от Полтавы, на двух гектарах земли поместились теплицы и поля, на которых "выгуливают" и выращивают моллюсков, а в здании заброшенного ранее сельского садика обустроили помещение для размножения и инкубации яиц, из которых появляются новорожденные улитки размером с булавочную головку. 

Фермеры уверяют: вырастить улитку проще, чем откормить поросенка и даже кролика, дескать, брюхоногие едят в разы меньше и не болеют, а от икринки до деликатеса на блюде проходит всего полгода. Однако для начала придется потратиться, обустроив территорию для выгула и закупив питомцев для разведения.   

Первый этап: игры и афродизиак из тыквы

Европейские фермеры предпочитали выращивать виноградных улиток, которых можно было подавать к столу лишь через два года. Однако позже остановили выбор на двух видах, "Хеликс максима" и "Хеликс мюллер", которые вырастают всего за сезон, менее прихотливы в уходе и пришлись по вкусу ценителям деликатеса. Большинство украинских аграриев переняли эту традицию.

"Загоревшись идеей разводить улиток, уже через два дня я был на улиточной ферме в Латвии, потом были фермы в Италии и Польше. Там я искал маточные стада и смотрел, как все устроено", — рассказывает основатель фермерского хозяйства "Равлик-2016" Сергей Данилейко. 

Оказалось, на Кипре моллюсков выращивают вертикальным способом, подвешивая специальную пленку, к которой они и крепятся, во Франции сооружают конусообразные конструкции, а в странах Восточной Европы устанавливают деревянные щиты, под которыми и живут улитки.

"Больше всего для Украины подходили польский и латвийский методы, которые незначительно разнятся способами установки щитов и устройством стеллажей. А вот итальянский отбросил сразу. Они выгружают маточные стада сразу в поле и собирают урожай в четыре раза ниже, — рассказывает Данилейко. — Мы же содержим стада в отдельном помещении, где улитки спариваются и откладывают икру. За сезон они могут отложить до четырех коконов. В зависимости от вида, каждый раз откладывают порядка 50—250 икринок. И они гарантированно выживают, поскольку мы укладываем их в корексы на специальную землю без нематод. А в поле, как в итальянском способе, их губят вредители".

Активная работа на ферме стартует в конце февраля, ведь с марта до середины июня брюхоногие моллюски активно размножаются. Чтобы ускорить любовные игры, улиток подкармливают естественными афродизиаками — морковкой и тыквой. Через две недели после спаривания моллюски откладывают икру, справляясь с задачей по-спринтерски в течение пары часов. На это время их высаживают на горшочки с землей. Сейчас на ферме трудятся 11 человек. Часть работников неустанно пересаживает подопечных в горшок, а потом, высыпая содержимое на поднос, бережно извлекают ложкой клубки белых "жемчужин". В контейнере с землей икра может пролежать три недели. За это время из икринки формируется малек с прозрачным тельцем, которому за полгода предстоит вырасти до размера спелой сливы и обзавестись прочной раковиной. Беззащитные крохи боятся сквозняков, поэтому на улицу их выносят лишь окрепшими. 

Второй этап: теплица, специальный рацион и соль

Первые новорожденные появляются, когда на улице еще прохладно. Поэтому окрепших мальков переносят из инкубатора в теплицу. Учитывая то, что улитки любят присасываться к поверхностям, фермеры устанавливают на территории деревянные щиты, под которыми даже в зной прохладно и влажно. Чтобы рогатое стадо не забрело на соседские огороды, территорию ограждают невысоким забором, который легко переступить человеку, а улитке придется карабкаться не один час. Сверху заграждения делают бортик от побегов, а под ним устанавливают барьер из солевых шариков. На мягкую плоть улитки эта специя действует как кислота, потому моллюски стараются к ней не приближаться. Стенки открытого поля дополнительно покрывают тонким слоем солидола. Основу рациона улиток составляет трава перко — гибрид сурепицы и рапса. Благодаря высокому содержанию в ней белка улитки быстро прибавляют в весе. А чтобы хорошо формировалась ракушка, в меню добавляют богатые кальцием мел и яичную скорлупу. 

Когда смотришь на хотя и рогатых, но совершенно безобидных улиток, кажется, что быть владельцем такой фермы — одно удовольствие. Однако, в этом деле масса тонкостей. За пять лет работы фермер набил не одну шишку, но говорить о неудачах не боится, уверяя, что из каждой сложной ситуации старается извлекать урок, что помогает совершенствоваться и двигаться дальше.

"В первый год по неопытности я купил проснувшееся маточное стадо и так потерял 75% улиток. Во второй год решил, что уже суперспециалист, и вместо перко посеял три вида травы, в итоге потерял 70% стада. В первые полтора месяца, когда для них важен корм, они съели всю зелень и попросту сгорели в поле, потому что трава не успевала отрастать. При этом перко быстро растет, а ее широкие листья служат укрытием от солнца. В третий год потерял 50% маточного стада: из-за неправильного хранения они проснулись и погибли за две недели. Сейчас все наладилось", — делится знаниями с начинающими аграриями Сергей Данилейко.

А вот главные враги улиток — засуха и грызуны. Чтобы поддерживать оптимальную влажность, на фермах устанавливают автоматическую систему полива, которая ночью орошает поле. А бороться с грызунами помогают обычные коты.

"У нас плодородная земля, а улиткам многого не надо, думаю, у нас хорошие перспективы. Мы занимаемся процессом от А до Я, а вот в Испании и Италии популярен другой вид ферм — "бизнес для ленивого семьянина". Они закупают молодняк, выгружают его на небольшом участке земли и периодически посматривают, не отрываясь от основной работы и рутинных дел, ведь большую часть работы делает система полива. А осенью собирают урожай, продают и получают прибыль в довесок к основному доходу", — говорит Данилейко.

Третий этап: урожай, голодовка и зимняя спячка

Спустя полгода фермеры собирают первый урожай улиток. Делать это несложно, ведь моллюски прячутся под деревянными щитами. За этим следует строгий отбор и сортировка. Более крупных особей отсаживают — в следующем сезоне они составят маточное стадо. Моллюсков поменьше можно пустить на продажу живыми либо в виде полуфабрикатов. Прежде чем улитка попадет на стол гурмана, три-четыре дня ее держат на сухом пайке. Во время голодовки моллюск очищается, и дальше его можно передавать на кухню.  

Урожай улиток фермеры собирают четыре раза за сезон: один раз в июле, дважды в августе и самых запоздалых — в октябре.

"После сбора вводим улиток в анабиоз, понижая температуру. Зимуют они в специально построенной холодильной камере на 500 "квадратов", где поддерживаем оптимальную влажность в 60% и температуру. В состоянии сна они могут провести от шести до восьми месяцев, затем просыпаются, и начинается новый сезон. В это время нужно их без промедления выгружать, чтобы не пропали", — рассказывает о тонкостях ухода за улитками Сергей Данилейко.

Предприимчивые украинские фермеры не только разводят моллюсков, но и активно предлагают, пожалуй, самый дорогой улиточный деликатес — икру. К примеру, днепровские фермеры за 50-граммовую баночку белой икры, похожей на жемчужные бусины, просят от 1500 грн до 2500 грн. К слову, вес одной кладки в 100 икринок составляет всего четыре грамма. Выходит, чтобы на стол покупателя попала баночка деликатеса, трудятся минимум 12 моллюсков.

Килограммовая упаковка филе улитки обойдется украинскому потребителю около 1000 грн, а полуфабрикат в раковине с различными соусами может затянуть и до 1500 грн за кило. За слизь улиток, которую используют в фармации и косметологии, фермеры просят 3900 грн/кг. Не пропадут даже пустые раковины, которые можно купить во Львове по 2 грн за штуку для поделок или фарширования. 

Сидеть сложа руки владельцам тихого стада не удается даже зимой, однако украинских бизнесменов подстегивает высокий спрос. По статистике, ежегодно на мировом рынке продается 420—450 тыс. тонн деликатеса общей стоимостью около $12 млрд. При этом запрос гурманов вдвое превышает предложение.

Напомним, ранее "Сегодня" писали о том, как выбирать и готовить устрицы, мидии и улитки. Сегодня порция устриц стоит не дороже пиццы, а улиток – еще дешевле.

Видео: "События" на Телеканале Украина

Читайте самые важные и интересные новости в нашем Telegram

Реклама

Реклама

Новости партнеров

Загрузка...

Новости партнеров

Loading...