Застолье в Центральной Украине: щедрый стол и душевные песни

Вернуться на главную

"Красна хата не углами, а пирогами"  – пословица это актуальна для жителей центральной Украины. И хотя прихорашивать свои дома люди здесь не ленятся, но все же о хозяевах судят, посидев за их столом. И здесь уже каждая хозяйка пытается накормить гостей минимум на неделю. Даже неожиданный, казалось бы, невинный магарыч, который здесь ставят по малейшему поводу, порой превращается в пышную поляну: сало, тушенка, яичница, маринованные грибочки к рюмке "Первака".

На стол по обычаю подают традиционные блюда, о которых в Черкасской области не только не забывают, но и совершенствуют. Например, в холодец некоторые хозяйки обязательно кладут говядину, кто-то вместо длительного вываривания свиной ножки для быстрого застывания добавляет желатин, а некоторые меняют бульоны из мяса несколько раз, чтобы залитое блюдо было более прозрачным.

3_

Красуются на столах надднепрянцев самые разнообразные виды рыбных блюд, поскольку рыболовство здесь – это отдельная культура. Вас обязательно угостят ухой из окуня, домашними рыбными консервами, карасями в сметане, жареным на гриле сомом, копчеными лещами, борщом с линями, холодцом из толстолобика... на стол может "заплыть" и заморская красная рыбка. На десерт хозяйки подают вместе с новейшими пирожными и тортами и кисели, налистники. Последние два блюда гости шутливо называют "толкатели", поскольку, подавая сладкое, хозяйка будто бы "выталкивает" гостей домой. Но это только шутка, ведь одна из любимых застольных песен черкасчан "Ой зелене жито, зелене, хорошії гості у мене…". Любят здесь также песню "Гей, наливайте повнії чари, щоб через вінця лилося", и тогда льются в рюмки вина, настойки и водочка. Одна из самых популярных на праздничном столе – "Первак домашний двойной перегонки".

img_0429

Больше всего сил идет на организацию свадебных столов. Родители молодых стараются, чтобы столы ломились от еды и выпивки.

Конечно же, главный на свадьбе от приглашения и до конца празднования – хлеб. С "шишками" молодые приглашают гостей. Поздравляют молодоженов не только подарками или деньгами, а также и хлебом, который приносит каждая приглашенная семья. В центральной Украине крестным матерям жениха и невесты дарят выпеченные из теста утки, чтобы они еще имели здоровья "летать", а крестным отцам – бороны, чтобы имели силу сеять и собирать хлеб. Главное место на свадебном столе занимает каравай, который в конце праздника сваты разделяют между всеми гостями, а нижнюю его часть, "подошву", на рушнике должны отнести музыкантам, благодаря стараниям которых гости стерли обувь.

Современные молодые пары разнообразят способы празднования: многие рестораны предлагают этностиль, невесты и гости превращаются в пиратов, плавая по Днепру на яхте; празднуют даже байкерские свадьбы.

img_0347

Но в каком бы стиле ни происходили свадьбы, на столах доминирующими всегда были и остаются мясные блюда: домашняя колбаса, буженина, балыки, рулеты, мясо с черносливом и различные крученики. Подают также и легкие закуски – салаты, овощи, грибные блюда. Обязательным блюдом считается фаршированная щука, повара стараются как можно затейливее подать ее на стол. После такой выпивки и закуски гости поют, танцуют, придумывают развлечения.

img_0352


Традиционно на свадьбах в центре страны зять покупает матери жены сапоги. Процесс их обувания превращается в шутливое шоу. Зять должен тщательно помыть теще ноги, используя стиральные порошки, различные ершики, веник из роз, металлические щетки и другие средства, а завершается омовение ног дезинфекцией. Для этого используют водку или спирт. После зять надевает на тещу старые растоптанные тапочки или калоши, и когда она отказывается от таких подарков, он обувает ее в хорошие сапоги. И под дружное пение гостей песен "Тещі чоботи узуваю, узуваю, тещу мамою називаю, називаю…" или "Чоботи з бугая" они танцуют, проверяя удобство новой обуви.

На второй день отдохнувшие гости идут "опохмеляться". В основной части центрального региона день этот называют "куры", кое-где это называется "идти на борщ", а в районах ближе к Винницкой области утром после свадьбы гости приходят "на вареники". В этот день свадебная гулянка набирает особые обороты. Позавтракав куриным бульоном и другими блюдами, толпа организует "цыганщину". А если свадебные родители выдали последнего ребенка, то их сажают на тележку и везут купать к ближайшему водоему. "Коней", то есть парней, которые тянут тележку, по дороге обязательно поят и кормят, чтобы имели силу. Если же гостям долго не наливать, то они споют: "Щось у горлі деренчить, деренчить. Треба його промочить, промочить…"

В общем, кулинария центрального региона давно вышла за пределы материального мира. Она превратилась в искусство хлебосольности и гостеприимства, умение приготовить, подать блюда, принять и развлечь гостей.

Немного истории

Географическое расположение Центральной Украины способствовало тому, что на этой территории сочетаются кулинарные традиции всей страны.

Степи, леса и полноводные реки с давних времен позволяли жителям этого края выращивать много пшеницы, гречихи и других культур, заготавливать грибы и ягоды, ловить достаточно рыбы, заниматься разведением скота.

На этой территории преобладало употребление каш, блюд из теста. Так, полтавские галушки со временем заняли прочные позиции в украинской кухне.

Начиная с ХVIII века на территории Украины появился картофель, который до сих пор является одним из главных продуктов питания, из него готовят множество блюд.

Журнал "Киевская старина" так описывал быт зажиточного казака Полтавщины конца XIX в.: "Серебряные рубли и червонцы сундук ломали, коровы дают молоко, жирные свиньи не только для домашнего потребления, но и для продажи поставляли претолстое сало, а в борще всегда кипит курица. Действительно, у казаков всегда была чисто и вкусно приготовленная пища: молочная каша, вареники, на ужин непременно гречневые галушки с салом..."

Постепенно украинская кухня центрального региона позаимствовала традиции других народов, но и не потеряла своей подлинности.

Утка с яблоками

dsc_1661

Ингредиенты:

  • Утка – 1 шт.,
  • Яблоки средних размеров – 8 шт.,
  • Масло топленое – 2 ст.л.
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Масло – 1 ст.л.
  • Соль, перец, мускатный орех, зелень – по вкусу

Тщательно ощипываем утку, хорошо промываем под холодной водой. Натираем утку внутри и снаружи солью, перцем, мускатным орехом.

Яблоки очищаем от шкурки, удаляем сердцевину и нарезаем кусочками. Посыпаем яблоки сахаром и фаршируем ими утку. Зашиваем тушку грубыми нитками или скалываем зубочистками.

Кладем утку в жаровню, добавляем топленое масло и жарим в духовке при температуре 270 градусов пока не образуется золотистая корочка. Потом снижаем температуру до 170 градусов и жарим еще 40-60 минут и при этом периодически поливаем соком.

Вынимаем утку из духовки, срезаем нитку, достаем яблоки и выкладываем их на блюдо рядом с уткой. Украшаем утку зеленью, и подаем, а на столе уже ждет запотевшая бутылка "Первака первого перегона".

Пирожки с ливером

.jpg_08

Ингредиенты:

Для теста:

  • Молоко 0,5 литра
  • Яйца 2 шт
  • Растительное масло 4 столовые ложки
  • Сухие дрожжи 1 столовая ложка
  • Сахар 2 столовые ложки
  • Мука 700-800 г
  • Соль 1 чайная ложка

Для начинки:

  • Потрохи (говяжье сердце, куриные желудки и печень) 1,5 кг
  • Сливочное масло 200 г
  • Морковь 1-2
  • Луковица 3-4
  • Соль, молотый черный перец, специи для варки

Готовим тесто – в теплом молоке растворяем сахар и дрожжи. Как только появится пенная "шапочка", вливаем смесь в просеянную муку и перемешиваем. Добавляем масло и яйца, взбитые с солью. Замешиваем мягкое тесто, отстающее от рук (по необходимости подсыпать муку). Ставим готовое тесто в теплое место до поднятия (около 40 минут).

Для начинки – отвариваем сердце отварить до готовности (около 1,5 часов). Отдельно отвариваем желудочки (около часа). На половине сливочного масла пассируем лук, добавляем натертую морковь и жарим, вливая оставшееся масло. Добавляем кусочки печени и жарим, мешая, пока не перестанут кровить

Сердце, желудки, печень с овощами пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Фарш солим, перчим по вкусу

Поднявшееся тесто 2-3 раза обмять, куски теста отделяем частями и раскатываем колбаской, нарезая поперек кусками. Каждый кусочек разминаем пальцами или раскатываем в лепешку. На середину выкладываем, не жалея, фарш. Края лепешки с двух сторон поднимаем и скрепляем вместе. Хорошо защипываем по всему "хребту".Переворачиваем пирожок швом вниз и "прикатываем" по поверхности присыпанного мукой стола. Так формируем все пирожки, выкладываем их на противень, выстланный пергаментом для выпечки. Смазываем пирожки желтком, смешанным с молоком. Выпекаем в заранее разогретой до 220 ºC духовке 10-12 минут!

Подавать горячими со сметанкой.

Холодец1_07


Ингредиенты:

  • Свиная ножка – 1-2 шт.
  • Свиной хвост – 1-2 шт.
  • Мясо свинина – 400 гр.
  • Мясо говядина – 400 гр.
  • Мясо курятина – 400 гр.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Морковка – 2 шт.
  • Лавровый лист, соль, черный перец горошком, красный молотый перец, приправа хмели-сунели.

Для украшения

  • яйцо
  • петрушка
  • морковка
  • клюква

Свиную ножку и свиной хвост промываем под проточной водой, чистим ножом и замачиваем на ночь в холодной воде. На утро промываем еще раз под проточной водой и складываем в кастрюлю, добавляем все остальное мясо. Ставим на огонь. Как только вода закипит, и поднимется пена с мяса, выливаем все это в раковину и промываем под холодной водой. Секрет в том, что в первой воде холодец никогда не получится вкусным. В мясном бульоне всегда рекомендуется сливать первую воду. После этого набираем в кастрюлю новой воды, ложем промытое мясо и ставим на огонь. После закипания убавляем огонь и пусть варится, чтоб еле-еле кипело примерно 2 часа. После этого добавляем лук, морковь и все специи, солим, убавляем огонь до минимума и пусть тихонько варится еще 2-2,5 часа.
Когда сварится дать немного остыть, ножки и хвост выкинуть, мясо порезать мелко. Бульон процедить. В формочки разложить мясо, залить бульоном ( немного бульона оставить для украшения ). Поставить холодец в холодильник. Когда схватиться, достать, украсить по желанию и долить немного бульона. И поставить на ночь в холодильник. Через 8-10 часов холодец застынет. Традиционно холодец подается с горчицей или хреном. Прекрасным дополнением к этому блюда будет водка "Первак с хреном".

Селедка под шубой

.jpg_06

Ингредиенты:

  • Сельдь
  • Картофель, 2 шт
  • Морковь, 2 шт
  • Свекла
  • Яйца, 3 шт
  • Луковица
  • Майонез 150 г
  • Зеленый лук

Отвариваем картофель, морковь, свеклу и яйца. Сельдь тщательно чистим и удаляем все косточки. Филе сельди нарезаем кубиками. Очищаем репчатый лук и измельчаем. Заливаем лук на 1 минуту кипятком, чтобы ушла горечь, затем воду сливаем. Чистим вареные яйца и вареные овощи. Натираем на крупной терке по отдельности 2,5 яйца, морковь и свеклу. Картофель нарезаем небольшими кусочками. Каждый ингредиент слегка солим и перчим. На тарелку выкладываем слой картофеля, смазываем майонезом. Кладем сверху слоями кубики сельди, репчатый лук, тертое яйцо, морковь и свеклу, смазываем каждый слой майонезом. Посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и украшаем четвертинками яйца.

Полтавские галушки гречневые с салом

.jpg_05

Галушки – визитная карточка Полтавщины, здесь этому традиционному блюду даже ставят памятники. Рецептов их приготовления существует не один, предлагаем гречневые галушки.

  • Мука гречневая – 2 стакана,
  • Вода – 0,5 стакана,
  • Яйцо – 1-2 штуки,
  • Лук репчатый – 2 головки,
  • Свиное сало – 100 г,
  • Соль по вкусу

В гречневую муку добавляют яйца, соль, воду, замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают в виде небольших квадратиков.

Галушки варят в подсоленной воде.

Репчатый лук поджаривают с нарезанными кубиками сала и смешивают с отваренными галушками.

Это блюдо готовят перед самой подачей на стол.

Свиные ребрышки с черносливом

.jpg_11
  • Свиные ребра – 1,5 кг,
  • Чернослив – 300 г,
  • Соль, перец черный, лавровый лист молотый – по вкусу,
  • Подсолнечное масло для жарки

Свиные ребра промывают, разрезают на кусочки вдоль реберной кости. Кусочки вымачивают в воде. Затем просушивают, добавляют соль, перец, перемешивают. Далее ребра обжаривают на подсолнечном масле со всех сторон. Пожаренные кусочки складывают в кастрюлю, добавляют воду, лавровый лист и ставят на маленький огонь. Тушат 1 час. За 20 минут до готовности добавляют промытый чернослив.

Блюдо подают горячим.

Салат "Дубок"

  • Яйца – 6 шт.,
  • Сыр твердый – 200 г,
  • Филе курицы копченое – 300 г,
  • Шампиньоны маринованные – 300 г,
  • Лук зеленый,
  • Майонез

Вареные яйца, сыр, филе курицы режут крупными кубиками. Маринованные шампиньоны берут маленького размера или разрезают пополам, добавляют к остальным ингредиентам. Заправляют салат майонезом, посыпают нарезанным зеленым луком.

Заливной язык

Хозяйками центральной Украины это блюдо традиционно готовится к праздничному столу как красивая и вкусная закуска к крепким напиткам.

  • Язык говяжий – 1 шт.,
  • Луковица – 1 шт.,
  • Морковка – 1 шт.,
  • Желатин – 25 г,
  • Лавровый лист, соль, перец

Язык вымачивают в холодной воде, далее заливают 3 литрами воды, подсаливают, варят на малом огне, снимая пену, в течение 2 часов. Затем добавляют морковку, лук, специи и проваривают еще 30 мин. Вареный язык чистят, оставляют остывать. Бульон процеживают, растворяют в нем желатин, разливают по тарелкам небольшое количество и оставляют застывать. Язык и морковь режут пластинками, кладут на желе и заливают оставшимся бульоном.

Жаркое по-черкасски

.jpg_10

Это горячее блюдо в горшочках готовится на небольшую компанию. Для его приготовления понадобится:

  • Свинина или говядина – 600 г,
  • Картофеля – 400 г,
  • Лук репчатый – 1 шт.,
  • Консервированный горошек – 100 г,
  • Сметана – 3 стакана,
  • Томатный соус – 1 ст. ложка,
  • Подсолнечное масло для обжарки,
  • Соль, сахар, перец, лавровый лист

Мясо моют, режут продолговатыми кусочками, солят и перчат. Потом обжаривают до румяной корочки. Картофель режут кубиками и тоже обжаривают. Пассируют мелко нарезанный лук.

В керамические порционные горшочки кладут мясо, потом картофель, сверху лук и горошек. Для приготовления заливки смешивают томатный соус, сметану, соль, перец, сахар. Залитые горшочки ставят в духовку на 1 час.

Горшочки жаркое по-черкасски порадуют не только аппетит, но глаз гостей.

Тещин язык из кабачков

Из легких овощных закусок в центре Украины очень полюбилось блюдо с веселим названием "тещин язык". Сразу ясно, что название намекает на острый вкус.

  • Кабачки молодые – 2-3 шт.,
  • Сыр твердый – 200 г,
  • Помидоры – 3 шт.,
  • Чеснок – 3 головки,
  • Яйца – 4 шт.,
  • Мука – 7 ст. ложек,
  • Подсолнечное масло для жарки,
  • Майонез,
  • Зелень,
  • Соль

Мытые кабачки режут длинными пластинками вдоль, солят и оставляют.

Для начинки очищают чеснок, измельчают зелень, сыр и помидоры режут небольшими ломтиками.

Для кляра взбивают яйца. Ломтики кабачка обваливают в муке, потом – во взбитом яйце и обжаривают. Жареные "языки" смазывают майонезом, сверху выдавливают чеснок. С одной стороны на кабачок кладут ломтик сыра, с другой – помидора. Посредине посыпают измельченной зеленью. Потом сворачивают кусочки рулетом и фиксируют шпажкой.

Подавать можно на листьях салата.

Манники

.jpg_09

Даже десертных блюд в центре Украины существует масса рецептов. Хотя кажется, что кушать уже просто некуда, все равно попробуйте сладкие лакомства.

Для приготовления манников надо:

  • Творог домашний – 400 г,
  • Молоко – 1 л,
  • Манка – 12 ст. ложек,
  • Яйца – 3 шт.
  • Мука – 200 г,
  • Изюм,
  • Ванильный сахар,
  • Сахар,
  • Подсолнечное масло для жарки.

Для начинки творог перетирают с сахаром, добавляют 1 желток, ванильный сахар. Затем добавляют предварительно запаренный (на 30 мин.) изюм, перемешивают.

С молока и манки варят кашу. Когда она сварится, может постоять 5 мин. Не теряя время (чтобы каша не остыла), нужно лепить манники. Ложку каши обмокают в муке, затем насыпают муки на ладонь и кладут на нее комок с кашей; второй рукой приплюскивают и формируют лепешку. В центр лепешку кладут ложку творожной начинки и соединяют с второй лепешкой. Манники выкладывают на посыпанной мукой дощечке.

Далее манники окунают во взбитые яйца, дают стечь лишней яичной смеси и обжаривают на подсолнечном масле.

Жарятся манники очень быстро. Их можно подавать на стол в горячем и холодном виде, полив медом или сметаной.

Какие песни поем?

 
 
empty:general/segodnya/counters/4