Западная Украина

Вернуться на главную

Традиционное галицкое застолье: банош, белый борщ и "хрынивка"

Пышное застолье в Галичине – это неотъемлемая часть всех религиозных и государственных праздников, памятных дат, знаменательных дней и даже просто ничем не приметных событий, как покупка нового телевизора. И, конечно же, ни одно из них не обходится без огромного выбора блюд и закусок, которые со временем становятся все более экзотическими и вычурными.

В то же время, на каждом  застолье, то ли свадебном, то ли похоронном, присутствуют  всевозможные "шинки", колбасы, шпондеры, сальцесоны, кровянки, баноши, паштеты, которые известны в западной Украине еще со времен дедов-прадедов.

Особенное внимание уделяют свадьбам. На Западной говорят, что если на праздноевание пригласили меньше пятисот человек, значит это уже не свадьба. "Батьку, де твоя гостинність", – спросят на Гуцульщине.

Каждое большое застолье начинается с молитвы. А в перерывах между тостами и закусыванием галичане забавляются спиванками (короткими, в один куплет частушками) и затяжными народными песнями. Когда на столе заканчивается спиртное, то свадебные гости затягивают:  "Де той вуйко Йосип, що горілку носить". Если нужно, чтобы жених поцеловал невесту, то поют "Гиркая, гиркая вода, най ся поцілує пара молода". И сама невеста поет вместе со своими подружками, "обтанцовывая" каждую из них и примеряя им свою фату, желая, таким образом, выйти поскорее замуж. Когда веселье вообще вошло в разгар, а его участники потеряли все комплексы, начинают петь "соромицкие песни": "Я нікому не давала, йно тому німому, бо німому добре дати, не скаже нікому" или же "летіла ворона, сіла на виходку, нині наш молодий робить першу ходку". Есть песенные конкурсы – два стола соревнуются, кто кого перепоет. Самые популярные песни – "Ой у полі криниченька", "Ой на горі два дубки", "Ой у вишневому саду". После того, как гости вдоволь  "позабавлялися", веселье заканчивается пением традиционного "Многая лита".

На торжествах часто устраивают тематические вечеринки. Модно приглашать гостей в вышиванках и готовить "селянский" стол: бутыль первака, квашеные огурцы и сало. Вообще на праздниках на западе Украины чаще всего пьют водку и вино.

Однако стоит помнить, что не везде и не всегда застолья одинаково шумные. Есть праздники, которые отмечают тихо и спокойно. Например, на праздновании Святвечера на Западной Украине, лучше не выходить из-за стола и все разговаривают тихонько. Считается, что именно в этот вечер вся семья должна вернуться домой и собраться за одним столом.

Зато, девушки могут позабавиться в рождественские дни. Например, на Закарпатье девицы на выданье могут приготовить чудесную воду. Нужно намазать лицо медом, потом смыть его, а воду, слив в бутылочку, вмешать в тесто, из которого печется пшеничный обрядовый хлеб. Считается, что если эту воду подлить юноше, то девушка непременно ему понравится. Кстати, перед тем, как замесить тесто для рождественского хлеба и посадить его в печь, хозяйка должна выгнать всех из дома и закрыться там одна.

Когда девушка на Рождество сажала в печь пшеничные изделия, то говорила: "Как этот мед печет в крачуне (рождественский обрядовый хлеб), чтоб так тебе, (имя парня), пекло сердце по мне".

А еще, в некоторых районах Западной Украины на свадьбах нельзя кричать "Горько!". Например, на Иванофранковщине подслащивать поцелуями молодоженов "горькую воду" не принято.  Зато самих молодых из церкви встречают как раз медом.

Немного истории  

Галицкая кухня – это смешение простой селянской кухни с кулинарными традициями соседствующих  народов. Согласно исследованиям известного культуролога и историка Тараса Возняка, галицкая кухня является одной из центрально-европейских кухонь, основанной на свинине, капусте и кашах. В 19 веке она позаимствовала много традиций от австрийской и венгерской кухни. Австрийцы наполнили сладкий стол, венгры – гуляшем и кныдлями ("палюшками", похожие на белорусские клецки или итальянские ньокки).

Немцы в галицкую кухню принесли культуру приготовления мяса, колбас, сальцесонов. Огромное влияние и параллельная кухня галицких евреев, которые придумали знаменитые "цвикли" (натертые хрен со свеклой). А все потому, что евреям запрещено употреблять молочные с мясными блюдами одновременно, а в Европе большинство мясных соусов с хреном  заправляли сметаной. Вот им и пришлось сделать "подмену".    

Как пишет Возняк в "Причинки до історії та філософії галицької кухні", главным в галицкой кухне есть то, что большинство блюд готовится не для собственного удовольствия, а для определенной демонстрации другим. И самым важным здесь является тщательное соблюдение каждого шага очень сложной технологии.

Рецепты самых популярных блюд

Под первые три рюмки хозяйки на западе готовят холодные закуски. Самые популярные угощения – холодец, соус из хрена и селедка.

Банош, как и брынзу, готовят исключительно мужчины. В Западной Украине считается, что овцеводство – мужское дело. Гуцулы говорят: то, что подают в ресторанах и барах, и то, что готовят дома на плите, – баношем называть грешно. Настоящий банош готовится на огне, так, чтобы он этого огня набрался и дымом пропах.

У каждого уважаемого хозяина во дворе есть место для приготовления баноша.  Это блюдо – повседневная гуцульская еда и попадает на гуцульский стол 2-3 раза в неделю.

Говорят, что сливки или сметана для баноша должны быть обязательно трехдневные, а хранить их нужно в кладовой, чтобы не прокисли. В холодильник ставить нельзя, потому что испортятся. Помешивать банош нужно только в одну сторону и только деревянной ложкой –  железная лишит блюдо нужного вкуса.

В районе Рахова рассказывают, что банош – это национальное блюдо гуцулов, которое было впервые приготовлено, когда есть было нечего, а оставалась только сметана (коровы были у всех) и немного кукурузной муки... А  называется оно "банош", потому что был хозяин Банош, и ему хозяйка говорила: "Ешь, Банош, ешь, Банош".

На Раховщине банош называют вечным двигателем, ведь даже небольшой порции хватит, чтобы насытить семью. И все же приготовить из обычных продуктов на обычном костре это блюдо сможет не каждый.

На 2 хорошие порции баноша понадобится:

• 1,5 стакана (200 г) кукурузной крупы мелкого помола (можно взять и муку, но тогда сливок или сметаны понадобится меньше, поскольку банош быстрее сварится)

• 500 г сливок или жидкой сметаны. Стоит учитывать, что из сметаны банош получается кисловатым

• Соль

• Копченое сало или бекон

• Брынза или вурда

Как готовить:

Сметану или сливки нужно залить в чугунный котел и довести до кипения. Кукурузную муку засыпать в кипящую сметану тоненькой струйкой, помешивая, и готовить на медленном огне до загустения (тестообразной консистенции похожей на манную кашу). Банош ни в коем случае не должен быть такой густой, как токан. Пока банош густеет, нужно порезать бекон или сало на полоски и обжарить на сковороде до шкварок. Уменьшить огонь на минимум, и растирать деревянной ложкой, пока на поверхности не выступят капельки масла. Когда заблестит, снять с огня. Щедро выложить на просторную тарелку к баношу бекон и накрошенную брынзу. Есть банош нужно горячим. Очень хорошо к нему подходят малосольные огурчики.

Еще одно западноукраинское первое блюдо – дзяма.

Варят ее со свежей или копченой свининой (около 700 грамм). Когда куски мяса закипят в трех литрах воды, необходимо снять пену и положить в кастрюлю кружочки морковки, кольраби и лука. Также стоит добавить три зубчика чеснока и пять горошин черного перца, присолить. В самом конце нужно заквасить эту подливку несколькими каплями уксуса и заправить смесью из двух яиц, четырех столовых ложек белой муки и шести – сметаны.

С давних времен одним из любимых видов капусты у жителей Карпат, является кольраби. Кладут её и в овощной салат, который готовят из отваренных и нарезанных на кружочки моркови и картофеля, белой фасоли, к которым обязательно добавляют кольца сырого лука. Приправляют такой салат разведенным уксусом, солят, посыпают молотым черным перцем. Иногда в салат добавляют и вареное яйцо.

Еще одной фавориткой западноукраинской кухни является стручковая фасоль, или "лопатки" (с ударением на последний слог).

Один из вариантов приготовления – запекание с брынзой. Фасоль (700-800 грамм) сначала отваривают в подсоленной воде, процеживают и смешивают с одной столовой ложкой сливочного масла и тремя – брынзы. Выложив в огнеупорный горшок, заливают взбитыми яйцами (обычно берут два) с ложкой муки и 100 граммами сметаны. И отправляют в печь, где запекают до готовности.

Нельзя не упомянуть и замечательную закуску, которая придется в пору к любому праздничному застолью. Закарпатская поприкашка, или как еще говорят, паприжанка. Она готовится из главного ингредиента украинской кухни – сала.

Вариантов приготовления  неимоверное множество.

Поприкашка обычная не отварная

Свежее сало, тонкое, с молодой свиньи, нарезают кусками в 1-2 ладони размером. Каждый кусок натирают толченым чесноком с солью и паприкой. Дно эмалированного горшка устилают слоем соли толщиной в 1 сантиметр. Сверху кладут слой сала и вновь посыпают солью и чесноком. В таком состоянии сало выдерживают в холодном месте в течение 2-х недель. Будет хорошо, если один раз оно постоит на морозе. Потом сало коптят.


Сало по-ужгородски

Чтобы получить сало по-ужгородски, необходимо совершить все действия, которые перечислены в рецепте выше, кроме копчения. Вместо того чтобы закоптить сало, его нужно вымочить и отварить в течение двух часов. Отварное сало охлаждают, натирают красным сладким перцем и толченым чесноком и выдерживают до двух часов.

Сало перченое береговское

Берут сало хорошо обсмаленной свиньи. Обсмаливание дает шкурке очень приятный вкус. Хорошо обскобленные куски сала, шириной в три пальца, высотой в два пальца и длинной в две ладони хорошенько натирают солью. Оставляют мариноваться на восемь-десять дней, ежедневно переворачивая их. Потом соль сметают с сала веничком, посыпают кусочки сала паприкой и два дня коптят.

К селедке, которая также является неотъемлемой частью холодных закусок,  готовим специальную луковую заправку. Нарезаем  полукольцами 3 луковицы. В отдельной чашке кипятим  две ложки уксуса, два лавровых листочка и пару горошин душистого перца. Когда эта смесь закипит, добавляем по две ложки воды и подсолнечного масла. Выливаем в посудину с луком, который получает мягкий, сладко-кислый вкус.  

Кстати, в Галичине делают и замечательную водку "хринивка": легкую на вкус, но очень коварную по последствиям. Берем одну почищенную "хреновину", чайную ложку меда и все это отправляем в поллитровую бутылку водки. Тщательно взбалтываем или перемешиваем, затем даем настояться дня три. Напиток готов. Однако сейчас многие хозяева предпочитают покупать уже готовую "хреновуху", к примеру, тот же "Первак домашний с хреном" – так легче управиться с подготовкой стола.

На Западной Украине  готовят два вида  борща – белый и красный.

Для белого борща нужна хорошая домашняя курица. Варим из нее бульон, а  в самом конце добавляем немного желтого пшена и лимонной кислоты на кончике ножа, чтобы борщ получил особенный, как говорят в западных регионах, "винный" вкус.

zur

Борщ, белый или красный, смакуют вместе с пирогом из гречки и картофеля. Замешиваем дрожжевое тесто, раскатываем толщиной в пол пальца и выкладываем одну часть на противень. Затем насыпаем туда начинку – запаренная гречка, отваренный картофель, пассированный лук, специи. После этого укрываем второй частью теста, которую смазываем взбитым яйцом, прокалываем вилкой. И все – сорок минут в  духовке – блюдо готово.

Из подобных составляющих  готовятся и традиционные "завиванцы". Кочан капусты запариваем, как для голубцов, окуная в кипятке и отрывая по одному листики. Для начинки, вместо мясного фарша, используем отварной картофель с запаренной гречкой и поджаренным луком. Посолим – поперчим, завернем в капустный лист. Немного воды на дно кастрюли – и в духовку. Также для начинки  можно смешать, один к одному,  тертый сырой и сваренный картофель, плюс – ложка манной крупы и одно яйцо – чтобы не разваливалось. Остальное – по избитому принципу  приготовления голубцов обыкновенных.   

Подливку для "завиванцев" можно готовить из грибов.  Но есть и упрощенный вариант – поджарить мелко нарубленный лук, добавить туда сметаны и чуток томатного соуса. Немного подержать на огне до закипания и подливка готова. Примитивно – но быстро и очень вкусно.

Разгар веселья приходится как раз на момент подачи горячих блюд. Под них  в селах подают иногда самогон, в городах – тоже водку, к примеру, "Первак домашний" с хреном. Эта традиционный для украинской кухни вкус.

На сладкое принято баловать гостей сырником. Для его приготовления используют жирный домашний творог, перемалывая его дважды на мясорубке. Затем добавляют растертые с сахаром желтки, цедру лимона, масло, ваниль, сбитые белки и изюм. Выпекают на пергаменте в противне. Когда готовый сырник остынет, его поверхность заливают растопленным шоколадом. Это очень вкусный и популярный в Галичине "пляцок". Хотя рецептов таких – огромное множество и у каждого свой, отличительный от остальных вкус.

Какие песни поем?

 
 
empty:general/segodnya/counters/4 empty:general/segodnya/counters/5