Ученые из Сельскохозяйственного исследовательского центра при министерстве сельского хозяйства США в Вашингтоне обнаружили, что под действием инфракрасного облучения на картофельных ломтиках образуется тонкая корочка, препятствующая впитыванию масла при жарке. Они приготовили около 9 килограммов картофеля фри, подбирая оптимальное соотношение интенсивности излучения и времени обработки в сочетании с длительностью и температурой последующей обжарки.
Исследователи нагревали инфракрасным излучением ломтики сырого картофеля сверху и снизу в течение 3 минут, а затем обжаривали картофель 7 минут при температуре около 150 градусов Цельсия. В результате картофель содержал на треть меньше жира, чем без инфракрасной обработки. Ученые отмечают, что всесторонняя обработка картофеля инфракрасное излучением могла бы еще больше снизить количество масла в нем.
Обработанную картошку протестировали 77 дегустаторов, которые подтвердили, что она не уступает обычной картошке по вкусу и цвету, а более чем половине из них такая картошка понравилась даже больше обычной, потому что получилась более хрустящей.
Авторы исследования отмечают, что инфракрасное излучение можно использовать для предварительной обработки картофеля на фабриках, которые выпускают полуфабрикаты картофеля фри. Сейчас на таких фабриках ломтики картофеля обваривают кипятком, затем сушат и обжаривают в течение минуты, после чего упаковывают, замораживают и доставляют в рестораны и кафе.
Картофель фри считается "вредной едой", так как содержит много калорий при минимуме витаминов и минералов.
Главные темы