Грузинский шашлык известен во всем мире. Но мало кто знает, что шашлык – это не грузинское блюдо. Вернее – не только грузинское. У грузин мясо, приготовленное на открытом огне (вернее на жаре от углей) называется мцвади. И каноны, и ритуал, и рецепты его приготовления сильно отличаются от способа приготовления, скажем, "украинского" шашлыка, немецкого гриля или американского барбекю. А само слово "шашлык" придумали запорожские казаки, исказив крымско-татарское "шишлык" – "что-то на вертеле". Шишлык, кстати вымачивали в маринаде из кислого молока, а шиш-кебаб у турков и азербайджанцев представляет собой кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами, посыпанных пряной зеленью. По сути, шашлык в той или иной степени знаком всем народам, занимающимся скотоводством. Запекание мяса на вертеле было одинаково распространено и на Востоке, и на Западе: в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, индейцев перуанских Анд, жителей горного Барнео, шерпов Гималайского хребта, в африканской саванне и даже в степях Патагонии. А сегодня, уставшие от цивилизации люди, научно доказывают, что еда, приготовленная на открытом огне — самая полезная и усваиваемая. Сегодня существуют общие правила приготовления масс-шашлыка. А есть особенные – для каждой национальной кухни свои, и для грузинской – в частности. Например, мнение о том, что шашлык грузины любят чрезвычайно острый и пряный – ошибка. Так, в Тбилиси его делают в основном из свинины, плюс соль, черный перец , лук и немного грузинского сухого вина вроде Ркацтели, Сперави, Киндзмараули. Когда мясо готово, его выкладывают в большую кастрюлю, перекладывают кольцами свежего лука и накрывают лавашом, оставляя так на полчаса. Кахетинцы кладут очень мало специй и жарят непременно на виноградной лозе или дереве фундука. В Западной Грузии, где живут менгрелы, к телятине или мясу козленка любят добавить побольше специй и перца, а для запекания мяса больше используют тандыр – глиняную печь. Но одно неоспоримо: мясом, особенно на лоне природы, должны заниматься исключительно мужчины. И о секретах его приготовления мы разузнали у известных украинцев и грузин, и, конечно, у профессиональных поваров – шеф-повара ресторана "Мимино" Мамуки Назгаидзе и повара ресторана "Руставели" Кобы Махарашвили. И вы запросто можете использовать разные варианты для разных шампуров. А потом собрать их в один ароматный букет. Букет из шашлыков.
5 ПРАВИЛ ХОРОШЕГО ШАШЛЫКА
1. Мясо, будь то свинина, баранина, говядина или курятина, обязательно должно быть первой свежести, лучше – парное и ни в коем случае – не замороженное.
2. Заранее промаринованное мясо и приготовится быстрее, и более сочным получится. Рецептов приготовления маринадов существует бесчисленное множество, причем для разных сортов мяса – свои. В качестве подкисливающей основы нужно использовать лимонный, крыжовниковый или гранатовый сок, сухое вино, сыворотку или кефир, и даже пиво, но ни в коем случае – не уксус. Особый вкус достигается добавлением в маринад самых разных, дружественных мясу ингредиентов: лука, томатов, всевозможной зелени (петрушка, кинза, сельдерей) и пряностей (перец черный и душистый, аджика, лавровый лист). Некоторые любители добавляют в маринад апельсины, яблоки, мед или горчицу.
3. Мариновать мясо нужно 5-6 часов, лучше – сутки, но не больше (лук отдаст свою горечь), а курицу – все двое суток. Нанизывать куски (длиной 4-5 см и толщиной примерно в 3-4 см) нужно вдоль волокон. Можно чередовать куски мяса с кольцами лука и половинками спелых мясистых помидоров.
4. Шашлык, приготовленный "на открытом огне", обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.
5. О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.
РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА "МИМИНО" МАМУКИ НАСГАИДЗЕ
ШАШЛЫК "МИМИНО"
На 10 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свиная вырезка 1 кг
- Куриное филе 1 кг
- Телячья вырезка 1 кг
- Баранина 1 кг
- Болгарский перец 2 шт.
- Лук 4 шт.
- Помидор 4 шт.
- Баклажан 1шт.
- Грибы шампиньоны 200 г
- Жир курдючный (сало) 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо разделите на кусочки весом по 100 граммов и замаринуйте каждый вид отдельно. Для свинины приготовьте маринад из лука, соли, перца и белого сухого вина, с добавлением растительного масла. Маринуйте минимум 3 часа. Курицу оставьте на несколько часов в смеси апельсинового фрэша, подсолнечного масла, парики, шафрана, черного перца и соли. Телятину натрите солью, перцем, переложите нарезанным кружочками луком, добавьте немного кориандра и оставьте на 5 часов в холодильнике. Баранину залейте маринадом из растительного масла, лука, дзиры и небольшого количества толченого чеснока, маринуйте 5-6 часов.
Промаринованный куски мяса нанизайте на большие шампура в такой последовательности: курица, кружочек болгарского перца, свинина, баклажан, телятина, луковица, помидор, баранина. Жарится шашлык "Мимино" на открытом гриле. Готовый шашлык полейте гранатовым соком. Можно сделать отдельно овощной шашлык. Для этого нанизайте на шампур кусочки баклажана, болгарского перца, томатов и шампиньонов, чередуя их с кусочками курдючного жира или сала. Когда овощной шашлык будет готов, поливайте его соусом из толченого чеснока с томатом, белым вином, измельченной зеленью петрушки и тархуна.
ШАШЛЫК ДИЕТИЧЕСКИЙ
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Телятина 1 кг
- Молоко домашнее 0,5 л
- Соль и перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо освободите от пленок и порежьте на небольшие кусочки. Мясо не натирайте солью и перцем, а растворите их в молоке до той степени, чтобы оно было чуть соленым. Залейте молоком мясо и поставьте в холодильник. Это как раз тот случай, когда мясо может мариноваться от 2 до 4 суток и становится от этого лишь лучше. Шашлык из такой молочной телятины очень выручит, если с вами на пикник отправились дети.
ШАШЛЫК ПО-ПАСТУШЬИ
В горах, где пастухи пасут овец нет ни шампуров, ни кастрюль. Поэтому, чтобы приготовить шашлык, чабаны вырывают в земле неглубокую яму, на дне которой разводят костер. Когда угли будут готовы, порезанное кусками посоленное мясо (разве что еще какую-нибудь пряную травку добавят, сорванную прямо в горах), они заворачивают в овечью шкуру так, чтобы шерсть оставалась сверху. Шкура тлеет, образуя большое количество дыма. Мясо готовится в течение нескольких часов и получается очень нежное и с сильным ароматом дыма, практически горячего копчения. Вы вряд ли сможете позволить себе использовать овечью шкуру для приготовления, поэтому мясо можно просто завернуть в фольгу.
РЕЦЕПТЫ ОТ ПОВАРА РЕСТОРАНА "РУСТАВЕЛИ" КОБЫ МАХАРАШВИЛИ
ШАШЛЫК "МЕТЕХЕ"
На 10 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина (ошеек, вырезка, антрекот) 1 кг
- Курица (филе) 0,5 кг
- Телятина (задняя часть, антрекот) 1 кг
- Баранина (задняя часть, антрекот) 1 кг
- Рыба (семга) 0,5 кг
Для маринадов:
- Соль, перец по вкусу
- Лук 3 шт.
- Лавровый лист 5 шт.
- Томатная паста 5 ст.л.
- Майонез 5 ст.л.
- Базилик 0,5 ч.л.
- Кундари 0,5 ч.л.
- Уцхо-сунели 0,5 ч.л.
- Лимон 1 шт.
- Киви 1 шт.
- Гранат 1 шт.
Для украшения:
- Ананас 1 шт.
- Апельсин 2 шт.
- Яблоки 2 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Каждый сорт мяса замаринуйте отдельно. Свинину – в смеси соли, перца, лаврового листа и базилика. Телятину – в таком же маринаде, но без базилика. Баранину – в смеси лука, сока половины лимона, кусочков очищенного киви, соли и перца, с добавлением кундари и уцхо-сунели. Курицу залейте смесью томатной пасты (кетчупа) и майонеза (этот тот единственный случай, когда майонез допускается при мариновании мяса), соли и перца. Рыбу посолите, поперчите и взбрызните соком второй половины лимона. Каждый вид мяса жарьте отдельно, проверяя готовность, надрезав кусочек. Готовые шашлыки полейте соком граната, выдавленным самостоятельно. Очень красива сама подача. Из шампуров с готовым мясом на блюде с фруктами выстраивается композиция, а в центре зажигается фейерверк. Подается горячим.
ШАШЛЫК ГОРСКИЙ
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Печень телячья 1 кг
- Сальник (сетка жировая свиная)
- Соль, перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Печень нарежьте на крупные куски. Каждый кусок натрите солью, перцем и заверните в кусочек жировой сетки. Нанизайте на шампур и жарьте на углях. Когда жир на сетке полностью растворится, шашлык готов/ В идеале печень должна быть с кровью.
ОРИГИНАЛЬНЫЕ МАРИНАДЫ
Для говядины
На 1 кг мяса: 0, 25 ст. красного сухого вина, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. томатного сока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. зелени розмарина, 1 зубчик чеснока (мелко измельчить). Все ингредиенты перемешайте и залейте маринадом подготовленное мясо.
Для свинины
На 1 кг мяса: 4 ст. л. сладкой горчицы, 50 мл яблочного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 кислых яблока, соль, черный перец горошком, лавровый лист. В миске смешайте лавровый лист с горчицей, яблочным соком и уксусом, добавьте соль и перец. Свинину нарежьте на кусочки, залейте маринадом и поставьте в холодное место.
Для баранины
На 1 кг мяса: 1 ст. обычного йогурта без добавок смешайте с давленым чесноком, тмином и раздавленными зернами кардамона.
СПЕЦИИ, ДРУЖЕСТВЕННЫЕ ШАШЛЫКУ
Ищите на Житнем рынке и рынке "Оболонь"
- Уцхо-сунели
- Кондари
- Дзира
- Шафран
ШАШЛЫКИ ОТ ЗНАМЕНИТОСТЕЙ
ОТ ВАХТАНГА КИКАБИДЗЕ:
- Был в моей жизни шашлык, который я запомнил на всю свою жизнь. Его автор – эмигрант из России, с которым я познакомился во время гастролей в Австралии. Я, конечно, пригласил его на настоящий грузинский шашлык. Приготовил так, как обычно готовлю дома. Больше всего я, как и многие украинцы, люблю шашлык из свинины. Слой нарезанного кусками свежайшего мяса нужно посолить и поперчить, взбрызнуть винным уксусом и сложить в кастрюлю. Сверху – слой из луковых колец. И так несколько раз. Затем заполненную доверху посуду накрыть перевернутой крышкой и сверху поставить какой-то гнет. Кастрюлю поставьте в холодильник минимум на ночь. Вся прелесть в свежести продуктов и простоте приготовления. Еще очень люблю, когда к такому шашлыку подают отдельно приготовленные шашлычки из овощей: запеченных на шампуре спелых помидор, чередующихся с кружочками баклажан. Конечно, жарить настоящий шашлык лучше всего на виноградной лозе – дым от такого костра придает мясу совершенно необычный привкус. Но тогда лозу достать не удалось, но мясо все равно получилось вкусное, и я, конечно, был доволен собой.
На следующий день на рыбалку и шашлык пригласил меня Борис. Когда его обед был готов, и я попробовал первый кусок, не поверил сам себе: мясо буквально растаяло во рту. Я, конечно, попросил у него рецепт. Он рассказал, что когда жил в Средней Азии, где в те далекие времена шашлыки жарили на каждом шагу, особенно понравился ему рецепт одного старика-духанщика, к которому всегда очередь стояла. Не без труда, рецепт его приготовления ему все же выведать удалось. Если вы возьмете примерно 3 кг мяса, вам нужно будет как минимум две пачки чая. Обычного черного байхового чая. Нужно просто залить заварку кипятком и приготовить самый настоящий чифир. Затем мясо нужно посолить и поперчить, можно положить резаный лук. И, выкладывая слоями мясо, поливать его крепкой заваркой, вместо уксуса. Затем поставить его под гнет, и дать настояться в холодильнике минимум 6 часов. Дым от костра усугубляет чайный концентрат, и мясо приобретает удивительный вкус и аромат. А в куске мяса не остается ни единой прожилки, оно становится на редкость мягким и сочным.
ОТ СОСО ПАВЛИАШВИЛИ:
- Как настоящий грузинский мужчина, несомненно, некоторые истинно мужские блюда я не доверю готовить никому. И одно из таких – шашлык. В преддверии майских праздников дам парочку советов!
Совет первый. Главное – всегда относитесь с уважением к каждому кусочку мяса.
Совет второй. Очень внимательно подходите к выбору специй (многие пренебрегают этим, отводя им второстепенное значение; в шашлыке не может быть второстепенных вещей). Я их просто обожаю! Везу со всех уголков света
Совет третий. Забудьте об уксусе. А вот с лимонным соком можете себя не ограничивать. А посему предлагаю проверенный рецепт маринада: смешайте аджику, порезанный лук, черный перец, соль и сок лимона (из расчета минимум 1 лимон на 1 кг мяса). Мясо замачивается в этом минут на тридцать. К тому же оно должно быть сочным всегда, и поэтому даже во время жарки, регулярно поливайте его лимонным соком.
ОТ ИГОРЯ ЛИХУТЫ:
- Готовить шашлык из баранины и правильно обращаться с этим мясом я научился у друга нашей семьи, доктора и афганца по национальности Эриса Казими и его жены Гали, исключительной кулинарки. Все начинается с выбора свежего и "правильного" мяса. Сегодня чисто эмпирическим путем, я выбрал продавца на Бессарабке, который привозит его из Полтавской области. Молодая баранина должна быть светлого розового цвета, без прожилок и с приятным запахом. Предположим, мы приготовили 5 кг отборного свежайшего мяса для компании. Каждый кусок я обтираю оливковым маслом и перцем, добавляю в него порезанный лук и зубчики нескольких головок чеснока. Обращаю внимание: соль я добавляю непосредственно перед мангалом, так как она вытягивает из мяса сок. Итак, замаринованное мясо я ставлю в холодильник на 5-6 часов. Для огня лучше всего использовать дрова какого-нибудь фруктового, ароматного дерева. Правда, знаю, что помимо всего перечисленного, Эдрис добавляет еще в маринад томат и приправу карри. Наверное, что-то еще. Но свои секреты настоящие повара никогда не выдают до конца. И это правильно. А я могу озвучить один интересный момент: если вы ждете неожиданных гостей, то быстрее замариноваться мясу поможет предварительное вымачивание (в течение хотя бы получаса) в минеральной воде. Углекислый газ быстро разрыхлит волокна мяса, а оно уже потом быстрее пропитается маринадом.
Никакими соусами вкус отличного бараньего шашлыка предпочитаю не перебивать. А вот хорошее красное сухое совсем не помешает.
Главные темы