Вы можете ознакомиться c изменениямы в политике конфиденциальности. Нажимая накнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с обновленными правилами и даете разрешение на использование файлов cookie.
Принять
Главная Сегодня

Энциклопедия "МастерШеф": все о куриных, овощных, рыбных и мясных бульонах

Секреты приготовления бульонов от Владимира Ярославского

Владимир Ярославский
Владимир Ярославский
Фото: пресс-служба СТБ

Кулинарное шоу "МастерШеф" идет на телеканале СТБ уже восьмой год. Чтобы преуспеть в поварском деле, участникам из года в год твердят одно и то же: учите базу! Что такое база в кулинарии и без каких знаний не обойтись на профессиональной кухне, рассказывают судьи проекта "МастерШеф".

Смотрите видео, как приготовить вкусный тыквенный суп:

Одно из базовых и самых востребованных умений на кухне – сварить хороший бульон. С помощью вкусного бульона можно приготовить супы, разнообразные соусы. В нем можно отварить пасту, любые крупы. Обычная гречка, сваренная во вкусном наваристом бульоне, может стать абсолютно новым блюдом в привычном меню. Все секреты куриного, овощного, рыбного и говяжьего бульона раскрывает судья "МастерШеф" Владимир Ярославский.

Владимир Ярославский – шеф-повар и судья "МастерШеф"
Владимир Ярославский – шеф-повар и судья "МастерШеф"
Фото: пресс-служба СТБ

Для начала нужно обозначить основные законы, которые применимы для всех видов бульонов.

  • Для любого бульона используется холодная вода, так все полезные питательные вещества выйдут в воду в процессе варки.
  • Все бульоны всегда варятся на очень медленном огне. Ни в коем случае нельзя допускать активное кипение. Иначе происходит омыливание бульона, он становится мутным и невкусным. Будет хорошо, если в минуту со дна будет подниматься всего 1-2 пузырька воздуха.
  • Повара бульоны не солят. В процессе готовки бульон уваривается, поэтому лучше солить уже готовый продукт – блюдо, в которое войдет ваш бульон.
  • Сейчас повара иногда готовят бульона в вакуумах. Для этого нужно специальное профессиональное оборудование. Такой бульон получается очень интересным: прозрачным и очень насыщенным.
  • Бульон всегда разделяется на две фракции: снизу вода, а сверху жир. Если бульон получился жирным, его нужно остудить, жир застынет, и его легко будет убрать. Можно процедить через марлю или тонкое вафельное полотенце, так бульон станет абсолютно чистым.
  • Бульоны можно замораживать. Идеально для этого подойдут формы для льда. Приготовить бульон, особенно для соусов, – это долгий и трудоемкий процесс, поэтому легче заготовить бульон наперед.

Куриный бульон

Куриный бульон
Куриный бульон
Фото: Depositphotos

Бульоны не стоит варить из грудок и ножек. Лучшие бульоны получаются из костного каркаса, а также из крыльев, даже из самых маленьких. Можно использовать голень.

Самое главное в бульоне из курицы – полностью убрать жир, значит, полностью снять кожу перед варкой бульона. Кроме того, можно заранее обжарить кости – так выйдет лишний жир. Также можно запечь кости до румяности (20 минут при 170-180 ºС) – главное, чтобы они не пригорели. Ориентируйтесь на румяный карамельный цвет.

Я делаю плотный насыщенный бульон, закладываю кости по отношению к воде 1:1. Но количество воды можно увеличить.

К куриным костям можно добавлять лук, морковь, стебель или корень сельдерея, зеленую часть порея, стебли петрушки, стебли укропа. Лавровый лист советую добавлять за 15-30 минут до конца готовки. Я также кладу черный и душистый горошек. Овощи в бульон можно добавлять как сырыми, так и печеными. Это придаст особый аромат. Даже жареные овощи можно использовать для бульона. Каждый раз, если вы используете сырые овощи, если используете жаренные, у вас получится новый результат. Во время жарки происходит реакция Майяра, образовываются новые вкусо-ароматические вещества, поэтому бульон будет ароматнее.

Варить куриный бульон достаточно 1,5-2 часа, но можно и 3-3,5. Главное, чтобы не было активного бурления, и бульон варился на слабом огне.

Говяжий бульон

Мясной бульон
Мясной бульон
Фото: Depositphotos

Мясной бульон варится от трех часов. Можно варить шесть часов и даже больше. Бульон для соусов варится и вовсе двое суток, процеживается от костей, потом в него добавляется красное вино, и далее бульон еще сутки выпаривается. Но для такого бульона кипения не должно быть вообще. Такой бульон уваривается в 5-6 раз.

Для мясного бульона советую обязательно прожарить кости в духовке по тому же принципу, что и куриные. Овощи для мясного бульона тоже рекомендую жарить. Так получится вкуснее.

Для говяжьего бульона используются кости, также можно брать те части мяса, которые подойдут для тушения или варки: голень, пашина, лопатка.

Чтобы говяжий бульон оставался прозрачным, вода не должна кипеть. Но для осветления существует и отдельная, достаточно сложная процедура. Морковь, куриный белок, разные пленочки и обрезки перемалываются в фарш и добавляются в бульон. Бульон ставят на небольшой огонь. Так, чтобы он в одном месте аккуратно начал пениться. Фарш вместе с белком и морковью сворачивается и поднимается наверх. Далее из этого бурлящего вулканчика нужно аккуратно ложкой переместить пену на поднявшийся фарш. Таким образом осветляется бульон, так осветляют консоме.

Овощной бульон

Суп на овощном бульоне
Суп на овощном бульоне
Фото: Depositphotos

Овощной бульон варят из всего-всего, что есть под рукой. Я не использую болгарский перец, мне не нравится он в бульоне.

В овощной бульон идут все коренья: лук, морковь, пастернак, корень сельдерея. Все обрезки, которые остаются после овощей (чистые очистки, хвостики от овощей, стебли и веточки зелени), пригодятся для бульона.

Овощи нужно довести до небольшого кипения и оставить на полчаса на плите. Для литра воды будет достаточно 500 г овощей.

Бывает, что в овощной бульон добавляют жареную капусту – получается очень вкусно. Можно еще добавить гречку – будет гречневый привкус. Конечно, в овощной бульон добавляются обрезки грибов (например, края ножек грибов). Так бульоны получаются богаты вкусами.

Рыбный бульон

Рыбный бульон
Рыбный бульон
Фото: Depositphotos

Для рыбного бульона так же используются кости, они так же закладываются в холодную воду, и так же нужен небольшой огонь. В рыбный бульон тоже можно по вкусу добавлять овощи, как печеные, так и сырые. Рыбный бульон варится 1-1,5 часа.

Кулинарный проект "МастерШеф" выходит каждую пятницу в 19:00 на канале СТБ.

Напомним, ранее Владимир Ярославский рассказал, почему французская кухня считается эталонной.

Читайте самые важные новости в Telegram, а также смотрите интересные интервью на нашем YouTube-канале.

Источник: Сегодня

Новости партнеров

Популярные статьи

Новости партнеров