Мастер-класс по приготовлению восточной сладости

Готовим сироп: в кастрюлю наливаем воду, кладем любой фруктовый джем, добавляем сахар. / Фото: Александр Яремчук

Стоит помнить о том, что важно соблюдать точные пропорции ингредиентов. Так, если крахмала положить больше, то готовый продукт будет слишком твердый. | Фото: Александр Яремчук" decoding="async" loading="lazy" />

Периодически помешивая, даем смеси закипеть. После этого добавляем крахмал (50 граммов из 70 заявленных). Лучше брать кукурузный, а не картофельный — тогда в готовом продукте не будет "эффекта клея". Крахмал предварительно слегка разводим в воде. Вливать его следует аккуратно, тонкой струйкой, постоянно помешивая смесь венчиком, чтобы избежать появления комочков. Венчиком надо работать очень интенсивно. Смесь будет ощутимо густеть на глазах, начнет подыматься "шапка".

Стоит помнить о том, что важно соблюдать точные пропорции ингредиентов. Так, если крахмала положить больше, то готовый продукт будет слишком твердый. / Фото: Александр Яремчук

Даем смеси немного повариться. При этом следим за пузырьками — когда они станут совсем маленькими, можно добавлять желатин. Его также нужно всыпать постепенно и тонкой струйкой, тщательно и очень быстро взбивая венчиком. По тому, как будет пружинить готовый продукт, можно определить, правильно ли соблюдена рецептура. Если после сжатия кусочек рахат-лукума не возвращается в исходное состояние, значит, в нем много крахмала.

Уменьшаем огонь и продолжаем варить ¬будущий рахат-лукум, периодически помешивая смесь. Всыпаем немного ванильного сахара для дополнительного ¬аромата.

Смесь увариваем до загустения. Проверяем мы ее, подняв венчик и оценив, как тянется струйка сиропа. Если она быстро срывается, как обычная жидкость, значит, варить надо еще. Если же тянется густой ниткой — сироп готов.
/ Фото: Александр Яремчук

Натираем на мелкой терке цедру одного апельсина и одного лимона, добавляем к смеси и тщательно перемешиваем.

Фундук заранее слегка подсушиваем в духовке, чтобы убрать лишнюю влагу: если этого не сделать, то орехи могут горчить. Разрезаем фундук на половинки.
/ Фото: Александр Яремчук

Берем форму для выпекания, выстилаем пергаментом дно и стенки — благодаря такому приему проще будет достать готовый рахат-лукум. Выливаем в форму горячую смесь и оставляем на 40—60 минут, чтобы масса остыла. / Фото: Александр Яремчук

Раскладываем на поверхности смеси половинки орехов. Если положить их раньше, то они опустятся на самое дно формы. А так на них даже можно слегка надавить, чтобы равномерно распределить по сладости.

Если блюдо достаточно остыло, ставим его в холодильник на 12 часов. Если нет — даем немного постоять на открытом воздухе.
/ Фото: Александр Яремчук

Рахат-лукум достаем из формы, нарезаем кубиками. Берем часть из оставшихся 20 граммов крахмала и обваливаем в нем лукум — так он дольше сохранит свои качества. Остальной крахмал смешиваем с ванильным сахаром и сахарной пудрой, в этой смеси еще раз панируем сладость.

Готовое блюдо можно хранить в холодильнике до полугода. / Фото: Александр Яремчук

1/7

В переводе с турецкого "рахат-лукум" — "кусочек сладости". Десерту, который готовили из воды, сахара и крахмала, более 500 лет. Сегодня существует множество его разновидностей: они отличаются по форме, размеру и, главное, по виду наполнителя. В лукум добавляют орехи, сок, мед, инжир. А в столичном ресторане Smacotella бренд-шеф-повар сети ресторанов "DОМ ВКУСА" Евгений Грибеник рассказал нам, как приготовить классический рахат-лукум.

РАХАТ-ЛУКУМ С ФУНДУКОМ

Ингредиенты на 1 кг:

• Джем (варенье) – 50 г
• Сахар – 715г
• Вода – 715 мл
• Крахмал – 70г
• Желатин – 40г
• Лимон – 1шт.
• Апельсин – 1 шт.
• Фундук (лесной орех) – 70 г
• Сахарная пудра – 100 г
• Ванильный сахар – 2 г