Вы можете ознакомиться c изменениямы в политике конфиденциальности. Нажимая накнопку «Принять» или продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с обновленными правилами и даете разрешение на использование файлов cookie.
Принять
Главная Сегодня

Уместные сальности

Сегодня мы расскажем, как правильно и с душой выбирать сало на рынке, как его и с ним готовить.

Фото А.Искрицкой
Фото А.Искрицкой

Что может быть вкуснее: кусочек свежего ароматного сальца, да с горбушечкой черного хлеба… Сало – один из немногих продуктов, на натуральность и чистоту которого не смеют посягнуть ни тяжелые металлы, ни нитраты, ни ГМО. От сала не только не поправляются, оно безумно полезно. Конечно, если есть его в разумных дозах. Оно участвует в холестериновом обмене, содержит дефицитный селен и редкую арахидоновую кислоту... Хотите иметь здровую печень? Съедайте натощак кусочек несоленого свежего сала ежедневно. А еще лучше — воспользуйтесь нашими рецептами и устраивайте почаще День салоеда.

РЕЦЕПТЫ ОТ НАРОДА

Еще кое-какие секреты сала и рецепты его подготовки к поеданию с повышенным удовольствием мы разведали у продавцов в мясных рядах столичных рынков. Кому ж как не им знать всю правду о сале!

Надежда, Белоцерковский район, торгует мясными продуктами на одном из центральных рынков г. Киева считает, что толщина сала – дело вкуса. "Наши хозяйки больше берут сало не очень толстое, с мясной прослойкой, россияне и белорусы всегда ищут толстое, — рассказывает она. — В Беларуси тоже делают сало, но оно не такое вкусное, потому что там свиней кормят в основном картошкой. Оно получается уж слишком мягким, буквально тает при комнатной температуре. Не правда, когда говорят, что вариант "сало-мясо-сало" получается в результате чередования обильного откармливания с периодами "поста". Все зависит от "вдачи", то есть конституции поросенка и его породы: есть породы мясные, молочные и сало-мясные. В Украине разводят, в основном, сало-мясных свиней. А самое вкусное сало получается от черно-рябой свинки".

Зинаида Слончак, Васильковский район, торгует мясными продуктами на Житнем рынке

- Хорошее молодое сало не просто белое. Оно прозрачное, аж светится. По салу можно определить качество самого мяса. Если сало мягкое, то и мясо будет мягкое, нежное, его можно быстро приготовить, стушить или пожарить.

Обычно на сало откармливают свиноматку — через 2—3 месяца после рождения поросят. В последующие 3—4 месяца свинья набирает достаточное количество сала — 10—12 сантиметров. За месяц до убоя желательно кормить животное ячменем грубого помола: тогда сало получается не жесткое, но и не слишком мягкое.

Самое вкусное сало у украинской степной белой породы. Говорят, в нем и пользы больше, чем у других пород. Молодые свиньи белой степной уже в 6—7 месяцев весят больше 100 кг а в 14—15 месяцев способен дают до 100 кг отличного сала. Вот почему к нам со всего мира ездят сало покушать. И с собой в презент везут.

Хорошее сало нужно есть свежим. Сало коптят обычно в тех случаях, когда хотят скрыть то, что сало уже староватое, или с какими-то другими дефектами. Правда, такое особенно любят в Западной Украине. Но при его выборе нужно быть очень внимательным.

НАСТОЯЩЕЕ УКРАИНСКОЕ САЛО

Ингредиенты:

  • Сало свежее
  • Соль крупная каменная, не йодированная
  • Перец свежемолотый черный
  • Чеснок

Время приготовления: 4 суток

Приготовление:

Тщательно очистите с сала и шкурки верхний слой. Сало не моют! Порежьте на крупные куски, которые потом можно использовать по мере необходимости. Нашпигуйте их густо дольками чеснока. Куски натрите солью, посыпьте перцем. На холщовую салфетку насыпьте тонкий слой соли, положите на нее куски сала шкуркой вниз, сверху посыпьте еще солью и заверните ткань. Оставьте так его лежать на трое суток, можно завернуть в полиэтиленовый пакет. Когда сало будет готово, можно положить его на сутки в морозилку. Затем можно хранить просто в холодильнике.

При посоле не экономьте соль — сало никогда не "возьмет" больше, чем нужно.

ПОДЧЕРЕВИНА ПО-ВАСИЛЬКОВСКИ

Сало с мясными прослойками 1 кг

  • Вода 1 л
  • Соль 2 ст. л.
  • Сахар 1 ст. л
  • Перец черный молотый

Время приготовления: сутки и 40 минут

Приготовление:

Приготовьте рассол и опустите туда порезанное крупными кусками сало. Дайте настояться в течение суток. Выньте сало из рассола, оботрите сухим полотенцем. Обмажьте со всех сторон перцем и поместите в духовку. Запекайте в течение 30—40 минут.

"ПОМАЗАНКА" ИЗ САЛА

Ингредиенты:

  • Сало 1 кг
  • Чеснок 5 зубков
  • Соль 0,5 ст.
  • Перец черный молотый 1 ч. л.
  • Зелень укропа

Время приготовления: 15 минут

Приготовление:

Сало очистите и порежьте на куски. Перекрутите на мясорубке вместе со шкуркой, добавляя соль, перец, чеснок и укроп. Не используйте для перекрутки блендеры и кухонные комбайны. Впрок такую закуску делать не стоит, так как чеснок достаточно быстро портится. Такой паштет очень вкусно просто намазывать на черный хлеб и есть с украинским борщом.

ОХОТА НА САЛО

  • Лучше всего брать сало у уже хорошо знакомых и проверенных продавцов: вы будете всегда уверены, что вам не подсунут продукт от свиноматки или не холощенного хряка (опытный нос неизбежно уловит, особенно во время приготовления запах, извините, мочи), а от хорошо и правильно кормленного кабанчика.
  • Не стесняйтесь спросить ветеринарное свидетельство — это ваше право. Помните, что даже литр водки на бутерброд с салом не убьет цепня или трихинеллез. Посмотрите и на клеймо ветеринарного надзора, оно вкуса сала не испортит, а спокойствия добавит.
  • На сало непременно нужно смотреть, нюхать его и пробовать. Хорошее сало — белое, равномерно толстое (не менее 3, а лучше 5 см), ароматное и вкусное, буквально тающее во рту. Вы сразу определите, кормили ли свинью рыбной мукой, комбикормом и апельсинами (в Израиле, говорят, и такое случается), или хлебушком, молочком и добротными помоями. Самое толстое и качественное сало с хребта, затем следует сало с ребер, и наконец — с задней части. Желтизна — признак почтенного возраста, розовые кровяные разводы — признак того, что закололи свинью неправильно, не спустив добросовестно кровь.
  • Хорошее свежее сало легко протыкается в слоях под шкуркой. Только не используйте для этого теста ноготь (продавец запросто может дать по рукам, и будет прав). Используйте, в крайнем случае, спичку или зубочистку, или просто нож. Причем, проверку проведите по всей длине куска: мягкое по краям, сало иногда бывает "непробиваемое" в середине. Можно слегка поскрести кусок ножичком – если жирок снимается как масло, берите – не пожалеете.
  • Внимательно изучите шкурку: если свинью смолили правильно, зажженной соломой, с перерывами на ошпаривание и выскабливание, шкурка будет тоненькой и мягкой, иметь приятный подкопченный запах, аппетитный румяно-золотистый цвет и отсутствие щетины. В противном случае и при бледно-желтом цвете шкуру смолили паяльной лампой (газовой горелкой).
  • Наличие мясных прослоек говорит о том, что вы имеете дело уже не с салом, а с беконом, подчеревиной, грудинкой и т.д.

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Су-шеф-повар ресторана "Чеширский кот" Евгений Гай; фото А.Искрицкой

С этим популярным продуктом можно приготовить множество интересных блюд, и, поверьте, не только сало в шоколаде — это уже банально. Современная украинская кухня в лице су-шеф-повара ресторана "Чеширский кот" Евгения Гая предлагает несколько оригинальных блюд с салом в главной роли.

"КОТ В МЕШКЕ"

На 2 порции

Ингредиенты:

  • Вырезка телячья 400 г
  • Свежее свиное сало 60 г
  • Грибы белые 40 г
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Сливки 2 ст. л.
  • Соль специи по вкусу
  • Сальник (внутреннее сало) 100 г

Время приготовления: 30 минут

Приготовление:

Телятину отбейте молотком так, чтобы ее толщина была не больше 5 мм. На середину мясной отбивной положите порезанные кусочками сало, предварительно отваренные грибы и сырой лук. Сверху выложите сливки. Отбивную сложите в виде мешочка, закрепив верх двумя зубочистками. Сверху мясной мешочек заверните в сальную сетку. Поставьте в разогретую до 180 *С духовку. Запекайте в течение 15 минут. Можно подать мясные "торбинки" с соусом из протушенных в сметане или сливках грибов и лука.

Сало в процессе приготовления должно растопиться и пропитать мясо и начинку — "кот в мешке" сочный и ароматный. Подавайте на стол с зеленью и разносолами.

РУЛЕТ "НЕ ВСЕ КОТУ МАСЛЕНИЦА"

На 2 порции

Ингредиенты:

  • Филе куриное 200 г
  • Филе семги 100 г
  • Сало свежее 30 г
  • Шпинат свежий или мороженый 50 г
  • Сальник 50 г
  • Для соуса:
  • Сливки 50 г
  • Шафран 0, 5 ч.л.
  • Лимонный сок 20 г
  • Соль, перец по вкусу

Время приготовления: 45 минут

Приготовление:

Куриное филе отбейте, чтобы получилась тоненькая лепешка, посолите и поперчите. На середину тонкими слоями выложите семгу, сало и листья шпината. Слои начинки можно повторить в той же последовательности — рулет получится более толстый. Филе заверните красивым роллом, который сверху оберните сальником. Обжарьте рулет со всех сторон на сковороде с раскаленным маслом и поместите в духовку, разогретую о температуры 180 *С. Запекайте 8 минут до образования золотистой корочки. Перед подачей рулет нарежьте красивыми кусочками и подавайте с шафрановым соусом. Для его приготовления смешайте все ингредиенты в блендере.

СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ

На 1 литр

Ингредиенты:

  • Ребра свиные копченые 100 г
  • Сало копченое с проростью 200 г
  • Горох сухой 100 г
  • Картофель (средний) 3 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Корень сельдерея и петрушки 20 г
  • Соль и перец по вкусу
  • Гренки 200 г
  • Масло растительное 100 г

Время приготовления: 45 минут

Приготовление:

Горох замочите минимум на 2 часа. Свиные ребра отварите в подсоленной воде в течение 20 минут, после закипания уменьшив максимально огонь и снимая пену. Выньте ребра из бульона и засыпьте в него горох. Варите до тех пор, пока горох полностью не разварится. Положите в суп порезанный кубиками картофель, корень сельдерея и петрушки. Сало порежьте на небольшие кусочки, поджарьте на сковороде с измельченным луком и залейте в суп, после того как будет готов картофель. Суп разлейте по тарелкам и перед подачей положите в них гренки.

ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА "СЕГОДНЯ" НА ЛУЧШЕЕ РЕЦЕПТЫ

Автор: Лидия Тихонова, с. Бобрык, Сумская обл.

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ БЛИНАМИ

Ингредиенты:

  • куриная тушка 1 шт.
  • соль, специи, майонез
  • шампиньоны 200 г
  • лук 1 шт.

Для блинов:

  • 200 г муки,
  • 0,5 л молока или воды,
  • яйца 3 шт.
  • сахар 1 ст. л.
  • соль щепотка

Для кляра:

  • яйцо 1 шт.
  • тертый сыр 20 г

Приготовление:

С подготовленной тушки курицы снимите кожу при помощи острого ножа, оставляя ножки и крылышки. Ножки и крылышки отрежьте по суставам. Испеките блины. Курятину порежьте на кусочки и обжарьте, добавив приправу. Лук поджарьте отдельно, смешайте с мясом и взбейте в блендере. Грибы поджарьте и тоже перебейте в блендере. Заверните куриный и грибной фарш в готовые блинчики.

Взбейте яйца, соль, перец и тертый сыр. Каждый блинчик обмакните в кляр и уложите в куриную кожу, обмазанную изнутри специями и майонезом. Куриную тушку зашейте, сверху смажьте специями и майонезом и уложите на смазанный маслом противень. Запекайте в разогретой духовке до образования золотистой корочки. Готовую курицу нарезайте поперек вложенных блинчиков.

Автор: Таиса Чиркова из г. Днепропетровска

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП

Ингредиенты:

  • Рыба 1 кг
  • Белые грибы или шампиньоны 200 г
  • Топленое сливочное масло 2,5 ст. л.
  • Яйцо 2 шт.
  • Молотые сухари 3 ст. л.
  • Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Грибы нарежьте тонкими ломтиками, сложите в сотейник, добавьте масло, соль, перец и влейте 2 ст. л. воды. Тушите их на слабом огне 10—15 минут. Почищенную и выпотрошенную рыбу натрите снаружи и внутри солью. Заправьте грибы маслом, растертым с сырыми желтками, молотыми сухарями и белками, взбитыми в пену, посолите и перемешайте. Заполните фаршем брюшко рыбы и зашейте нитками. Выложите на противень, залейте растопленным маслом, поставьте в духовку и запекайте 40—45 минут, периодически поливая соком, взятым со дна противня. Чтобы рыба была посочнее, можно за 5 минут до готовности залить ее сметаной (1/2 стакана). Перед подачей на стол не забудьте вытащить нитки.

Читайте самые важные новости в Telegram, а также смотрите интересные интервью на нашем YouTube-канале.

Новости партнеров

Популярные статьи

Новости партнеров