Інтерв'ю з ресторатором Дімою Борисовим: "Всі ресторани на межі банкрутства"

27 травня, 07:55

Крістіна Зеленюк Крістіна Зеленюк

30% ресторанів не відкриють, третину тих, що відкрилися, закриють в перші місяці, прогнозує бізнесмен

До введення жорсткого карантину через пандемію коронавірусу в галузі ресторанного бізнесу працювало близько мільйона українців. Майже всі вони залишилися без роботи. Утрималися одиниці: менеджмент і персонал, які переорієнтувалися на доставку, самі стали біля плити і працювали кур'єрами. З 11 травня українським кафешкам і ресторанам дозволили працювати в режимі літніх терас. Але відкрилися не всі.

Реклама

За словами українського ресторатора Дмитра Борисова, засновника Сім'ї ресторанів Діми Борисова, на період жорсткого карантину близько 4 тис. своїх співробітників вони відправили у відпустку за свій рахунок. Він прогнозує, що 30% українських закладів просто збанкрутують. Ще 30% закриються в перші місяці після кількох етапів ослаблення карантину. В інтерв'ю сайту "Сьогодні" для проєкту SmartTalk Діма Борисов розповів, чи пристосується український ресторанний бізнес до нових реалій роботи, як виживати в умовах такої жорсткої кризі і за чим майбутнє.

- Знаєте, Ви досить позитивно дивитеся на все, що відбувається. Хоча, як на мене, в карантині немає нічого хорошого. Через пандемію майже весь бізнес опинився на межі банкрутства.

- Сталося жорстке закриття бізнесу, і ми не можемо в принципі нічого робити і здійснювати. Вперше в житті нас адміністративно закрили, сказали: ні, ви не можете приймати гостей і працювати. Як це можна оцінити? Як крах бізнесу. По суті, всі ресторани на межі банкрутства, оскільки доходу немає, а видаткова частина нікуди не дівається. Але, з іншого боку, це і можливість переосмислити за цей період часу щось, зробити висновки і прийняти якісь інші рішення, рухатися в іншому напрямку. Розвивати більше IT, комерс, доставку.

Реклама

- А скільки своїх ресторанів ви вже запустили?

- На повну силу не запустили жодного, ми все-таки працюємо в обмеженому режимі. Уряд дозволив працювати тільки в режимі літніх терас. А це, в кращому випадку, 20% від нормальної роботи. Тому сказати, що ми відкрилися? Ми не відкрилися. Ми отримали ще одну невелику можливість хоч якось підтримувати штани, давати роботу хоча б частині команди. З 54-х закладів, які є в Сім'ї ресторанів Діми Борисова (наші власні і франшизні), напевно, половина, де є літні тераси, близько 20-30, відкриті в форматі літнього майданчика. Плюс доставка їжі, яку ми встигли за два місяці на колінах зробити. Але це поки не про роботу, а про виживання.

- Це найбільша криза на вашій, так би мовити, бізнес-пам'яті?

- Не найбільша, але найскладніша. Ми нещодавно, до речі, аналізували, тому що досить багато часу тепер вимушено проводимо в самоізоляції, і є можливість подумати і позгадувати, як все відбувалося. Насправді ми в кризі останні років 20. А ось ті невеликі проміжки по півроку-рік між постійними довгими кризовими періодами були якоюсь унікальною можливістю і роботою. Ось кілька днів тому мені виповнилося 40 років.

- Як відзначали?

Реклама

- 40 років не відзначають...

- Та облиште...

- Просто посиділи з коханою, сім'єю, трохи шампанського випили і все. Карантин закінчиться і, може, спробуємо відзначити в розширенішому форматі. Так ось, згадували, що в 1990-1991 рр. була жорстка криза, розвал СРСР. Я пам'ятаю, в 11-12 років я був змушений мити машини, щоб якось мамі допомагати. М'ясо раз на рік в кращому випадку можна було їсти.

- Всі торгували на ринках...

- Так, досить жорстка була історія. Коли мені було 15-16 років, трохи почали заробляти, я пішов до рекламного агентства 1995 року, а вже 1998-го- чергова криза. Потім теж – тільки почали заробляти, вже своє якесь агентство було, а 2004 року – революція. Ледь ледь потроху починаємо щось робити – криза 2008-2009 рр. Потрібно просто прийняти, що ми постійно перебуваємо в кризовій ситуації. Це вже життя таке. Сьогоднішня криза найжорсткіша в тому сенсі, що вперше не просто обставини змінилися, як в попередні кризи, коли бізнес функціонував, а ми, як підприємці, підбудовувалися під ці обставини, і все одно робота не зупинялася. А це ж вперше, коли наш потяг мчить на великій швидкості і тут перед нами ставлять стіну, ми в неї врізалися і просто фізично не маємо права працювати.

Реклама

- Але сьогоднішня криза торкнулася не тільки українського ресторанного бізнесу. Ресторани і кафе закрили у всьому світі, тому, мені здається, було не так прикро, страждали не ми одні.

- Так, і не тільки ресторанний. Ми не єдині. Зупинилося все: івент і готельний бізнес, авіа... Тобто вперше настільки глобально. У нас і в Україні, і в Польщі ресторани. Раніше, знаєте, якщо ми якось диверсифікували, є такий термін, розкладали яйця в різні кошики, то зараз куди не розкладай – все не працює.

- Сподіваюся, в недалекому майбутньому нас все-таки випустять і ми поїдемо за кордон, все запрацює і житимемо, як раніше.

- Як страшно це звучить, так? Ми за два місяці змирилися з тим, що нам по суті жорстко обмежили свободу. Ми вже мислимо категоріями "випустять", "дозволять", "трохи розсунуть вимоги".

- Як ви самоізолювались? У вас така велика родина, шестеро дітей, це ж практично нереально.

- Знову ж таки, після того, як був перший жорсткий тиждень гніву, депресії, заперечення і в підсумку прийняття, ми з дружиною зрозуміли, що, напевно, нам пощастило і це те, про що ми насправді мріяли. Коли перебуваєш в активній фазі життя, робота, ми біжимо кудись, зустрічі, розвиваємося, будуємо ресторани, відкриваємо... Паралельно зростає сім'я, будинок трохи більше робимо, але це все в шаленому ритмі, і ми думаємо, все це робиться для того, щоб колись спокійно сидіти в будинку з улюбленими людьми, дітьми, не метушитися, а проводити більше часу з близькими, приділяти більше уваги дітям, собі, улюбленому хобі. А моє улюблене хобі – приготування їжі. Починав я відкривати бізнес заради того, щоб стояти, займатися улюбленою справою і готувати. Але, зрозуміло, коли стало більше трьох закладів, я вже не можу собі дозволити готувати на роботі. Це в кращому випадку вдома іноді на вихідних, як нагорода. А зараз на карантині – тричі на день. Тому ми так посиділи і подумали, що в цьому сенсі карантин – це позитив. Єдине, є постійний страх, що вся ця історія триватиме, а ми то повністю без доходу і тільки з зобов'язаннями. Наш ресторанний бізнес – це мікробізнес. У нас рентабельності 10% в кращому випадку, а решта 90% – витрати.

- Ви сказали, що дуже любите готувати. А деякі мої подружки на карантині просто вішаються, тому що цілодобово стоять біля плити. Готування перетворилося на другу роботу.

- Є таке. Зараз це добре проявить ті речі, які людям подобаються і не подобаються. З точки зору гастрономічної культури в Україні, останні років 20 багато хто жив ще в пострадянській інерції. Нас чомусь навчили в Радянському Союзі, на жаль, що жінки повинні стояти біля плити, варити борщі і дивитися за дітьми, а чоловік працює. Коли ввечері потрібно було прийти додому, борщ мужику ставлять на стіл, і така модель сімейного життя. Хоча ми подорожуємо світом і бачимо, що все навпаки. Щовечора після роботи всі нормальні іспанці, італійці, французи та інші йдуть до кафешки, барчика, ресторанчику, витрачають ті ж 10 євро, як і тут ми витрачаємо 250 грн, і проводять якісно життя. А у нас чомусь 20% людей ходили до закладів, а 80% за інерцією готували вдома. Так ось зараз, мені здається, в жорсткому карантинному режимі люди нарешті це зрозуміють. Давайте соціалізуватися, більше проводити часу якісно, з улюбленими людьми, не витрачати час на не улюблену справу. Звичайно, є люди, яким подобається готувати, наприклад, як мені це по кайфу. А більшість, будь ласка, ходіть до закладів. Уже давно в закладах дешевше харчуватися, ніж з цих же продуктів готувати вдома. Але, знову-таки, була ще ось ця інерція, що ресторан, кафе – це ж дорого, тільки на свята.

- Ну, давайте тепер і про погане поговоримо. Як карантин вплинув на ваш бізнес? Скільки людей довелося звільнити?

- Ми перебуваємо в процесі, оскільки карантин не завершився. На зараз у нас достатньо приголомшливі цифри. Не тільки у нас, по всій індустрії. Практично всі заклади донедавна були закриті. З 54 ресторанів у нас працювали лише 4, в яких ми готували кілька страв, кількох наших брендів, і робили доставку їжі. Всією цією справою займалося, може, осіб 20 менеджменту. Тобто з 4 тис. осіб, які у нас працювали, залишилося 20. Зараз, зрозуміло, нам дозволили відкрити літні тераси, і ми потихеньку вже виводимо людей, які були в кадровому резерві. Зрозуміло, що юридично у нас це звучало, як "у відпустці за свій рахунок". Але, фактично, це і було звільнення. Якби ще на місяць-два продовжили карантин, то не мало б сенсу вводити команду в оману – це, звичайно ж, звільнення.

- Команда збереться назад?

- Складно сказати, ми в процесі. Поки люди побули місяць-два на карантині, хтось пішов, і ми з цим допомагали, влаштуватися до працюючих бізнесів, наприклад, до супермаркетів. Хтось пішов працювати кур'єром.

- Не від одного ресторатора мені доводилося чути, що вони посварилися з орендодавцями. Багато хто відмовляється від приміщень, тому що просто нічим платити.

В тренді
Ріелтори б'ють на сполох через новий закон про нерухомість

- Після виходу з карантину ми в кращому випадку через рік повернемося до показників вас – гостей. Але, повторюся, це в кращому випадку, якщо все завершиться зараз. А якщо ще трохи триватиме, і ми ще подивимося, як ви, як гості, реагуватимете загалом на наслідки цієї пандемії, наскільки ви боятиметеся перебувати в закладах... Попереду ще багато невідомого. У кожен заклад в середньому ми вкладаємо близько тисячі доларів на квадратний метр. Тобто, щоб ви розуміли, якщо заклад 300-500 квадратів – це півмільйона доларів інвестицій, які при нормальному режимі роботи повертаються 2-3 роки в кращому випадку. Але ми постійно живемо в кризі, вкладені кошти в більшість закладів повертаються і поготів років 5. Тому частина закладів після карантину справді не відкриються і не виживуть, просто тому, що немає можливості домовитися з контрагентами, зокрема, з орендодавцями.

- Мені здається, що закриються якраз дрібні бари і ресторани.

- Ну, не факт. Навпаки. Дивіться, ринок дуже різношерстий. Є власники, які, наприклад, відкрили ресторани, купивши приміщення. Зазвичай, такі ресторани в принципі не дуже ефективно працюють, їх тримають, як чемодан без ручки. Але оренду платити не треба, воно там щось по нулях торгує, іноді в мінус, іноді в плюс, ну і нехай буде. Навпаки, такі, найімовірніше, виживуть. Не виживуть системні бізнеси, де ми працюємо в рамках планової рентабельності – планового прибутку, який ми отримуємо, 10-20%, кому як пощастить, ще й в орендних приміщеннях. Немає можливості домовитися з контрагентами, причому не тільки з орендодавцями. Тут же ще й постачальники, команда. Ресторанний бізнес – це як велосипед. Якщо він їде, умовно кажучи, зароблені в березні гроші виплачуються за лютневі накопичені борги. Виходить, як тільки випадає навіть один місяць можливості доходу, у тебе просто ця точка беззбитковості йде. Хто перший почне пред'являти рахунки на оплату...

- Хто перший добіжить...

- Хто не встигне взяти кредит або десь взяти кошти, щоб виплатити або реструктуризувати ці заборгованості, ті і закриватимуться. За моїми оцінками, 30% мінімум. З тих 70%, що відкрилися, ще 30% закриються в перші місяці, тому що зрозуміють, що це абсолютно не ті доходи, а витрати все ще залишаться ті ж. Тому що як тільки відкриваються заклади, ті ж орендодавці перші приходять і кажуть: ну, давай, плати, ти ж працюєш, ми ж чули, уряд сказав, що ти можеш відкрити літні майданчики. А те, що літні майданчики з відстанню між столами в 1,5 м, з жорсткими обмеженнями, плюс ще й у карантин? А це в кращому випадку 20% від того літнього майданчика, який був раніше...

- Плюс літні майданчики, якщо я не помиляюся, взагалі не окупаються.

- Ну, це сезонний бізнес. І ми ж розуміємо, в якому кліматі живемо, і розуміємо, як ви, як гості, реагуєте. Для вас літній майданчик – це ж не як у Європі, де він майже цілий рік працює. У Парижі, наприклад, хлопці і панянки в шарфиках при +9 спокійно сидять і вранці, і ввечері. У нас літній майданчик, за нашими спостереженнями (у нас вже є виведена статистика), коли температура від 18 до 22 в сонячну погоду і переважно у вихідні дні. Як тільки 23-24 – вам вже жарко, і ви проситеся всередину під кондиціонери. Як тільки нижче 18, вам вже холодно, ви знову ж проситеся всередину. Тобто всього чотири градуси люфт літнього майданчика.

- Але зараз же ще питання в самих людях. Багато просто боятимуться ходити до закладів. Давайте заспокоїмо людей і скажемо, що нічого страшного в цьому немає.

- Дивіться, це тонкий лід. Ми ж беремо зараз на себе відповідальність щодо теми здоров'я і життя. Я, наприклад, як соціально відповідальний бізнес, не можу сказати: хлопці, все в порядку, приходьте, безпечно. А не дай Бог, приходите і небезпечно, і людина заразиться?

- Поясню. ВООЗ і вчені окремих країн (США, Ізраїль, Німеччина) так і не змогли довести, що коронавірус передається через дотик до поверхонь.

- Може бути. Але люди використовують різні джерела отримання інформації. І брати на себе відповідальність... Якраз цією кризою ми і загнані в кут, тому що вона пов'язана зі здоров'ям і життями людей. COVID-19 маловідомий, мало того – немає вакцини. Єдине, що я можу сказати: ресторани загалом найпідготовленіші з усього малого ритейлу до будь-яких санітарно-епідеміологічних подій. Ми працюємо з продуктами, санепідстанції нас контролювали споконвіку. Ми максимально підготовлені, принаймні більше, ніж супермаркети або будівельні гіпермаркети. Розміщення столиків навіть всередині на відстані і кількість людей, які перебувають одночасно в приміщенні або ж на літньому майданчику, тільки наш бізнес може жорстко контролювати. Тому що ми поставили 50 стільців на якійсь відстані, і ми більше 50 осіб не приймемо, ви ж стоячи не їстимете. А в супермаркеті ви не можете контролювати відстань в черзі або у торгових полиць. Але, чомусь, супермаркетам і будівельним гіпермаркетів можна, а ресторани, де ми можемо жорстко контролювати, закриті. Тут у нас багато питань.

- Є ще одна проблема. Карантин сильно вплинув на доходи людей. Багато хто вважає, що у людей просто не буде грошей ходити закладами.

- Звичайно, є такий момент. Це другий наслідок кризи. Точніше, це навіть ще не наслідок – це наступний етап кризи. Ми все ще в шоці, коли по новинах бачимо про COVID-19. Далі ми бачитимемо, що у людей закінчилися гроші, доходу немає, економіка розгойдується складно, тому що впала на величезну кількість відсотків. І похід до закладів, на жаль, буде не першочерговою необхідністю у людей, у яких буде завдання виживати і купувати якісь продукти.

- Карантин поставив нові тренди роботи ресторанного бізнесу. За чим майбутнє?

- Раніше не було діджитал- і IT-рішень: доставки, бронювання столу онлайн, або можливості сидячи (на літньому майданчику. – Авт.), як зараз, скачати за QR-кодом меню і звідси зробити онлайн-замовлення. Чому? Тому що гості і клієнти ледачі. Вам не хочеться напружуватися. Потрібно, щоб до вас підійшло шість офіціантів, чай і дві чашечки принесли, диванчиками вас оточили, і щоб це коштувало 15 грн, не більше.

- Ще й щоб доплачували...

- Так. Відгук в цей момент негативний написати, мовляв, не вразило, очікували більшого. Ось в цьому діджиталі ви розібралися. Негативні відгуки ви точно навчилися писати. До речі, Україна – лідер у світі за негативними відгуками.

- Серйозно?

- Так. Стандартний відгук знаєте який? Ходили до вас рік, все прекрасно і добре, а сьогодні офіціант на мене не так подивився, тому вам одиниця. Так, а рік же якщо ви ходили, чому п'ять не ставили, коли було все добре? Ось в цьому діджиталі розібралися. Але коли місяць посиділи на карантині, вже вимушено поскачували додатки, розібралися, як користуватися доставкою їжі. Я сильно розраховую, що вже утворилася та критична маса людей, які почнуть активно використовувати ці інструменти, і ми їх, звичайно ж, активно застосовуватимемо в бізнесі.

- Пандемія рано чи пізно закінчиться. Однак ресторатори не вважають, що люди масово повернуться до закладів.

- Однозначно майбутнє за гібридними формами спілкування, взаємовідносин, комунікації та отримання цього продукту. Але, все одно, буде плюс-мінус принцип Парето. 80% залишиться в класичному ресторанному бізнесі, працюватиме гостинність, ви все-таки хотітимете приходити, якось проводити час. Але збільшуватиметься швидкість життя, відповідно, ви захочете збільшену швидкість обслуговування, приготування страви, але вже не фастфудного рівня.

- Запитання від читачів. Чи стоятимуть до ваших популярних закладів черги, як ми це спостерігали до карантину на Хрещатику? Як ви з цим боротиметеся?

- По-перше, ми ніяк не боротимемося. Це не наша функція. Черги – це те, що формуєте ви. Ми повинні створити такі умови, щоб вам було комфортно і класно. А далі ми розраховуємо на вашу власну свідомість. Ми створюємо швидкість видачі за 2 хвилини неймовірного продукту за ціною, за яку вам цікаво стояти. Черги відбуваються вже зараз, але, слава Богу, відбуваються вони досить комфортно і нормально. Ми зробили розмітки, трохи більше робимо відстані між столиками. Думаю, все плюс-мінус так і буде. До того ж, ми вже ввели інструменти безконтактного замовлення. Не обов'язково стояти в черзі. Можна просто стати поруч, зробити замовлення і прийде повідомлення, коли ви можете прийти і забрати його, щоб не стояти. Тобто ми всі інструменти даємо. Питання – як ви ними скористаєтеся.

- Ваша улюблена страва на карантині? І читачі дуже сильно цікавилися, як приготувати класні сирники?

- Ну, до речі, сирники були одні з наших улюблених на карантині. Їх класно з дітками робити, вранці ми там можемо їх насмажити і потім цілий день їмо. Перший секрет в сирниках – це жирний сир. Будь-який – магазинний, домашній. Другий секрет – природна зернистість в сирі має бути перетерта через сито в сирну масу. Далі досить одного жовтка, трохи пудри або ванільного цукру. Гарненько ще раз всю цю суміш вимісити і взагалі не використовувати борошна. Борошно – це тільки присипка, коли ви формуєте цей сирник, в борошні обволікаєте і обсмажуєте. Тобто секрет ось цієї ніжної, сирної, соковитої маси в тому, що всередину практично не додається борошно, а жовток і просто хороший сир за рахунок білка і молочного жиру є елементом, що скріплює. А борошно потрібне для легкої скоринки і золотистості. І смажити потрібно на досить добре розпеченій сковорідці.


Як тепер працюють ресторани після ослаблення карантину, дивіться в сюжеті "Сьогодні":

Всі подробиці в спецтемі Карантин в Україні

Підпишись на наш telegram

Лише найважливіше та найцікавіше

Підписатися

Реклама

Реклама

Новини партнерів

Загрузка...

Новини партнерів

Загрузка...
загрузка...

Ми оновили правила збору та зберігання персональних даних

Ви можете ознайомитисЬ зі змінами в політиці конфіденційності. Натискаючи на кнопку «Прийняти» або продовжуючи користуватися сайтом, ви погоджуєтеся з оновленими правилами і даєте дозвіл на використання файлів cookie.

Прийняти