Холодець – класична новорічна страва, яка прийшла до нас з недалекого минулого. Процес його приготування тривалий і, якщо хочеться його з'їсти на свята, то займатися цим треба починати прямо зараз. Тривалість приготування зазвичай становить від 6 до 12 годин. Що довше вариться холодець, то насичиніше вийде його смак і аромат, і то кращою і міцнішою буде його консистенція. Калорійність холодцю залежить від сорту м'яса і становить від 120 до 350 ккал на 100 г. І так, краще брати м'ясо із жилками і шкірою, так бульйон вийшов густим і наваристим. Нижче представлені 5 рецептів холодцю на будь-який смак.
Холодець з індички
Час приготування:
- більше 3-х годин
Інгредієнти:
- 1 крило індички
- 2 індичі шиї
- 1 цибулина
- 1 морква
- 2 пучка зелені
- 1,5 ч.л. подрібнених сухих коренів
- Сіль, мелений перець
- вода
Спосіб приготування:
- Індичку добре помити. Залити холодною водою так, щоб рідина лише покривала м'ясо.
- Поставити на плиту і довести до кипіння. Зняти піну і варити на мінімальному вогні близько години.
- Додати цілу очищену моркву і цибулину, стебла зелені і сухі коріння. Томити на слабкому вогні ще 2 години.
- За 20 хвилин до кінця варіння приправити бульйон сіллю і перцем.
- Вийняти м'ясо з каструлі, відокремити від кісток, остудити. Бульйон процідити.
- М'ясо індички і моркву нарізати пластинками, зелень подрібнити. Змішати підготовлені інгредієнти, розкласти у форми.
- Залити все процідженим бульйоном, поставити в холодильник до застигання.
Холодець із яловичини
Час приготування:
- більше 3-х годин
Інгредієнти:
- 2 яловичих гомілки
- 1 кг м'якоті яловичини (лопатка, огузок)
- 1 морква
- 1 цибулина
- 1 корінь петрушки або пастернаку або шматок селери
- 1 головка часнику
- 3-4 гілочки селери
- 3-4 гілочки петрушки
- Чорний перець горошком
- Духмяний перець горошком
- Сіль, чорний мелений перець
- Хрін або гірчиця для подачі
Спосіб приготування:
- Ретельно вишкребіть, промийте і складіть гомілки в велику, бажано вертикальну, каструлю. Залийте 5 л холодної води і поставте на помірний вогонь.
- Як тільки вода закипить, зменшіть вогонь до мінімуму і почніть знімати з поверхні піну і жир.
- Як тільки утворення піни закінчиться, додайте цибулю, розрізані навпіл коріння, гілочки селери, стебла петрушки, горошини чорного і духмяного перцю. Варіть без кришки при ледь помітному кипінні протягом 3-4 годин.
- М'якоть яловичини наріжте шматками. Складіть у миску або каструлю і залийте окропом. Залиште на 3-5 хвилин.
- Злийте окріп і перекладіть м'ясо в каструлю з гомілкою. Продовжуйте варити холодець ще 3-4 години. Якщо знадобиться, знімайте піну. За час варіння вода повинна випаруватися приблизно на половину. За півгодини до закінчення варіння злегка посоліть.
- Процідіть гарячий бульйон через серветку, змочену в холодній воді. Поставте в таз із холодною водою, щоб прискорити охолодження.
- Відокремте м'ясо від гомілки, розберіть на волокна або наріжте.
- Дрібно наріжте листя петрушки, змішайте з м'ясом, посоліть і поперчіть. Суміш повинна здаватися надмірно приправленою.
- Розкладіть м'ясо в лотки або у порційні форми.
- Часник подрібніть і покладіть в застелений серветкою друшляк, розрівняйте.
- Зніміть жир із поверхні бульйону. Розігрійте бульйон, посоліть за смаком і процідіть його через друшляк.
- Залийте бульйоном м'ясо, остудіть до кімнатної температури.
- Закрийте порційні форми або лоток, залиште в холодильнику застигати.
Холодець із курки
Час приготування:
- більше 3-х годин
Інгредієнти:
- 2 кг курячих ніжок і крилець
- 1 цибулина
- морква – 1 шт
- 1 корінь петрушки
- Часник – 4-6 зубчиків
- 1 лавровий лист
- 6-8 горошин чорного перцю
- сіль
Спосіб приготування:
- Курячі ніжки і крильця вимити, покласти в каструлю з водою, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Шумівкою зняти піну.
- Лук, моркву і корінь петрушки очистити, обсмажити на сухій розжареній сковороді 3 хв. і додати в каструлю. Зменшити вогонь до середнього і варити холодець під кришкою 4 години.
- Шумівкою вийняти з бульйону ніжки, крильця і овочі. Бульйон процідити.
- Куряче м'ясо зняти з кістки і дуже дрібно порубати разом зі шкірою. Покласти у форму з високими бортиками.
- Часник очистити і нарізати тонкими пластинами. Додати до курячого м'яса.
- Влити в форму проціджений бульйон. Поставити в холодильник до повного застигання.
Холодець із желатином
Час приготування:
- більше 3-х годин
Складові:
- 1.5 кг яловичини від різних висівок (гомілка, лопатка, тазостегнова частина)
- 1 цибулина
- 3 моркви
- 1 корінь пастернаку або шматок кореневої селери
- 1 корінь петрушки (бажано)
- 1 головка часнику
- 2 ст.л. рослинної олії
- 3-4 гілочки петрушки
- 3-4 гілочки кропу
- 10 горошин чорного перцю
- 5 горошин духмяного перцю
- 20-25 г желатину
- сіль
- Чорний мелений перець
- Хрін і гірчиця для подачі
Спосіб приготування:
- Розігрійте духовку до 220 °С. М'ясо наріжте великими шматками. Очищену цибулину і коренеплоди розріжте навпіл (використовуйте 2 морквини). З головки часнику зніміть зовнішній шар лушпиння. Розріжте головку уздовж навпіл.
- Деко або великий лоток для запікання застеліть фольгою, складіть в один шар м'ясо і овочі. Збризніть рослинним маслом і запікайте 12-15 хвилин, до появи аромату овочів і коричневих підпалин на їх поверхні.
- Поки м'ясо і овочі запікаються, закип'ятіть в високій каструлі 3,5 л води.
- Перекладіть в каструлю м'ясо і овочі, злийте зібрався на дні дека сік. Повторно доведіть до кипіння на помірному вогні, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть без кришки, при необхідності знімаючи піну з поверхні бульйону, 2-2,5 години. Через годину після початку приготування додайте в бульйон дві цілі моркви і гілочки кропу і петрушки (відкладіть по 1 гілочці для прикраси).
- Готовий бульйон процідити через друшляк, застелений мокрою серветкою, остудіть.
- Зніміть м'ясо з кісток і дрібно наріжте або розберіть на волокна. Приправте сіллю і перцем так, щоб м'ясо здавалося надмірно приправленим.
- Виміряйте об'єм бульйону. Замочіть в холодній воді листової желатин у пропорції 7 г желатину на 500 мл бульйону (гранульований желатин можна замочити в частині бульйону). Розігрійте бульйон, додайте віджатий листовий желатин (або набряклий гранульований). Прогрійте бульйон до повного розчинення желатину.
- Велику форму або порційні форми об'ємом 200-250 мл вистелити харчовою плівкою. На дно налийте тонкий шар бульйону і поставте в холодильник для застигання, 1-2 год.
- Цілу варену моркву наріжте зірочками або кружечками, покладіть на застиглий бульйон разом з листям петрушки або кропу. Заповніть форму м'ясом і залийте бульйоном. Остудіть при кімнатній температурі, потім поставте в холодильник на 3-4.
- Перед подачею переверніть форму на блюдо, зніміть форму і плівку. Подавайте з хроном або гірчицею.
Як варити холодець зі свинячих ніжок
Час приготування:
- більше 3-х годин
Інгредієнти:
- 700 г свинячих ніжок
- 1,4 кг яловичини
- 1 стакан молока
- фільтрована вода
- 1 ріпчаста цибуля
- 1-2 шт. моркви
- 10 горошин чорного перцю
- 1/4 ч. л. чорного меленого перцю
- 1 гвоздика
- 1,5-2 ч. л. солі
- Лимонна кислота – щіпка
- 3 зубчики часнику
- 1 лавровий лист
- 10 гілочок кропу
Спосіб приготування:
- Свинячі ніжки очистіть, помийте і розріжте вздовж, відкриваючи сухожилля. Залийте молоком і долийте води, щоб рідина повністю покривала ніжки. Залиште на 30 хвилин.
- Яловичину помийте, залийте водою і залиште на 30 хвилин.
- Вимочені ніжки очистіть, сполосніть і разом із м'ясом складіть в каструлю з водою. Вода повинна повністю покривати м'ясо. Доведіть воду до кипіння. Коли підніметься піна, злийте воду, промийте м'ясо і вимийте каструлю.
- Залийте фільтровану воду в пропорції: на 1 кг м'ясного м'яса і кісток – 2 л води. Покладіть в воду свинячі ніжки і яловичину. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і зніміть піну. Додайте щіпку лимонної кислоти і 1/3 необхідної кількості солі.
- До половини накрийте каструлю кришкою і варіть холодець на дуже повільному вогні 3 години.
- Цибулину прямо в лушпинні помийте і відріжте корінець. Морква і корінь петрушки очистіть. Залиште овочі у воді до моменту додавання бульйону.
- Додайте до бульйону овочі, горошини перцю і лаврове листя. Досоліть бульйон, щоб він був трохи пересолений.
- Варіть бульйон на слабкому вогні під напівзакритої кришкою ще годину. Після цього зніміть каструлю з вогню і виберіть м'ясо і овочі. Лук викиньте, а морква і м'ясо залиште охолоджуватися.
- Приберіть жир з поверхні бульйону. Перетріть часник з дрібкою солі і чорного меленого перцю, додайте його в бульйон і розмішайте. Накрийте кришкою і залиште бульйон на 15-20 хвилин.
- Руками відокремте м'ясо від кісток. Розділіть його на волокна.
- Частину свинячої шкурки і м'яких хрящиків подрібніть і змішайте з м'ясом. Викладіть м'ясо в форму шаром завтовшки 2-2,5 см.
- Виріжте з вареної моркви квіти і викладіть поверх м'яса.
- Залийте бульйон, проціджуючи через сито з паперовою серветкою, шаром 2-2,5 см. Подрібніть кріп і посипте поверхню холодцю по периметру.
- З поверхні бульйону приберіть паперовою серветкою залишки жиру. Поставте холодець в холодильник на 4-5 годин.
Секрети приготування холодцю
- Якщо ви готуєте холодець з яловичини або свинини, попросіть продавця розпиляти або розрубати гомілки;
- Під час повторного проціджування гарячий бульйон вбирає аромат часнику, але холодець не набуває надмірної часникової різкості;
- Цибулю, моркву і корінь селери додають в бульйон в кінці варіння і варять з ними ще близько години (теж на повільному вогні);
- Спеції – сіль, лавровий лист і чорний перець горошком – додають за півгодини до закінчення варіння. Перець у холодець потрібно класти саме горошком, а не мелений – ще одне правило, для прозорості;
- Найкраще розбирати м'ясо руками, акуратно протираючи волокна між пальцями і розриваючи їх. Так в холодець не зможуть потрапити навіть найдрібніші осколки кісток, а сама страва вийде м'якою і ніжною;
- Стосовно того, як прикрасити холодець, то його зазвичай подають до столу на великому блюді, прикрашеному свіжою зеленню і вареними овочами. Після посуду можна розкласти кружечки відвареної моркви, гілочки свіжої зелені і тонкі скибочки лимона.
- До холодцю обов'язково подайте свіжий хрін і гостру гірчицю.
Тут знайдете 10 рецептів канапе та бутербродів На новий рік.
Читайте також:
- Як приготувати новорічний салат олів'є: 8 рецептів на будь-який смак
- З креветками, кальмарами і мідіями – 5 салатів із морепродуктами на Новий рік
- Оселедець під шубою: історія і секрети приготування новорічного салату
- Салати з тунця на Новий рік: ТОП-5 рецептів
- Оригінальні, яскраві та смачні – 10 рецептів канапе і бутербродів на Новий рік