Ірина Маслова
Редактор Їжа Сьогодні Ну от універсальні вони, ці яблука. Їх можна їсти просто так та із задоволенням, з ними можна запікати качку, та й просто запікати їх в печі, їх додають до салатів. Але ніщо не може зрівнятися з тим, коли яблуко потрапляє до десертів, коли стає його домінантою. І тоді тримайтеся – мало того, що це красиво. Це ще надзвичайно ароматно та смачно. І дуже важливо, що десерти з яблуком – це не так калорійно.
Поговоримо про випічку, яка увійшла в історію, де яблуко грає головну роль. Ми про шарлотку, англійський пиріг крамбл, віденський штрудель, американський пиріг Мальборо і Тарт Татен . Вони прекрасні й варті того, щоб з ними познайомитеся детальніше.
Спойлер: рецепт яблучного пирога Мальборо додається. Він буде наприкінці матеріалу .
Тарт Татен. Усе починалося з помилки
У всякому разі, така легенда існує понад сто років. Авторство десерту належить сестрам Татен. Француженки мали невеликий готель-ресторан у Ламот-Бьовроні. І от одного разу сестри очікували на велику кількість гостей, рук не вистачало, і одна з мадемуазель Татен, у поспіху, забула покласти тісто в форму. А яблука в карамелі вже були на вогні. І тоді вона вирішила залити тісто зверху, а щойно воно запеклось, перевернула пиріг догори дном. Далі – як завжди: яблучний тарт припав до смаку всім гостям і невдовзі став класичним французьким десертом.
Особливість
Секрет простий: яблука не втрачають своєї соковитості при приготуванні, бо лежать під тестом. А коли його перевертають, яблучний сік просочує корж та забезпечує йому соковитість.
Англійський Крамбл. Народився через безвихідь
Вірніше, через страшну нестачу продуктів за часів Другої світової. Не було тоді в достатній кількості борошна, масла й цукру. От і викручувалися господині як могли. А саме: при запіканні яблук присипали їх зверху тим, що під руку трапиться. Ті, хто багатший – крихтою з борошна і цукру, додаючи трохи масла. Ті, у кого зовсім було туго, – черствим хлібом. Потім, коли потреба викручуватися зникла, над улюбленим британцями крамблем почалися експерименти. Наприклад, борошно частково замінювали на миндальне, в тісто для крихти додавали найкраще масло. Класичним акомпанементом десерту сьогодні є заварний крем.
Особливість
У його хрусткій текстурі й універсальності. Ви самі контролюєте кількість крихти і її склад, враховуючи, звісно, сорт яблук, які ви використовуєте.
Мадемуазель Шарлотка, або все-таки леді Шарлотка?
Сперечаються про те, де саме з'явилася шарлотка одразу дві країни – Франція та Британія.
Теорія перша, британська. У Британії з нею згодні більшість. Георг ІІІ ну дуже заздрив французам та італійцям, які створювали дуже смачні десерти. А в Англії тоді можна було похвалитися хіба що пудингом. Тому король доручив кухарям придумати десерт, що мав би скласти конкуренцію іноземним.
Спочатку "Шарлотт" – таким була перша назва шарлотки – не потрібно було випікати. Це більше схоже на хлібний пудинг, тільки з яблуками. Готували Шарлотт так: хліб змочували в яблучному сиропі, викладали шарами разом з яблуками та іншими фруктами. Доки за кілька десятків років в цю історію не вписалися французи.
Теорія друга, французька. Автор десерту – авторитетний кухар Антуан Карем, що жив на межі 18-19 століть. Існує навіть рік, коли народилася французька шарлотка – 1802. Месьє Антуан приготував холодний десерт "Paris Charlotte". Замість хліба, що використовували в Англії, він брав печиво савоярді. Ясна річ, так було смачніше.
Хоча з іншого боку, великого значення, хто і де придумав шарлотку немає. Головне, що цей десерт (легкий у приготуванні) справді став одним з найпопулярніших.
Особливість
Легкість у приготуванні, абсолютна свобода у виборі додаткових інгредієнтів.
Віденський штрудель. Скромний, складний, незабутній
Справді незабутній. Навіть досвідчені скептики, спробувавши справжній штрудель з яблуками, у захваті. Секрет, звісно, в особливому (витяжному) тесті з високим вмістом клейковини. А перед тим, як стати істинно віденським десертом, сучасний штрудель пройшов довгий шлях. Кажуть, що прабатьком, вірніше, прародителькою цього десерту була турецька пахлава.
Найстаріший рецепт штруделя був знайдений у рукописній кухонній книзі 1696 року. Зараз вона зберігається у Віденській міській бібліотеці. У книзі описано рецепт мільхрамштруделя – молочно-вершкового рулету із сирною начинкою. Зараз в австрійських кав'ярнях його подають прямо в сковороді з неабиякою кількістю вершкового соусу.
Попри десятки сучасних варіацій начинок, класичним вважають саме яблучний штрудель, який подають з вершковим морозивом.
Особливість
Приготувати класичний віденський штрудель без вправності не вийде. Шеф-кухарі роками вчаться "розтягувати" тісто до прозорості.
Містер Яблучний пиріг Мальборо
І попри те, що красивих історій/легенд, пов'язаних з цим десертом, немає, американці вважають його своєю гордістю. Він міг народитися в місті Мальборо, штат Массачусетс, або навіть в іншому місті Мальборо, що в Англії. Це особливо не з'ясовували. От уже три сотні років його випікають на сімейні свята й часто на День подяки. А взагалі, випічка з яблуками з'явилася в Новому Світі завдяки англійцям. Але перший задокументований рецепт з'явився в Америці в кулінарній книзі American Cookery Амелії Сіммонс у 1776 році. Згодом рецептура модифікувалася, набуваючи американських рис. Так і сталося з яблучним пирогом Мальборо.
Особливість
Запікається із заварним кремом на основі хересу.
Рецепт яблучного пирога Мальборо
Інгредієнти
- Тісто для пирога (листково-дріжджове)
- 2-3 яблука (очищених)
- ½ склянки цукрового піску
- 2 ст. л лимонного соку
- 2 ст. л сухого хересу
- 2 ст. л несолоного вершкового масла
- 3 яйця (злегка збитих)
- 1 склянка жирних вершків
- щіпка тертого мускатного горіха
- щіпка меленої кориці
Як приготувати
- Розігрійте піч до 400°С, решітку поставити посередині.
- Другу частину розкачайте і покладіть у форму, змащену маслом і присипану борошном. Майбутній корж має бути з бортиками.
- Зробіть виделкою отвори в нижній частині тесту. Вистеліть тісто фольгою і наповніть сушеною квасолею
- Випікайте 8 хв. Потім приберіть фольгу і квасоля і випікайте ще 5 хв
- Вийміть з печі, дайте охолонути.
- Зменшіть температуру печі до 350°С.
- Натріть яблука, додайте лимонний сік і херес.
- У сковороді розтопіть масло, додайте яблука (разом з рідиною) і цукор
- Варіть 10 хв, помішуючи, доки рідина не закипить.
- Зніміть з вогню і дайте охолонути 10 хвилин.
- У великій мисці збийте яйця, вершки, корицю, мускатний горіх і сіль.
- Додайте яблучну суміш.
- Вилийте начинку на корж, запікайте, доки заварний крем не підрум'яниться, близько 35 хв. Дайте охолонути на решітці 30 хв
- Подавайте теплим або кімнатної температури.
Як бачимо, здавалося б, не фешн-десерти з найскладнішою рецептурою, але не одну сотню років ця яблучна випічка тримає марку. І робить це абсолютно заслужено.
Тут знайдете рецепт віденського штруделя, ідеального осіннього крамбла й справжнього тарта Татена.
Головні теми