Как заработать на выпекании хлеба и кексов: бизнес-план

Растущий интерес к здоровому образу жизни стимулирует активное развитие сопутствующих отраслей: в Украине активно открываются пекарни, круассанные и кондитерские, предлагающие людям оригинальные изделия.

"Потребителям надоели "советские" виды хлеба - белый, бородинский, батон. Многим хочется попробовать что-то новенькое, например, французскую булку, или здоровый диетический, или зерновой хлеб. Так что формат мини-пекарен, где можно купить свежую выпечку или съесть ее тут же, запивая чашечкой кофе, оказался востребован", - разъясняет глава Ассоциации франчайзинга Андрей Кривонос.

По его словам, хлебопекарни - стабильный бизнес, поскольку универсален:

"В Англии самым стабильным бизнесом считаются хлебопекарни и похоронные бюро. Можно даже разместить торговую точку на рынке или во дворе дома: покупателями там могут стать студенты и бабушки. Причем хлеб может стоить 10 или 80 грн. То есть бизнес-модель пекарни может быть какой угодно: если правильно продумать стратегию, новое дело станет успешным".

"Сегодня" изучила перспективы запуска мини-пекарни в Киеве.

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

Бизнес-план мини-пекарни

1. Описание проекта

Открываем в Киеве мини-пекарню "Сытый барин". Предложим клиентам вкусные булочки, хлеб, кексы, багеты по уникальной собственной рецептуре (всего около 30 наименований). Еще в пекарне можно будет выпить чашечку кофе или чая, для этих целей разместим 5-6 посадочных мест. Приобрести хлеб можно будет из ассортимента в наличии или, как вариант, выбрать хлеб под заказ из каталога и дождаться его приготовления. Ожидаем, что нашими клиентами окажутся семьи, люди старшего возраста и молодежь, ведь ассортимент будет на любой вкус. По расчетам, если ежедневно 130 клиентов приобретут продукции на средний чек в 60 грн, затраты окупятся за полгода.

2. Маркетинг, реклама

Создадим сайт-визитку, где будет фото нашего объекта, ассортимент продукции с ценами, адрес и контакты. Эти данные позволят быстро найти нашу пекарню. На создание сайта, а также оплату годового домена и хостинга понадобится 8-10 тыс. грн. Также будем популяризовать наш объект в соцсетях: создадим странички и будем постить акции, фотоотчеты и интересные новости по теме. На рекламные задачи (штендер, вывеска, визитки, флаеры и другую продукцию заложим до 10 тыс. грн. Будем эту продукцию раздавать людям в проходящих точках, неподалеку от мини-пекарни.

ВСЕГО: на старте 20 тыс. грн и 1000 грн в месяц.

3. Стартовый капитал

Решаем оргвопросы. Арендуем помещение с хорошим капремонтом (электрическая разводка, санузлы, полы, ровные стены и т. д.) и сделаем в нем косметический ремонт. Желательно, чтобы это было бывшее кафе, так как там уже будут установлены мойка, вытяжка, столы и т. д. В таком случае нам останется покрасить стены и зонировать помещение на сектор продажи хлебобулочных изделий и небольшого кафетерия на 5-6 мест. В таком случае на косметический ремонт и покупку мебели (витрины, полки, место для продавца-кассира), столики, стулья и т. д.) заложим 120 тыс. грн.

Дополнительно нужно будет потратиться на специальное оборудование и посуду: холодильники, печи, расстоечный шкаф, тестомес, кухкомбайны, кофемашину, чайник, микроволновку, сковородки, кастрюли, ножи, разделочные доски, тарелки, кружки и т. д. Можно сэкономить, если приобрести товары б/у. На эти цели заложим 160 тыс. грн.

Еще около 80 тыс. грн понадобится на покупку пары-тройки ноутбуков, мобилок, сейфа, МФУ, кассового аппарата, канцтоваров. Для установки сигнализации, видеокамеры, тревожной кнопки понадобится 20-30 тыс. грн. Кроме того, нужно заложить около 50 тыс. грн на закупку первоначального объема ингредиентов - чтобы этих средств хватило даже при росте потока клиентов.

ВСЕГО: на старте 440 тыс. грн.

4. Текущие расходы

За аренду помещения (80 кв. м) на Позняках заплатим 24 тыс. грн. На оплату ЖКУ, мобсвязи, интернета, сигнализации заложим 6-8 тыс. грн (для зимы). Если говорить о команде, понадобятся 2 продавца-кассира, будут работать через день (ставка – 500 грн/смена), и 4 пекаря-кондитера с функциями технологов, которые будут работать по двое в смене через день (800 грн/смена). Также понадобится уборщица (4000 грн) и бухгалтер (8000 грн). Владелец бизнеса будет администратором (10 тыс. грн), его задачи – работать с поставщиками, контролировать качество продукции и управлять сайтом. На текущие расходы (канцтовары, моющие, обслуживание техники) заложим 8-10 тыс. грн. Также для старта заложим поддержание продуктовых запасов (20-30 тыс. грн).

ВСЕГО: 157 тыс. грн.

5. Окупаемость проекта

По оценкам экспертов, наценка на хлебобулочных изделиях может составлять от 30% до 200%, в зависимости от сорта и популярности изделия. Наши хлебобулочные изделия будут отличаться по весу: например, кирпичик хлеба затянет 400 г, а булочка (с корицей, изюмом и т. д.) - всего 100 г. На старте будем устанавливать на них минимальную наценку и выпекать небольшие объемы продукции - до 70-100 кг в день. Таким образом, ежедневный ассортимент из 10-30 наименований фактически составит 300-400 готовых изделий разных сортов. В перспективе, исходя из потока клиентов, можно будет наращивать объемы производства, а при необходимости - докупать оборудование.

Предположим, что средний чек покупки клиента составляет около 60 грн. Если ежедневно к нам будут заходить 130 человек, ежемесячно мы сможем заработать 234 тыс. грн. Минусуем текущие (157 тыс.) и рекламные (1000 грн) расходы (всего 158 тыс. грн), остается 76 тыс. грн. С учетом стартовых (440 тыс.) и маркетинговых (20 тыс.) затрат (всего 460 тыс. грн) наш проект окупится за полгода.

Выбираем оптимальную стратегию

Жизнеспособность нашего бизнес-плана мы попросили проанализировать сооснователя Beauty Business School Александра Дзуса. Он, изучив нашу стратегию по запуску собственного бизнеса, нашел в ней как достоинства, так и недостатки. Так, эксперт оценил возможность выбора в новой мини-пекарне хлеба под заказ, чтобы дождаться его приготовления.

"Это интересно: часть клиентов в ожидании заказа могут купить чай, кофе, кекс. Но если в пекарне всего 5-6 мест для клиентов, то ситуация может сложиться и таким образом, что в пекарне займут посадочные места люди, которые ничего не заказывают, а просто ждут выпечку. Поэтому лучше, чтобы ходовые товары всегда были в наличии, а под заказ предлагать только выпечку по цене выше средней. Тогда ее будут ожидать клиенты, которые могут себе позволить оставить допсумму на перекус во время ожидания", - отмечает Дзус. 

При этом эксперт считает, что 80 кв. м помещения в аренду - это для формата "мини" многовато: "Для 5-6 посадочных мест клиентов, стойки, кухни и санузла, можно стартовать и с 30-40 кв. м. На рынке есть примеры похожих форматов, где бизнес размещается на 25-30 кв. м".

Раскрутка проекта - отдельная тема: Александр Дзус считает, что в бизнес-плане стоит учесть дополнительно 20-40 тыс. грн на маркетинговые расходы: необходимо заплатить за вывеску, брендирование стойки продаж, разработку внутреннего и наружного дизайна точки и т. д.

"Ежемесячный маркетинговый бюджет в 1000 грн для новой пекарни - мало. Лучше закладывать в рекламу как минимум 2-3% от оборота. Это на первые полгода работы пекарни. Потом дело пойдет веселее", - считает Дзус.

Что касается расчета окупаемости пекарни, то в этом моменте нужно учитывать, что в точке не получится сразу реализовывать большое количество хлебобулочных изделий, предупреждает эксперт: "Любому бизнесу нужно время "на раскачку". Поэтому стоит накинуть еще 2-3 месяца на окупаемость - при условии правильно выбранного места и грамотно отлаженных бизнес-процессов", - уточняет Дзус.

Работаем в легальном поле

Еще до бизнес-старта предприниматель должен оформить все разрешения. Поэтому партнер Адвокатского объединения "А.Д.ХОК" Александр Иванишин помог разобраться, какие инстанции нужно посетить перед запуском мини-пекарни.

"Прежде нужно зарегистрировать субъект хозяйствования. При запуске мини-пекарни лучше стать физлицом-предпринимателем (ФЛП), ведь проще вести администрирование и осуществление налоговой отчетности СПД. Но в случае бизнес-долгов физлицо отвечает личным имуществом", – поясняет он.

Далее – выбор системы налогообложения.

"Для осуществления малого бизнеса подходит упрощенная. И для мини-пекарни лучше выбрать 2-ю группу, ведь она не требует обязательной установки регистратора расчетных операций (РРО). Но если годовой доход от хоздеятельности превышает 1,5 млн грн, нужно переходить на 3-ю группу и обязательно установить РРО", – отмечает юрист.

Заявку о применении упрощенной системы налогообложения нужно оформить в налоговой по месту регистрации предприятия. При этом важно учесть, что в мини-пекарне идет производство и реализация продуктов питания, поэтому надо провести госрегистрацию мощностей оператором рынка пищевых продуктов в Госпродпотребслужбе.

"Предприниматель должен придерживаться требований к безопасности продуктов. Нельзя использовать пищевые добавки или ароматизаторы, не зарегистрированные в Украине", – говорит юрист.

Открытие заведения (предприятия) ресторанного хозяйства (и мини-пекарен) нужно согласовывать с органами местного самоуправления и учреждениями госСЭС. Еще нужно получить в Госпотребслужбе заключения госсанитарно-эпидемиологической экспертизы на помещение пекарни.

"Вывод будет подтверждать соответствие помещения саннормам. Например, в мини-пекарнях должны быть горячая и холодная вода, канализация, вентиляция, бытовые и подсобные помещения, туалеты", – разъясняет юрист.

А работники, занятые в ресторанном хозяйстве, должны проходить медобследование.

"Работники не должны иметь противопоказаний по обращению с пищевыми продуктами и должны пройти в предприятии обучение по вопросам гигиены персонала, гигиенических требований к производству/обороту пищевых продуктов", – говорит юрист.

И, конечно, нужно получить разрешения в Госслужбе по чрезвычайным ситуациям.

"Именно терорганы ГСЧС контролируют, соответствует ли материально-техническая база помещения требованиям пожарной безопасности", – уточняет Иванишин.

Ищем уникальные фишки

Чтобы хлебный бизнес стал успешным, желательно следить за мировыми трендами.

"Мода ярко проявляется в сфере питания. Интересный хлеб давно пекут в гипермаркетах. А теперь и в мини-пекарнях можно приготовить любое изделие. К примеру, хлеб с семенами (льна, подсолнуха), орехами (фундука, арахиса), фруктами, овощами, из экзотических смесей или приправ. Такой хлеб понравится студентам, молодым семьям. Как вариант, можно сосредоточиться на аудитории, ведущей здоровый образ жизни. Это мировой тренд. И можно позиционировать пекарню как экологичное производство. Почему бы, например, не приготовить хлеб из пророщенной пшеницы? Это будет пользоваться спросом среди любителей здорового питания. И в таких форматах средний чек за булку достигает 40-80 грн, и это совсем другой доход, чем при продаже обычного хлеба стоимостью по 10 грн/шт.", – отмечает менеджер столичной пекарни Ольга Никитюк.

По ее словам, ассортимент нужно периодически обновлять: "Это позволит не только расширять аудиторию, но и мобильно реагировать на запросы покупателей, если, скажем, вдруг популярным станет хлеб со шпинатом".

ЭКСПЕРИМЕНТЫ. Мини-пекарню можно запустить по франшизе или самостоятельно. Покупка франшизы обходится от 7-10 тыс. долларов.

"Тут придется вложиться в точку продаж, а поставки продукции будeт идти из цеха материнской компании. Если открыть пекарню под своим брендом, придется выложить от 15-20 тыс. долларов. Здесь затраты выше, ведь нужно запускать и продажу, и мини-производство. Кстати, успешные проекты, как правило, окупаются за 3-4 месяца", – уточняет Андрей Кривонос.

При этом можно организовать бизнес-модель и по другому сценарию: сначала можно вложиться в цех неподалеку от города или в спальном районе, а потом – развивать логистику, поставляя продукцию в магазинчики или открывая небольшие пекарни-кофейни.

"Этот проект требует высоких вложений и может стартовать, скажем, от 80 тыс. долларов. Но и масштабы другие: под один цех можно открыть 10-20 торговых точек. А если дело пойдет в гору, реально расширить мощности цеха и запустить допточки продаж. Здесь важно, чтобы реализация шла в трафиковых местах, и для этого можно использовать привычные МАФы", – поясняет одесский предприниматель Сергей Ривенко, специализирующийся на продаже хлеба.