Продолжая просмотр сайта, вы соглашаетесь с тем, что ознакомились с обновленной политикой конфиденциальности и соглашаетесь на использование файлов cookie.
Соглашаюсь
Сделать стартовой
27,01
30,55
УКР

Гастрофишки Киева: от сухого варенья из тыквы до варенухи

Какая связь у борща с барокко, каким десертом разгоняли гостей и как возникло слово "оковыта"

Фото: Е. Токарчук
Фото: Е. Токарчук. Фото: Сегодня
Гастрофишки Киева: от сухого варенья из тыквы до варенухи //smm.ollcdn.net/i/image_610x343/media/image/5c6/a94/b49/5c6a94b49c259.png //smm.ollcdn.net/i/image_150x100/media/image/5c6/a94/b49/5c6a94b49c259.png Куда пойти Какая связь у борща с барокко, каким десертом разгоняли гостей и как возникло слово "оковыта"

Свою экскурсию гид пани Елена начала на аллее, где пересекаются Нижний и Верхний Валы:

"Если бы мы попали в прошлое, то на этом месте просто ушли бы под воду — здесь текла река Глыбочица (она до сих течет под нашими ногами, в коллекторе). У реки было удобно торговать. Так появился торжок".

И Житний рынок — единственный в Киеве, который стоит на том самом месте, где торговали в древности. Переходим через дорогу и ныряем в пестрый житнеторжский мир. Тут и устрицы на ледовой подушке, и горы сыров — и, конечно, борщовый набор во всей красе.

"Борщ в том виде, в каком мы привыкли к нему, известен с конца XVIII века, — говорит пани Елена. — В княжеские времена он был постным. А первый бульон, на котором стали его варить, — рыбный. Существует версия, что это блюдо придумали казаки в XVII веке. Но немного раньше в Киеве уже появляются Борщаговки.  Монастырям в черте города, у которых не было земельных угодий (Софийский, Братский, монастырь Петра и Павла), давали земли на периферии Киева — под борщи. Так и появились Софийская, Братская, Петропавловская Борщаговки". 

Тему борща продолжаем, покинув рыночные стены и остановившись напротив церкви Николы Притиска.

"Это украинское барокко, — поясняет гид. — Его можно охарактеризовать двумя словами — роскошная простота. Борис Бурда как-то сделал сравнение: модерн — это суши, барокко — борщ. И в этом что-то есть. Борщ так же прост и роскошен". 

Барокко. Церковь Николы Притиска. Фото: Е. Токарчук

Гастрофишки

Идем дальше по подольским улочкам и заворачиваем в дворик. Среди многоэтажек обращает на себя внимание покосившийся, но все еще очень обаятельный двухэтажный домик. Мелькает мысль: вот бы здорово было побывать в нем. И тут случается чудо: экскурсовод ведет нас прямиком в этот дом, и мы оказываемся в зале с горящим камином и старинной мебелью. Под треск поленьев пани Елена рассказывает, как связано это место с кухней Киева.

"В 1898 году дом купила семья Нечаевых, которая занималась пряниками. А эта выпечка, надо сказать, играла большую роль в жизни киевлян. Пряники дарили любимым, на День ангела, невесте утром в день свадьбы. Вечером она его делила на равные кусочки и раздавала гостям, намекая тем самым, что им пора домой. Это т. н. разгонный пряник. А нечаевские пряники были настоящей гастрофишкой Киева. В период Контрактов, когда в город со всей Российской империи съезжались на 5 недель купцы подписывать бумаги, Нечаевы продавали 500 пудов (8000 кг) пряников! К сожалению, рецепт именно нечаевских пряников утрачен. Сохранились, впрочем, другие старинные рецепты их приготовления. Но мое желание их приготовить разбилось о фразу: "Возьмите муку, мед и вымешивайте два часа". 

Еще одна гастрофишка, которой гордился Киев, — сухое варенье (цукаты).

"Подводы с ним отправляли польской принцессе Ядвиге, а это XIV век. Отец Петра Первого Алексей Михайлович его заказывал. Елизавета снаряжала гастроэкспедицию в Киев, чтобы узнали, как его готовить", — перечисляет пани Елена.

Готовили его многие. Но самые известные — Артемиха и Николай Балабух. Он стал поставщиком царского двора, его продукция получала золото в Праге и Вене. Дом, в котором жил кондитер, прекрасно сохранился и находится на улице Сагайдачного. Только сейчас там вместо фруктово-ягодных витают мясные ароматы: в стенах усадьбы расположен ресторан аргентинской кухни.  

 

Ценность города. Самый старый жилой дом Киева. Фото: Е. Токарчук

Вода жизни

Свою лепту в киевскую кухню внесли учащиеся Киево-Могилянской академии.

"Они очень гордились знанием латыни и постоянно вставляли латинские слова в свою речь, — рассказывает пани Елена. — Так, заходя в шинок, просили налить им "аква виты" — воды жизни. Но шинкарь в Могилянке не учился. Так и появилось слово "оковыта" — перевод с латыни на киевский язык". 

Экскурсовод. Пани Елена. Фото: Н. Калараш

Варенуха

Ингредиенты (на 2 л):

  • Самогон – 2 л
  • Мед – 400 г
  • Сухофрукты (яблоки, груши) – 200 г
  • Корица – 1 палочка
  • Гвоздика – 5 шт.
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Перец душистый – 10 шт.
  • Мука – 2 ст.

Приготовление (15 часов):

Сухофрукты и все специи кладем в керамический горшок, заливаем самогоном, оставляем настаиваться минимум на 3—4 часа, в идеале — на 3—4 дня. Добавляем растопленный мед (или сироп, оставшийся после приготовления сухого варенья). Замешиваем крутое тесто, плотно закрываем им горшок (можно вместо него использовать вычищенную тыкву) и отправляем в разогретую до 80 градусов духовку на 10 часов. Выключаем духовку, но горшок не вынимаем, оставляем еще часа на два. Достаем и процеживаем. Варенуха готова. Ее можно пить холодной и теплой. Соотношение ингредиентов можно менять в зависимости от того, какую крепость или сладость вы хотите получить.

Киевское сухое варенье из тыквы

Ингредиенты (на 300 г):

  • Тыква – 1 кг
  • Сахар – 300 г
  • Любимые специи – по вкусу
  • Апельсин, лимон – по вкусу

Приготовление (4 дня):

Нарезаем тыкву кусочками толщиной 0,5—0,7 см, перемешиваем с сахаром, специями (например, корицей, кардамоном, гвоздикой) и кусочками лимона и апельсина (цедру не снимаем). Оставляем на ночь. Утром образовавшийся сироп сливаем, доводим до кипения и снова заливаем им тыкву. Вечером процедуру повторяем, и так — на протяжении трех дней. На четвертый день провариваем все вместе, доведя до кипения. Сироп сливаем, кусочки тыквы откидываем на дуршлаг и держим там часа два, чтобы весь сироп стек. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом, и отправляем в духовку, нагретую до 100 градусов, на 3—4 часа (дверцу надо держать приоткрытой). Готовые цукаты нужно снимать с пергамента сразу же, горячими, чтобы они не прилипли к бумаге. Пересыпаем их сахарной пудрой, чтобы не слиплись, и раскладываем по банкам.   

Автор благодарит за приглашение на экскурсию "Интересный Киев" и гида Елену Безрук (пани Елену).

Читайте самые важные и интересные новости на наших страницах Facebook, Twitter, Telegram

Вы сейчас просматриваете новость " Гастрофишки Киева: от сухого варенья из тыквы до варенухи". Другие Куда пойти смотрите в блоке "Последние новости"

АВТОР:

Токарчук Елена

Источник:

Сегодня

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter
Орфографическая ошибка в тексте:
Послать сообщение об ошибке автору?
Сообщение должно содержать не более 250 символов
Выделите некорректный текст мышкой
Спасибо! Сообщение отправлено.
Загрузка...