Холодец – классическое новогоднее блюдо, которое пришло к нам из недалекого прошлого. Продолжительность приготовления обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится холодец, тем насыщеннее получится его вкус и аромат, и тем лучше будет его консистенция. Калорийность холодца зависит от сорта мяса и составляет от 120 до 350 ккал на 100 г. И да, лучше брать мясо с жилками и кожей, так бульон получился густым и наваристым. Ниже представлены 5 рецептов холодца на любой вкус.
Холодец из индейки
Время приготовления:
- больше 3-х часов
Ингредиенты:
- 1 крыло индейки
- 2 индюшиные шеи
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 пучка зелени
- 1.5 ч.л. измельченных сухих кореньев
- Соль, молотый перец
- Вода
Способ приготовления:
- Индейку хорошо помыть. Залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрывала мясо.
- Поставить на плиту и довести до кипения. Снять пену и варить на минимальном огня около часа.
- Добавить целую очищенную морковь и луковицу, стебли зелени и сухие коренья. Томить на слабом огне еще 2 часа.
- За 20 минут до конца варки приправить бульон солью и перцем.
- Вынуть мясо из кастрюли, отделить от костей, остудить. Бульон процедить.
- Мясо индейки и морковь нарезать пластинками, зелень измельчить. Соединить подготовленные ингредиенты, разложить по формам.
- Залить все процеженным бульоном, поставить в холодильник до застывания.
Холодец из говядины
Время приготовления:
- больше 3-х часов
Ингредиенты:
- 2 говяжьих голяшки
- 1 кг мякоти говядины (лопатка, огузок)
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 корень петрушки или пастернака или кусок сельдерея
- 1 головка чеснока
- 3-4 веточки сельдерея
- 3-4 веточки петрушки
- Черный перец горошком
- Душистый перец горошком
- Соль, черный молотый перец
- Хрен или горчица для подачи
Способ приготовления:
- Тщательно выскоблите, промойте и сложите голяшки в большую, желательно вертикальную, кастрюлю. Залейте 5 л холодной воды и поставьте на умеренный огонь.
- Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и начните снимать с поверхности пену и жир.
- Как только образование пены закончится, добавьте лук, разрезанные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки, горошины черного и душистого перца. Варите без крышки при едва заметном кипении в течение 3-4 часов.
- Мякоть говядины нарежьте кусками. Cложите в миску или кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте на 3-5 минут.
- Слейте кипяток и переложите мясо в кастрюлю с голяшками. Продолжайте варить холодец еще 3-4 часа. Если понадобится, снимайте пену. За время варки вода должна выпариться примерно на половину. За полчаса до окончания варки слегка посолите.
- Процедите горячий бульон через салфетку, смоченную в холодной воде. Поставьте в таз с холодной водой, чтобы ускорить остывание.
- Отделите мясо с голяшки, мякоть разберите на волокна или нарежьте.
- Мелко нарежьте листья петрушки, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Смесь должна казаться чрезмерно приправленной.
- Разложите мясо в лотке или в порционных формах.
- Чеснок измельчите и положите в выстеленный салфеткой дуршлаг, разровняйте.
- Снимите жир с поверхности бульона. Разогрейте бульон, посолите по вкусу и процедите его через чеснок.
- Залейте бульоном мясо, остудите до комнатной температуры.
- Закройте порционные формы или лоток, оставьте в холодильнике застывать.
Холодец из курицы
Время приготовления:
- больше 3-х часов
Ингредиенты:
- 2 кг куриных ножек и крылышек
- лук репчатый – 1 луковица
- морковь – 1 шт
- 1 корень петрушки
- Чеснок – 4-6 зубчиков
- 1 лист лавровый
- 6–8 горошин черного перца
- Соль
Способ приготовления:
- Куриные ножки и крылышки вымыть, положить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену.
- Лук, морковку и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин. и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа.
- Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить.
- Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками.
- Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу.
- Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.
Холодец с желатином
Время приготовления:
- больше 3-х часов
Ингредиенты:
- 1.5 кг говядины от разных отрубов (пиленая голяшка, лопатка, тазобедренная часть)
- 1 луковица
- 3 моркови
- 1 корень пастернака или кусок корневого сельдерея
- 1 корень петрушки (желательно)
- 1 головка чеснока
- 2 ст.л. растительного масла
- 3-4 веточки петрушки
- 3-4 веточки укропа
- 10 горошин черного перца
- 5 горошин душистого перца
- 20-25 г желатина
- Соль
- Черный молотый перец
- Хрен и горчица для подачи
Способ приготовления:
- Разогрейте духовку до 220 °С. Мясо нарежьте крупными кусками. Очищенную луковицу и корнеплоды разрежьте пополам (используйте 2 морковки). С головки чеснока снимите внешний слой шелухи. Разрежьте головку вдоль пополам.
- Противень или большой лоток для запекания застелите фольгой, сложите в один слой мясо и овощи. Сбрызните растительным маслом и запекайте 12-15 минут, до появления аромата овощей и коричневых подпалин на их поверхности.
- Пока мясо и овощи запекаются, вскипятите в высокой кастрюле 3,5 л воды.
- Переложите в кастрюлю мясо и овощи, слейте собравшийся на дне противня сок. Повторно доведите до кипения на умеренном огне, убавьте огонь до минимума и варите без крышки, при необходимости снимая пену с поверхности бульона, 2-2.5 часа. Через час после начала приготовления добавьте в бульон две целые моркови и веточки укропа и петрушки (отложите по 1 веточке для украшения).
- Готовый бульон процедите через дуршлаг, выстеленный мокрой салфеткой, остудите.
- Снимите мясо с костей и мелко нарежьте или разберите на волокна. Приправьте солью и перцем так, чтобы мясо казалось чрезмерно приправленным.
- Измерьте объем бульона. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.
- Большую форму или порционные формы объемом 200-250 мл выстелите пищевой пленкой. На дно налейте тонкий слой бульона и поставьте в холодильник для застывания, 1-2 ч.
- Целую вареную морковь нарежьте звездочками или кружочками, положите на застывший бульон вместе с листьями петрушки или укропа. Заполните форму мясом и залейте бульоном. Остудите при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 3-4.
- Перед подачей переверните форму на блюдо, снимите форму и пленку. Подавайте с хреном или горчицей.
Как варить холодец из свиных ножек
Время приготовления:
- больше 3-х часов
Ингредиенты:
- 700 г свиных ножек
- 1,4 кг говядины
- 1 стакан молока
- Фильтрованная вода
- 1 репчатый лук
- 1-2 шт. моркови
- 10 горошин черного перца
- 1/4 ч. л. черного молотого перца
- 1 гвоздика
- 1,5-2 ч. л. соли
- Лимонная кислота — щепотка
- 3 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- 10 веточек укропа
Способ приготовления:
- Свиные ножки очистите, помойте и разрежьте вдоль, открывая сухожилия. Залейте молоком и долейте воды, чтобы жидкость полностью покрывала ножки. Оставьте на 30 минут.
- Говядину помойте, залейте водой и оставьте на 30 минут.
- Вымоченные ножки очистите, сполосните и вместе с мясом сложите в кастрюлю с водой. Вода должна полностью покрывать мясо. Доведите воду до кипения. Когда поднимется пена, слейте воду, промойте мясо и вымойте кастрюлю.
- Залейте фильтрованную воду в пропорции: на 1 кг мясного мяса и костей – 2 л воды. Положите в воду свиные ножки и говядину. Доведите до кипения, уменьшите огонь и снимите пену. Добавьте щепотку лимонной кислоты и 1/3 необходимого количества соли.
- До половины накройте кастрюлю крышкой и варите холодец на очень медленном огне 3 часа.
- Луковицу прямо в шелухе помойте и отрежьте корешок. Морковь и корень петрушки очистите. Оставьте овощи в воде до момента добавления бульона.
- Добавьте к бульону овощи, горошины перца и лавровые листья. Досолите бульон, чтобы он был немного пересолен.
- Варите бульон на слабом огне под полузакрытой крышкой еще час. После этого снимите кастрюлю с огня и выберите мясо и овощи. Лук выбросьте, а морковь и мясо оставьте охлаждаться.
- Уберите жир с поверхности бульона. Перетрите чеснок со щепоткой соли и черного молотого перца, добавьте его в бульон и размешайте. Накройте крышкой и оставьте бульон на 15-20 минут.
- Руками отделите мясо от костей. Разделите его на волокна.
- Часть свиной шкурки и мягких хрящиков измельчите и смешайте с мясом. Выложите мясо в форму слоем толщиной 2-2,5 см.
- Вырежьте из вареной моркови цветы и выложите поверх мяса.
- Залейте бульон, процеживая через сито с бумажной салфеткой, слоем 2-2,5 см. Измельчите укроп и посыпьте поверхность студня по периметру.
- С поверхности бульона уберите бумажной салфеткой остатки жира. Поставьте холодец в холодильник на 4-5 часов.
Секреты приготовления холодца
- Если вы готовите говяжий или свиной холодец, попросите продавца распилить или разрубить голяшки;
- Во время повторного процеживания горячий бульон впитывает аромат чеснока, но холодец не приобретает лишнюю чесночную резкость;
- Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне);
- Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности;
- Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Так в холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным;
- Что касается того, как украсить холодец, то его обычно подают к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. По сервировочной посуды можно разложить кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона.
- К холодцу обязательно подайте свежеприготовленный хрен и острую горчицу.
Здесь найдете рецепты холодных закусок на Новый год.
Читайте также:
- Как приготовить новогодний салат оливье: 8 рецептов на любой вкус
- С креветками, кальмарами и мидиями – 5 салатов с морепродуктами на Новый год
- Селедка под шубой: история и секреты приготовления новогоднего салата
- Салаты на Новый год из тунца: ТОП-5 рецептов
- Оригинальные, яркие и вкусные – 10 рецептов канапе и бутербродов на Новый год