Як працюють дегустатори: 50 видів випічки в день і сотні ароматів вина

Фото: з архіву Л. Лобойко

Фото: з архіву Л. Белецької

З архіву Н. Лебедєвої

1/3

Купуючи продукти, харків'яни навряд чи замислюються, що їх зразки дегустувала ціла команда фахівців. Адже на кожному промисловому підприємстві є інженери-технологи, які відповідають за якість і смак продукції, що виготовляється. І невід'ємною частиною їхньої професії є дегустації, перш ніж товар потрапить на прилавок.

Поспілкуватися з дегустаторами виявилося вельми непросто: десятки підприємств не захотіли "видавати" своїх співробітників. Мовляв, знайти хорошого інженера-технолога дуже важко, і конкуренти, дізнавшись ім'я, можуть переманити його до себе. До слова, дошки оголошень дійсно рясніють вакансіями на цю посаду: роботодавці обіцяють технологам від 4000 грн в місяць. Але є й пропозиції, де за дегустацію і розробку продукту харків'янам обіцяють більше 10 000 грн. "Сегодня"  таки вдалося поспілкуватися з фахівцями і з'ясувати, як розпізнати якісне вино, випічку і молочні продукти.

ДИПЛОМ. Отримати диплом за спеціальністю "дегустатор" неможливо, проте як визначити якість продуктів – навчать у Харківському університеті харчування і торгівлі. Як розповів "Сегодня" в. о. директора інституту харчових технологій та бізнесу ХДУХТ Максим Серік, вони готують технологів по хлібу, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів, а також фахівців з переробки м'яса, молока, плодів і овочів. "Функції інженера-технолога однієї дегустацією не обмежуються. Наші випускники мають бути універсалами: розробляти нові продукти, контролювати виробництво та оцінювати якість", – пояснює Максим Серік. Щоб вивчитися на технолога, в громадське харчування потрібно принести стандартний пакет документів і сертифікати ЗНО з української мови та літератури, математики, а також хімії або іноземної мови, на вибір. Цього року перший рік навчання на бакалавра обійдеться в 4990 грн, а наступні – в 5490. А от охочим стати сомельє експерти радять повчитися в київських школах: місяць щоденних тренувань з професіоналами обійдеться в 11 900 грн. "Сомельє зараз затребувані, тому проблем з працевлаштуванням не виникне", – запевняє президент Асоціації сомельє України Дмитро Сидоренко.

МОЛОЧКА. Чотири роки тому щоденні дегустації молочки стали невід'ємною частиною життя кандидата меднаук Людмили Лобойко. Сімейний лікар за освітою, вона віддала лікувальній справі 20 років, після чого вирішила кардинально змінити життя і перейшла на КП "Міська молочна фабрика – кухня дитячого харчування" . Щоб оцінити якість творогов і Наріне для самих маленьких, харків'янка прокидається в 5:00. "Вже в 6:30 ми разом з лаборантами проводимо дегустацію, перш ніж продукція потрапить в пункти видачі дитячого харчування. Спочатку пробуємо 3,2 – процентне молоко, яке, згідно нормативам, має бути кремоватого насиченого кольору з солодким присмаком, та кефіри, які зазвичай виглядають глянцевими. Потім ми приступаємо до дегустації сирків і настоїв із сухофруктів, після чого голосуємо, давати добро чи ні", – розповідає начальник виробничої лабораторії фабрики-кухні дитячого харчування Людмила Лобойко, яка зараз разом з колегами удосконалює каші швидкого приготування для дітвори.

До речі, побувати в ролі дегустаторів можуть малюки і мами. Адже дуже часто фабрика-кухня влаштовує подібні акції в поліклініках, пояснюючи, як визначити якість їх продукції на смак і колір.

ХЛІБ І ПРЯНИКИ. За відмінний смак хліба і тістечок, зроблених на одному з харківських хлібозаводів, відповідає Лариса Білецька, яка вже 43-й рік працює над вдосконаленням борошняних виробів. Провідний інженер-технолог разом з командою створила близько 130 сортів хліба і солодощів, якість яких перевіряє щодня.

"Я закінчила технологічний інститут харчової промисловості в Києві, проте тоді розрізняти всі смакові нотки ще не вміла. Все прийшло з досвідом. Є такі поняття, як фізико-хімічні та органолептичні показники продукції, так от смак і запах без дегустації визначити неможливо. Тому щоранку ми пробуємо близько 50 видів хліба, здоби, тістечок і пряників, зроблених за добу", – розповіла "Сегодня" Лариса Білецька.

Інженер-технолог пояснює: щоб перевірити якість хліба, спочатку необхідно розрізати його навпіл і вдихнути аромат, який краще вловимий саме з великого шматка. "Кожен хліб пахне по-своєму в залежності від інгредієнтів. Але в будь-якому випадку аромат повинен бути сильним. Наприклад, у "Білої Русі" дуже складний запах, адже у складі цього хліба є кмин, патока і навіть картопляне пюре, які змішуються воєдино", – описує дегустатор свій улюблений хліб.

Потім необхідно відрізати невеликий шматочок вагою в 5-10 грамів, прожувати його та ковтнути лише в тому випадку, якщо смак до кінця незрозумілий. Але найчастіше, якою б смачною не була продукція, дегустатори обходяться без цього, адже попереду – ще десятки найменувань свіжої випічки. Після кожної проби потрібно обов'язково "освіжити" смакові рецептори ковтком чаю без цукру, найкраще зеленого.

За словами Лариси Білецької, дегустації вона проводить не тільки на роботі, але і для друзів, які частенько привозять їй із закордонних поїздок борошняні презенти на пробу.

ВИНО. Власниця мережі винних бутиків Ніна Лебедєва вже більше десяти років їздить по світу в пошуках гарного вина і знає про дегустації буквально все. "У чистому вигляді професії дегустатора вина в світі не існує. Однак є люди, які мають здатність відчувати аромати, яких у вині може бути до 500, і диференціювати їх", – пояснює Ніна Лебедєва, яка навчилася довіряти своєму смаку на третій рік роботи.

Виявляється, дегустувати вино потрібно близько 10:00-11:00, щоб було хороше освітлення і "свіжі" рецептори, які до вечора можуть притупитися. Кожного сорту вина має бути представлено не по однієї пляшки, а по дві. Адже, за словами експерта, це живий продукт, який через неправильне зберігання або транспортування може просто "померти".

Наливши в келих 20-25 грамів вина, потрібно спочатку оцінити його колір. За словами Ніни Лебедєвої, напій повинен бути не каламутним, а дуже яскравим і іскристим, тільки тоді його можна назвати здоровим вином і "красивою сукнею", як це прийнято у сомельє. "Потім робимо "перший ніс": підносимо келих і вдихаємо аромат вина, яке повинно пахнути виноградом. А щоб відчути "другий ніс", потрібно зробити обертальний рух, збовтавши вино. Аромат звільняється, і ми отримуємо всю інформацію про продукт. Чим більше нот можемо назвати, тим напій структурно багатший", – пояснює харків'янка.

Пригубивши трохи вина, потрібно пропустити через рот повітря, щоб рецептори спрацювали одночасно. Головне – щоб гіркота, кислота і солодкість, які відчуватися у вині, були збалансовані. "Про вино ми не говоримо "дешево" або "дорого". Навіть бюджетне вино може бути вельми привабливим: можливо, в ньому відчувається не дев'ять нот, а дві або три, але вони дуже гармонійні", – розповідає експерт.