Как работают дегустаторы: 50 видов выпечки в день и сотни ароматов вина

Фото: из архива Л. Лобойко

Фото: из архива Л. Белецкой

Из архива Н. Лебедевой

1/3

Покупая продукты, харьковчане вряд ли задумываются, что их образцы дегустировала целая команда специалистов. Ведь на каждом промышленном предприятии есть инженеры-технологи, которые отвечают за качество и вкус изготавливаемой продукции. И неотъемлемой частью их профессии являются дегустации, прежде чем товар попадет на прилавок.

Пообщаться с дегустаторами оказалось весьма непросто: десятки предприятий не захотели "выдавать" своих сотрудников. Мол, найти хорошего инженера-технолога очень тяжело, и конкуренты, узнав имя, могут переманить его к себе. К слову, доски объявлений действительно пестрят вакансиями на эту должность: работодатели обещают технологам от 4000 грн в месяц. Но есть и предложения, где за дегустацию и разработку продукта харьковчанам обещают более 10 000 грн. "Сегодня" все-таки удалось пообщаться со специалистами и выяснить, как распознать качественное вино, выпечку и молочные продукты.

ДИПЛОМ. Получить диплом по специальности "дегустатор" невозможно, однако как определить качество продуктов — научат в Харьковском университете питания и торговли. Как рассказал "Сегодня" и. о. директора института пищевых технологий и бизнеса ХГУПТ Максим Серик, они готовят технологов по хлебу, кондитерским, макаронным изделиям и пищевым концентратам, а также специалистов по переработке мяса, молока, плодов и овощей. "Функции инженера-технолога одной дегустацией не ограничиваются. Наши выпускники должны быть универсалами: разрабатывать новые продукты, контролировать производство и оценивать качество", — объясняет Максим Серик. Чтобы выучиться на технолога, в общепит нужно принести стандартный пакет документов и сертификаты ВНО по украинскому языку и литературе, математике, а также химии или иностранному языку, на выбор. В этом году первый год обучения на бакалавра обойдется в 4990 грн, а последующие — в 5490. А вот желающим стать сомелье эксперты советуют поучиться в киевских школах: месяц ежедневных тренировок с профессионалами обойдется в 11 900 грн. "Сомелье сейчас востребованы, поэтому проблем с трудоустройством не возникнет", — уверяет президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко.

МОЛОЧКА. Четыре года назад ежедневные дегустации молочки стали неотъемлемой частью жизни кандидата меднаук Людмилы Лобойко. Семейный врач по образованию, она отдала лечебному делу 20 лет, после чего решила кардинально изменить жизнь и перешла на КП "Городская молочная фабрика-кухня детского питания".  Чтобы оценить качество творогов и наринэ для самых маленьких, харьковчанка просыпается в 5:00. "Уже в 6:30 мы вместе с лаборантами проводим дегустацию, прежде чем продукция попадет в пункты выдачи детского питания. Сначала пробуем 3,2-процентное молоко, которое, согласно

 нормативам, должно быть кремоватого насыщенного цвета со сладким привкусом, и кефиры, которые обычно выглядят глянцевыми. Затем мы приступаем к дегустации творожков и настоев из сухофруктов, после чего голосуем, давать добро или нет", — рассказывает начальник производственной лаборатории фабрики-кухни детского питания Людмила Лобойко, которая сейчас вместе с коллегами совершенствует каши быстрого приготовления для детворы.

Кстати, побывать в роли дегустаторов могут малыши и мамы. Ведь очень часто фабрика-кухня устраивает подобные акции в поликлиниках, объясняя, как определить качество их продукции на вкус и цвет.

ХЛЕБ И ПРЯНИКИ. За отменный вкус хлеба и пирожных, сделанных на одном из харьковских хлебозаводов, отвечает Лариса Белецкая, которая уже 43-й год работает над совершенствованием мучных изделий. Ведущий инженер-технолог вместе с командой создала около 130 сортов хлеба и сладостей, качество которых проверяет ежедневно.

"Я закончила технологический институт пищевой промышленности в Киеве, однако тогда различать все вкусовые нотки еще не умела. Все пришло с опытом. Есть такие понятия, как физико-химические и органолептические показатели продукции, так вот вкус и запах без дегустации определить невозможно. Поэтому каждое утро мы пробуем около 50 видов хлеба, сдобы, пирожных и пряников, сделанных за сутки", — рассказала "Сегодня" Лариса Белецкая.

Инженер-технолог объясняет: чтобы проверить качество хлеба, сначала необходимо разрезать его пополам и вдохнуть аромат, который лучше уловим именно из большого куска. "Каждый хлеб пахнет по-своему в зависимости от ингредиентов. Но в любом случае аромат должен быть сильным. К примеру, у "Белой Руси" очень сложный запах, ведь в составе этого хлеба есть тмин, патока и даже картофельное пюре, которые смешиваются воедино", — описывает дегустатор свой любимый хлеб.

Затем необходимо отрезать небольшой кусочек весом в 5—10 граммов, прожевать его и глотнуть лишь в том случае, если вкус до конца непонятен. Но чаще всего, какой бы вкусной ни была продукция, дегустаторы обходятся без этого, ведь впереди — еще десятки наименований свежей выпечки. После каждой пробы нужно обязательно "освежить" вкусовые рецепторы глотком чая без сахара, лучше всего зеленого.

По словам Ларисы Белецкой, дегустации она проводит не только на работе, но и для друзей, которые частенько привозят ей из заграничных поездок мучные презенты на пробу.

ВИНО. Владелица сети винных бутиков Нина Лебедева уже более десяти лет ездит по миру в поисках хорошего вина и знает о дегустациях буквально все. "В чистом виде профессии дегустатора вина

в мире не существует. Однако есть люди, которые обладают способностью ощущать ароматы, которых в вине может быть до 500, и дифференцировать их", — объясняет Нина Лебедева, которая научилась доверять своему вкусу на третий год работы.

Оказывается, дегустировать вино нужно около 10:00—11:00, чтобы было хорошее освещение и "свежие" рецепторы, которые к вечеру могут притупиться. Каждого сорта вина должно быть представлено не по одной бутылки, а по две. Ведь, по словам эксперта, это живой продукт, который из-за неправильного хранения или транспортировки может просто "умереть".

Налив в бокал 20—25 граммов вина, нужно сначала оценить его цвет. По словам Нины Лебедевой, напиток должен быть не мутным, а очень ярким и искристым, только тогда его можно назвать здоровым вином и "красивым платьем", как это принято у сомелье. "Затем делаем "первый нос": подносим бокал и вдыхаем аромат вина, которое должно пахнуть виноградом. А чтобы прочувствовать "второй нос", нужно сделать вращательное движение, взболтав вино. Аромат освобождается, и мы получаем всю информацию о продукте. Чем больше нот можем назвать, тем напиток структурно богаче", — объясняет харьковчанка.

Пригубив немного вина, нужно пропустить через рот воздух, чтобы рецепторы сработали одновременно. Главное — чтобы горечь, кислота и сладость, которые чувствоваться в вине, были сбалансированы. "О вине мы не говорим "дешево" или "дорого". Даже бюджетное вино может быть весьма привлекательным: возможно, в нем чувствуется не девять нот, а две или три, но они очень гармоничны", — рассказывает эксперт.