МОЛОКО, МАСЛО, САХАР И МНОГО-МНОГО ВОЗДУХА

Мороженое -- это молоко плюс масло и сахар. И много-много воздуха -- ровно половина. Съешь порцию и вдохнешь полной грудью. Рецепты нашего мороженого -- национальное достояние. Ценит его весь мир, только не мы сами.

ЧЕМ БЫСТРЕЕ И БОЛЬШЕ, ТЕМ ХУЖЕ

После подсчета оценок по результатам дегустации в редакции "за порцией мороженного" мы продолжили наш разговор с генеральным директором Центра независимых потребительских экспертиз Линой Поповой.

-- Лина Михайловна, что такое "массовое" мороженное и престижное "premium brends"?

-- Такое разграничение условно. Грубо говоря, бренд -- это качественное и, главное, натуральное мороженое. Наши производители используют "живое" молоко, натуральные красители. Например, в Запорожье популярно мороженое на основе фруктового пюре -- яблочного, абрикосового, клюквенного. И "Троянда-экспресс" утверждает, что использует пюре. Практически все мороженое, выпускаемое в Украине -- это бренд. Что касается "массового", то это синтетическое мороженое. Его можно сделать дешево, быстро и много. Но натуральные продукты заменены там синтетическими концентратами, добавками и прочей "химией". Как раз импортное мороженое практически все подпадает под эту категорию. Но везут они нам такой десерт не потому, что "плохие". Просто синтетическое мороженое долго хранится -- до года.

-- А что такое мороженое-йогурт?

-- Давайте, я скажу, как делается мороженое. Сначала все ингредиенты перемешивают и долго взбивают. Потом ему дают "отдохнуть", как шампанскому, но не так долго. И уже затем упаковывают. Так вот, если в известных нам сортах взбивают молоко или пюре, то тут взбивают йогурт. Очень вкусно.

-- А что такое "живое" молоко и как узнать, есть ли оно в мороженом?

-- На упаковке обязательно написан состав: молоко цельное, сгущенное, сухое или их смесь. Так вот, "живым" будет лишь продукт с цельным молоком. Нет его, нет и полезной микрофлоры.

-- Это очень плохо?

-- Нормально, но если вы покупаете лакомство для ребенка, то лучше, чтобы оно ему было еще и полезно.

-- А не поболеют детки-сладкоежки ангиной?

-- Пломбиры и мягкое мороженое достаточно теплые, как говорят специалисты. Если же в нем чувствуются льдинки -- значит некачественное.

-- Многие боятся есть мороженное, боясь потолстеть.

-- Всегда нужно думать, что ты ешь. Мы просто не привыкли анализировать свой рацион. Можно и на "мороженой" диете посидеть, как на апельсиновой или яблочной. Только нужно выбирать самое нежирное. Диета известной голливудской звезды -- 2000 килокалорий в день. В порции мороженого -- 150--200 килокалорий. Вот и рассчитайте свой рацион с карандашом в руках. А если без диет, то одной порции в неделю вполне достаточно.

САМОЕ ВКУСНОЕ В МИРЕ ЛЕКАРСТВО

-- Я слыхала, что еще Гиппократ называл мороженое продуктом радости и веселья. Он использовал аристократический десерт в качестве лекарства. Действительно ли можно им лечиться?

-- Лечиться -- не лечиться, а в мороженом содержатся витамины Д и Е, которые, действительно, считаются витаминами хорошего настроения. Их отсутствие приводит к появлению угнетенного состояния. Нет витамина Д -- и у детей развивается рахит. Что касается других элементов, то ценен в мороженом и кальций. В 200-граммовой порции его содержится 175 мг. Почти столько же, сколько в порции лосося. Причем этот кальций усваивается полностью. Поэтому мороженое очень полезно людям старше 30 лет, особенно женщинам. Не плохо сделать этот десерт (только натуральный!) одним из постоянных при переломах костей.

-- Значит, мороженое в шоколаде еще полезнее?

-- Если это шоколад. Сейчас именно на этом "дурят бедного крестьянина"! На фантике большими буквами пишут -- "мороженое в шоколаде", а где-нибудь внизу крошечными -- "кондитерская глазурь". А разница между шоколадной и кондитерской глазурью -- как между небом и землей. Шоколадная производится на основе натурального масла и шоколада, а в кондитерской глазури используют отходы пальмового масла. Корочка тоненькая, хрустит, не тает, многим это нравится. Но это не шоколад.

-- А что, пальмовое масло хуже подсолнечного?

-- Ну, если это отходы. И с кокосовым так же. Для организма это хуже, тяжелее, чем чистое масло. Для мороженого эти отходы хороши тем, что не имеют вкуса, цвета и запаха. Но если бы вы их видели! Грязно-серого цвета, да и химический состав другой.

МОРОЖЕНОЕ С НАРЗАНОМ -- САМЫЙ КАЙФ

-- А кому может быть вредно мороженое?

-- Диабетикам. Если там сахар, а не его заменитель. К сожалению, диетического мороженого практически нет. Как и обезжиренного. Хотя сейчас появилось много сортов на смеси животного и растительного жиров.

-- А как лучше есть мороженое -- на улице, в кафе или дома?

-- В принципе разницы нет. Хотя... Наверное, каждый хоть раз обратил внимание на то, что в кафе разноцветные шарики в вазочках отличаются от мороженого, которое продается на улице. Они мягче, жирнее и воздушнее. Это так называемое мягкое мороженное. Оно не подлежит длительному хранению, так как имеет температуру всего минус 4 градуса. Но, увы, таких кафе мало.

-- Мороженщики говорят, что это страшно убыточно.

-- Они ждут, наверное, чтобы пришел "Баскин Робинс" и начал зарабатывать на мороженом огромные деньги. Пока мы хлопаем ушами, американцы собираются развернуть у нас серию кафе, как "МакДональдс". Вот и получается, что житель США съедает 32 кг мороженого в год, а украинец -- лишь 1 кг. И если у нас в Запорожье на раскладке до 40 наименований мороженого, то в Киеве -- 10--15. Да и вообще, сидя в Киеве, можно подумать, что в Крыму, Луганске, Николаеве или Полтаве вообще мороженого не выпускают -- нет его в столице. Как и столичного в этих областях.

-- Лина Михайловна, а какое мороженое самое вкусное ?

-- Я люблю наше -- пломбир и фруктовое. Что касается производителей, то это, наверное, мороженое киевского хладокомбината №2. За фруктовое хочу замолвить слово особо. Оно очень полезное, но у нас его очень мало. К тому же люди дезориентированы. То на этикетке написано "плодово-ягодное", как на вине, то на синтетическом написано "малиновое", а там вместо ягод ароматизатор.

О НАЦИОНАЛЬНОЙ ГОРДОСТИ МАЛОРОССОВ

-- А самое приятное впечатление от мороженого?

-- Помню, я была на Северном Кавказе, в Пятигорске, и там в кафе мне предложили попробовать пломбир с холодным "Нарзаном". Это было чудесно! И вообще хочу встать на защиту этого, по мнению многих, "несерьезного" продукта. Каждый продукт -- это, с моей точки зрения, произведение искусства. Рецептура нашего мороженого во многом уникальна и приезжие иностранцы отдают ему должное. И только мы набрасываемся на ядовито-цветное с резким запахом, хотя рецепты нашего мороженого -- это предмет национальной гордости. Но их нарушают. А в той же Франции давно бы уже разработали соответствующую документацию и всех производителей заставляли бы следовать ей. У нас же все пишут "пломбир", а вкусов у него множество. Но чтобы по праву гордится шампанским, во Франции специальная комиссия следит -- выращивается ли в требуемых условиях виноград определенного сорта. Как и за изготовлением прованского соуса из Майома -- майонезом, прованским маслом и другими.

-- И много у нас продуктов питания, рецептура которых составляет гордость страны?

-- Честное слово, много. Немцы на одной из наших дегустаций просили рецепт ряженки. Знаете о штаммах для лечебных йогуртов? Если хотите, поговорим об этом подробнее. А заработать можно на мороженом так же, как на любом другом продукте. Я была на празднике мороженого в Москве. Для людей это чудесный отдых. Конечно, организовать его очень сложно и дорого, но никто на убытки не жаловался.

• В основе молочного мороженного, сливочного и пломбира лежат молочные продукты -- молоко натуральное, сухое, сгущенное, сливки и масло -- разной жирности. В молочном 3,5% жира, в сливочном -- 10%, а в пломбире -- все 20.
  
• Ароматизаторов и красителей существует около 60 наименований. И натуральных -- считанные единицы. В основном это свекольный порошок -- от него мороженое становится розовым. От бета-каротина оно желтое, от хлорофилла-- зеленое. А главное -- от каждого из них десерт становится полезным. Бета-каротин и свекольный порошок содержат витамин А. В хлорофилле -- очень нужный нам магний.
  
• Ароматическое мороженное изготавливается из сахара и воды с добавлением пищевых ароматических и красящих веществ. В зависимости от того, какой компонент используется в рецептуре, мороженое получает свое название: лимонное, банановое, кофейное.
  
• Стабилизатор -- обязательный компонент любого мороженого. Это он сохраняет нужную консистенуцию, не позволяет ему быстро таять. До недавнего времени на отечественных предприятиях использовали в остновном модифицированный картофельный крахмал и желатин. Основа импортных стабилизаторов -- карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль. Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы улучшают вкус и делают мороженое более мягким, воздушным.
  
• Наполнители -- это соки, сиропы, какао, кофе, то есть продукты, не нарушающие структуру мороженого, образующие с ним однородную массу. А вот если вам попалось мороженное с орехами, целыми ягодами, карамельными шариками, изюмом -- это уже добавки.
  
• А вот в синтетике нет ниченго хорошего. Переварить химический десерт без последствий может только крепкий желудок. А у людей, страдающих колитом, холециститом, дисбактериозом, синтетика может вызвать так называемые ложные аллергические реакции. От настоящих аллергических они почти не отличаются -- та же резь в глазах и боль в животе.
  
• Натуральное мороженое от синтетического отличить несложно. Все, что бросается в глаза и в нос, -- яркий ядовитый цвет и крепкий насыщенный запах -- это химия.
  
• Если на упаковке написано "объем 1 литр", это не значит, что вы заплатили за килограмм холодного десерта. Литр мороженого весит всего 540 граммов.