КАКАЯ СВАДЬБА БЕЗ БАЯНА, А КИЕВ -- БЕЗ САЛА?

О любви нашего народа к салу сложены легенды и анекдоты. Если верить народной мудрости, райская жизнь щирому украинцу видится не иначе как: "Сало ем, на сале сплю и салом укрываюсь". Что ж, может, так и было в патриархально-селянской "неньке" когда-то. Однако ныне, пока мы все усиленно поддерживали отечественного производителя, в столице Украины стало не так-то просто купить прославленный национальный харч. Его полностью вытеснили те же окорочка. Как потребители, не чурающиеся славного предмета национальной гордости (если тонко нарезать, да под рюмку чаю), отправились за сальцом в "профильные" лавки. Результаты эксперимента оказались удручающими.

В "Сельхозпродуктах" на Прорезной салом и не пахло -- зато предлагали заграничные лечо и салаты с шампиньонами в баночках по 7,50 грн. Кооператоры магазина на Ярославовом Валу торговали жареной печенкой по 14,70 грн. (что, безусловно, выгоднее, чем салом). "Сельхозпродукты" на бульваре Дружбы Народов радушно встретили полупустыми прилавками -- правда, имелись морская капуста и крабовые палочки. "Курчатко" на Подоле был богат супами и кубиками "Галина Бланка". А магазин "Три поросенка" на Березняках способен удовлетворить голод лишь говядиной. "Сельхозпродукты" на Борщаговке переродились в заурядный гастроном. И "Дары ланів" в Дарнице торговали кофе, сигаретами, импортным стиральным порошком -- чем угодно, только не салом. Большой стационарный магазин "Сельхозпродукты" на Троещине манил "совковой" рекламой на витринах -- "Сало, олія", однако на поверку оказался пустынным кафетерием. "Сельхозпродукты" на Лесном массиве -- давно под замком, а лавки потребкооперации на Владимирской и Нижнем Валу вообще приказали долго жить. Так что зря мы били ноги в поисках сала. Ушли бы и вовсе не солоно хлебавши, если бы не фирменная "крамниця" потребсоюза на Красноармейской. Вот где колорит: на витринах колодец, плетень, подсолнухи -- все наше, украинское, и на прилавках сало...-- "по-белорусски" за 8 грн. и "по-венгерски" за 8,40 грн. Ни "Казацким" сальцом, ни "Украинским" или хотя бы салом "по-киевски" отечественный производитель не порадовал. Да и, согласитесь: одного хорошего магазина "Сельхозпродуктов" на весь Киев мало. Для сравнения: в Запорожье в магазинах Потребсоюза, кроме мясных деликатесов и прочих кулинарных изысков, обязательно в продаже несколько сортов сала -- с чесноком, с красным иль черным перцем, ценой от 5 до 7 грн. за кило. Народ с удовольствием раскупает вкусный стратегический харч, а оазисы потребкооперации, похоже, процветают.

Обойдя иные торговые заведения столицы, лишь в Центральном гастрономе удалось отыскать ну очень тощее сальцо по 6,30 грн. за кг -- и то "по-венгерски". Чуть потолще, но уже по 8,50, и опять "венгерское" было среди колбасного изобилия фирменного магазина Киевского мясоперерабатывающего завода (что в Вишневом) на Бессарабке, но не спешите -- его уже размели! Еще один шпик "по-венгерски" обнаружили в Торговом Доме "Хрещатик" -- глазам не поверили: по 18,50 за кг. Может, его за валюту достали за океаном?

На торжищах столицы легче было набить желудок заморскими ананасами или корейской морковью. В базарных рядах сало наличествовало, но практически в сыром виде, на мой неискушенный взгляд явно не пригодном для немедленного употребления. Пласты свиного жира не соблазняли даже несмотря на очень привлекательную цену: на Владимирском и Житном рынках просят по 4,50 грн. за килограмм сала, а на Бессарабском и Вигуровском на окраине Троещины -- на полтинник больше. Почему же не продают соленое или копченое сало -- ведь мясом торгуют и копченым, и печеным? Торговцы просветили: невыгодно -- сало разбирают подешевле, а дома хозяин сам солит. Что ж, возможно в этом и кроется разгадка украинской натуры.

"Мы ж в Украине живем, сало наш украинский "наркотик", ну как его не попробовать в сыром виде, это ж самый вкус! -- разубедил нас, дилетантов, компетентнейший по части сала специалист, бригадир рубщиков мяса на Бессарабском рынке Николай Бельский. -- А вообще все сало на базарах продается уже присоленным, можно сразу кушать. Совсем сырое есть не станут -- оно ж как мыло. Просто бывает сало просоленное для длительного хранения -- его берут в тюрьму или командировку. Солят сало еще тепленьким, когда забивают тушу. Сколько соли сыпать -- решает хозяин: коль на продажу -- чуть поменьше, если консервировать или хранить в бочке -- насквозь просаливается и не портится год. На Бессарабке можно выбрать сало на любой вкус: высмоленное, невысмоленное, есть немного прикопченное. Нюансов много. Одни берут сало толстое, чтобы было топкое, как смалец. Другие просят посолонее и потоньше. Кому нравится белое, кому -- темное, да чтоб без шкурки. Кто любит, чтобы шкурка на сале была светлая, чистая, иные -- со спеченной шкуркой. Некоторые чтят сало с прорезью мяса (секрет его происхождения -- в чередовании кормежки). Чем больше свинье достается хлеба, тем сало белее. Но даже при одинаковой технологии приготовления сало кабана всегда жестче, а свиньи -- мягче и жирнее. Советую приехать на Бессарабку и попробовать."

Едем, пробуем -- нарезанное сало лежит на прилавках, и Николай наметанным глазом сразу выхватывает, где получше. "Вот это розовое -- очень молодое и свежее, его нужно присолить. А шкурочку вы зря не едите," -- пытается вразумить меня знаток. Плохого сала на Бессарабке нет: после ветеринарной службы его строго проверяет еще и местная лаборатория рынка. В остатке сала не бывает -- по словам продавцов, его "выметают". В день продают 500-600 кг -- правда, это вдвое меньше, чем раньше.

"На Западе фермеры выращивают свинину на бекон, наша -- пожирнее, -- продолжает Николай. -- У них постоянно поставляется определенное количество этого товара и всегда одинакового качества -- у нас такого рынка пока нет: сало поступает из разных хозяйств. В Польше, Венгрии его готовят совсем по-другому. В Западной Украине признают только копченое сало -- там куча фирменных секретов: на каких дровах, при какой температуре. Приготовить сало -- наука хитрая. Даже если хозяин откроет секрет своего рецепта -- такое сало, как у него, не получится: уметь надо. Я знаю двух-трех человек, которые делают уникальное сало: это фантастика, попробуешь -- колбасы не захочешь. Я сам владею 50--60 рецептами сала, а их -- все 500. Один из них: когда иду на рыбалку, сало пропускаю через мясорубку с чесноком, присаливаю и укладываю в банку. Потом на природе намазываю на хлеб -- лучше любого бутерброда с шикарным балыком".

Еще дешевле, чем на рынках, сало можно купить по дороге из сел, где его продают крестьяне. Киев, конечно, стремится стать европейским городом. Но от этого же не перестал быть столицей Украины? Вдруг иноземным туристам вздумается отведать наш легендарный экзотический харч? (Чтобы потом сказать: "Не понял...") Базарное сало их явно отпугнет, тут надобно прямой дорогой -- в ресторан. Да и то -- салом попотчуют далеко не в каждом: гораздо проще в Киеве найти французскую, японскую, китайскую кухню или МакДональдз. Из двух сотен рестораций столицы сало с чесноком подают только в "Украине" на бульваре Шевченко: чуть ли не как деликатес -- 50-граммовая порция стоит 3,50 грн. Как поведали работники ресторана "Украина", особым спросом оно пользуется у гостей столицы: сало с удовольствием заказывали московские артисты Малого театра во время гастролей в Киеве. Налегали на наше сальцо и участники недавних дней российской культуры.

Киевляне с толстыми кошельками от простонародной любви к салу тоже не отказываются. Побаловаться им ездят в прославленные "Яривцы" за город: там оно "для тех, кто понимает" -- из собственного подсобного хозяйства. Не сало, а высший пилотаж -- с тремя мясными полосками. Дабы получить полосатое сало, свинью откармливают по специальному графику -- неделю хлебом и молочным, потом держат на голодном травяном пайке.

Ну, а что делать украинцам, которым ресторан не по карману, а из села сало не прислали? Есть два выхода: наступить на горло собственному менталитету и сесть на европейскую диету из фруктов и зернышек. Или же научиться собственноручно солить базарное сало, овладевая этой премудростью по рецептам из бабушкиного сундука. В те времена полагалось 3 фунта соли на пуд сала (наши возможности куда скромнее). Сало нарезаем одинаковыми квадратными или продолговатыми кусками. Со всех боков натираем солью. Дабы сало лучше просолилось, нелишне сделать надрезы, в которые вдавливают зубки чеснока. Ломти сала плотно укладывают в посуду. Пустоты между пластами заполняют солью. Кроме чеснока, можно сдабривать сало перцем и специями. Сверху придавить грузом. Каждые 5 дней верхние и нижние слои сала меняют местами. Просто, как все гениальное.

В грядущую стужу нельзя вступать без такого запаса -- ведь более отменной закуски под "горилку" или на ломоть черного хлеба для будничной "яешни" не сыскать. Не будем забывать народную заповедь: "Стану паном -- буду есть сало и салом закусывать".