ХОЧЕШЬ -- КАРАСЬ В СМЕТАНЕ, А ЕСТЬ И ЧЕРНЫЙ САМУРАЙ В ШОКОЛАДЕ

Казалось, нашему народу в свое время навсегда отбили любовь к рыбе принудительными рыбными днями два раза в неделю. До сих пор при воспоминании о них в памяти всплывает омерзительный запах жареного хека и минтая, пропитывавший все точки общепитата по вторникам и четвергам. И по сей день многие так и не отделались от "совкового" стереотипа, что рыба -- это нечто второсортное и несомненно хуже мяса. В то же время пределом мечтаний было "достать" к праздничному столу рыбный балык, ну а высшим пилотажем (и признаком богатства) считалось выставить гостям бутерброды с красной икрой на сливочном масле...

РАКИ НЕ ПО ТРИ, КАК ВЧЕРА

Лишь последние несколько лет рыба и морепродукты заняли свое достойное место -- в ряду самых дорогих и изысканных блюд. И стали предметом культа "новых" украинцев. (Рядовой "совок" пока многих морских экзотик "не догоняет" и даже пугается -- хотя уже и привык к бананам). "Продвинутая" столица тут же обзавелась сетью специализированных рыбных магазинов -- "Сом", "Барракуда", "Золотая рыбка" -- совершенно нового уровня. Как бы демонстрируя особое положение, которое занимают морепродукты в современной рыночной градации, непременная черта этих рыбных царств -- евроремонт, а то и гигантские аквариумы, как в Центральном гастрономе на Крещатике. Портовый запашок залежалой рыбы, как в подвальчике "Океан" на улице Горького, уже не прощается -- тут продавцы от скуки читают книгу. Зато столпотворение -- в морском царстве на Крещатике и магазине на Тургеневской. Там ассортимент -- широчайший, за пределами самой смелой фантазии гурманов: рыба во льду и свежемороженная, морские деликатесы. В витринах -- севрюга, форель, осетр, лосось, горбуша, сом, кета -- не говоря о прозаической селедке. Царица кремлевских "полян" стерлядь -- уже пройденный этап. Ныне писк моды -- диво заморское: осьминоги из Норвегии (44 грн. за кг), креветки из Дании (41 грн. полкило), кальмары из Испании (по 19 грн. порция), мидии из Новой Зеландии (по 53 грн. за кг). Самое дорогое сердцу француза -- лягушачьи лапки (по 100 грн. за кг) в столице Украины намного уступают в цене креветкам "черный тигр" (по 378 грн. за кг). Удивили раки -- они сегодня не по 3, как вчера, и даже не по 5, а... по 63 грн. за кг. Не менее изумляют азовские бычки: помнится, в пионерлагерях старушки их продавали по рублю десяток, нынче же рыбешки стали чуть ли не на вес золота -- 2.60 за 100 граммов.

Текут слюнки у прилавка рыбных деликатесов: осетровый балык -- 65.00 за кг, копченая спинка палтуса -- 70, филе семги -- 95. Гурманам с тощими кошельками стограммовые вакуумные расфасовки позволяют побаловаться балычком и за "десятку". Народ, правда, в основном смотрит -- как в музее, а не покупает. Раскатывает губу лишь на копченого морского окуня да еще на сморщенные животики семги (и то, кажется, к праздничному столу). При мне на осетра позарилось лишь "лицо кавказской национальности".

Надо заметить, на базаре и золотисто-жирные балыки, и слабосоленая красная рыбица -- дешевле, чем в магазинах. Семга не 95, а 80 грн. за кг, копченая осетрина -- не 65, а "всего" 50. Но кто поручится за качество? Думается, для тех, кто готов выложить сотню за балык, сэкономленная "пятерка" погоды не делает. На Бессарабском рынке за традиционную 113-граммовую расфасовку белужьей икры просят 100 грн., севрюжьей -- 110, осетровой -- 140. Насыпанная, как сметана, в поллитровые банки с капроновой крышкой красная икорка идет всего по 50 грн., черная зернистая -- все 400.

Но что мы все о высоком? Если кому по душе обычный карась в сметане -- то прямая дорога, как и в старые добрые времена, на стихийные базары. Тут рыбку продают с машин , даже из соседних столице областей. Живая рыба еще плещется в бочках, "трепещет" хвостом, широко разевая рот -- так и просится на сковородку. Карп идет по 4.00, карась -- по 3.50, а "мелочь пузатая" -- по 3. Эта рыба годится для повседневного семейного стола.
А тем, кто вошел во вкус морепродуктов раньше простых обывателей, уже не в диковинку рыбные рестораны.

РЫБА "ОТ КУТЮР"

На экзотической морской кухне специализируется "Посейдон". Тут, кроме запеченного с грибами сома или лосося с икрой, в почете и голубой угорь по-фламандски. Можно отведать рапана (это тот, что из морской раковины) или, скажем, омаров. Один лобстер -- это морской рак, только крупный -- тянет на 90 грн. А 175-граммовая порция осьминога обойдется всего в 64 грн. Полакомиться можно королевскими тигровыми креветками, кальмарами, мидиями и морскими гребешками.

"Во всем мире рыбные рестораны считаются самыми изысканными, дорогими и очень популярны, -- просветил директор одного из высококлассных ресторанов столицы "Каравелла" Юрий Метелка. -- Высший класс не в том, чтобы подать омара или лангуста по бешеной цене, а в постижении искусства рыбной кулинарии. Как есть высокая мода "от кутюр", так и рыбные рестораны относятся к высокой кулинарии.. Законодательница рыбной моды Франция диктует, "с чем ее едят". Наиболее важно -- "высветить" и подчеркнуть вкус рыбы специями и соусами, создать букет. Если стандарт -- рыба в сочетании с лимоном и белым вином, то ныне модно внедрять восточный стиль, способный вызвать вкусовые переживания -- как "рыба в шоколаде с перцем".

Дань моде в "Каравелле" -- рецепт "Черный самурай": это лосось в соево-шоколадном соусе, на вид глянцевый до блеска и на вкус неподражаемый. Экспериментируют тут, осторожно добавляя к рыбе клюкву или ягоды. Оригинальничают с судаком -- он идет в грибном соусе с маринованными в имбире огурчиками и гарниром из... орешков пинии (итальянской сосны), похожих на кедровые. Неудивительно, что это блюдо называется "Свой среди чужих". Предложат и экзотику -- "морского языка", скамьпии, морского черта. "Однако наши люди очень осторожны в отношении экстравагантных морепродуктов. Им больше по вкусу традиционные блюда, знакомые и понятные -- осетрина с домашней лапшой и лисичками", -- признается Юрий Валентинович.

Самая доступная в ресторане такого класса рыба -- стейк сома на гриле, весьма популярный у киевлян. Вообще приготовить рыбу гораздо сложнее, чем мясо. В Китае говорят: "Повар должен уметь создать рыбное блюдо так, чтобы подумали: это цыпленок." Думается, одного умения мало -- прежде всего, сама рыба должна быть замечательной. В "Каравелле" используют в основном средиземноморскую -- как самую вкусную в мире, от солидных поставщиков Италии и Франции.

"СУШИ" ВТОРОЙ СВЕЖЕСТИ -- ЭТО НЕ РЫБА, А ЯД

Самую экстравагантную рыбу в Киеве можно отведать в ресторанах китайской кухни "Золотой дракон": здесь ее готовят в виде цветка хризантемы или в образе дракона. И только -- в кисло-сладком соусе с китайскими специями. Морепродукты -- кальмаров, креветок -- смешивают в коктейль "Совещание четырех" или сооружают для них из чипсов "Гнездо птицы".

И, конечно, нельзя обойти молчанием последний писк рыбной моды -- "суши", рыбу в сыром виде, как в Японии. Только так, полагают знатоки, можно постичь истинный вкус рыбы. "Суши" считаются самой здоровой пищей в мире, которая превосходно усваивается организмом. Может, поэтому японцы живут долго, что питаются сырой рыбой? Еще бы, лопать рыбий жир в натуральном виде! Люди, повидавшие мир, уже вошли во вкус "суши" и специально на японскую кухню ходят в киевский ресторана "Киото". Сюда доставляют во льду тунца из Норвегии и Японии. Как рассказала повар 5 разряда Татьяна Буслова, свежайшую рыбу очень тонко нарезают под определенным углом специальным острым ножом со скошенным лезвием. И сразу же подают пластиночки сырой "суши" с рисом, заливая крепчайшим японским хреном, маринованным с имбирем, который убивает все бактерии. Искусству готовки "суши" украинских кулинаров учил настоящий шеф-повар из Токио, умудрившийся, тем не менее, не раскрыть свои секреты (японцы оч-чень ценят и уважают свою кухню). Однако сумел внушить главное: у "суши", в отличие от булгаковской осетрины, не бывает второй свежести. Ее надо есть немедленно, а коль чуть полежит -- это уже не рыба, а яд. Так что приспосабливать свой менталитет пришлось не только поварам, а и едокам: наши, как известно, любят в застолье засидеться -- в отличие от быстрых японцев. Но в "Киото" есть железное правило: если официант подал "суши" -- съесть ее надо в считанные секунды. Позволить себе "суши" могут лишь богатые гурманы -- порция 20 граммов стоит от 10 до 30 грн. Захаживают на "суши" Ян Табачник, братья Кличко, Ани Лорак, Елена Витриченко. Привозят и японских гостей столицы, представителей "Тойоты" и посольств.

Ну, а кому не по душе экзоты, а хочется рыбки по украинским рецептам, жареной с луком и в сметане, -- добро пожаловать в ресторан "Хата карася".