ДЕШЕВО И ПОЛЕЗНО. НО ПРИВКУС -- "ПСФИСФИЦКИЙ"

В цивилизованном мире придумано уже около четырех тысяч пищевых продуктов с добавлением чудо-бобов -- сои. Ежегодно этот перечень вырастает на полтысячи новых разработок... Украине, где мода на здоровый образ жизни едва-едва зарождается, до таких высот ой как далеко, хотя аграрная страна с прекрасными землями способна в нужных количествах выращивать эту ценнейшую культуру, чтобы использовать ее в пищепроме.

-- Хотя интенсивным выращиванием сои первыми занялись американцы (это было лет 80 назад), на Украине перспективность сои осознали тоже очень скоро осознали важность. -- начинает свой рассказ директор "Института пищевой химии и технологий НАН и Укрпищепром" Владимир Боровский. -- Если в 1927 году у нас посеяли ее всего на 60 га, то уже в 1933 посевные площади заняли миллион гектаров! Использовалась соя как для кормовых, так и для пищевых целей. Выращенное охотно использовали для изготовления кондитерских, хлебобулочных изделий, соусов. К сожалению, сегодня эти цифры кажутся фантастикой. В прошлом году собрано лишь 47 тысяч тонн. Тем временем хитрые американцы нашептывают, будто выращивать высокие урожаи сои нам не по силам, и предлагают покупать у них шрот (продукт, который остается после отделения масла) по весьма "кусачей" цене -- 250 у. е. за тонну... Да, у нас культивируют только 60 сортов сои, а не 200. В то же время климат и земля позволяют выращивать ее в 21 области Украины -- с такой же урожайностью, как в Штатах. При этом мы имели бы полноценные бобы, а не обезжиренный шрот, то есть наши возможности стали бы гораздо шире.

-- Сегодня отмечен всплеск интереса к соевым заменителям мяса. Действительно ли они настолько полезны, как о них говорят?

-- Основным соевым мясозаменителем являются обезжиренные соевые порошки, которые закупают за границей. Чтобы освободить из сои жир, используют гексан. А чтобы убрать его, продукт по-особому обрабатывают паром. В этот момент теряется около 30% основной аминокислоты -- лизина, и часть других аминокислот. Вот и судите о полезности такой продукции. Я сторонник использования полноценной сои, когда масло от нее не отделяется. Именно так можно полностью использовать целебные свойства. Мы разработали технологию и оборудование для приготовления соевой пасты. Продукт сохраняет все полезные составляющие и является прекрасным заменителем мяса. Стоимость такой пасты -- около двух гривен за килограмм. Причем 2 грн. -- это предполагаемая розничная цена, себестоимость же составляет 1,4 грн. После пяти лет активных изысканий по использованию сои в производстве мясопродуктов в минувшем декабре был проведен эксперимент по применению соевой пасты в производстве мясных продуктов. Были выпущены пельмени и вареники, в которых 20% фарша заменили соевой пастой. И получили мы во всех отношениях полноценные блюда. Паста также хороша и в качестве добавки в колбасу. Мы разработали технологии приготовления 15 сортов колбас. Они успешно прошли все необходимые испытания. Но, как и в случае с "соевыми" пельменями, серийное производство пасты до сих пор не налажено по тривиальной причине: нет денег.

А между тем область применения нашей разработки весьма широка. Несмотря все на то же безденежье, первые практические шаги уже сделаны. Не секрет, что молокозаводы сейчас работают не на полную мощность: недостает сырья. Но выход из этой ситуации есть: молоко делать из... сои. Сегодня на промышленной линии в Одессе из такого успешно делают (и это -- впервые в мире) соевую сгущенку. Продукт состоит только из сои и сахара. До сих пор подобную сгущенку делали, смешивая один к одному соевое сырье и натуральное молоко. Уникальный продукт сразу нашел себе применение. Опытные партии сгущенки были переданы для производства кондитерских изделий местной кондфабрике. Соевую сгущенку заказали производители всевозможных сладостей из Хмельницка, Луганска, Харькова, Донецка, Мукачево. Особенно удались соевые конфеты хмельничанам. Там даже придумали пять сортов стопроцентно соевых конфет. Из необычной сгущенки можно делать многое из того, на что идет коровье молоко: творог, сливки... Совместно с Детским территориальным медицинским объединением Подольского района Киева мы в виде эксперимента поили и кормили детсадовцев соевыми молокопродуктами. Результаты удовлетворили все стороны. Не в последнюю очередь и по той причине, что из-за индивидуальной непереносимости коровьего молока около 10% детей нуждаются только в соевых молокопродуктах. Ведь соевое молоко не содержит холестерина и провоцирующую аллергию лактозу -- молочный сахар. Преимущество молока и в том, что по себестоимости оно в 4-5 раз дешевле коровьего -- при этом ничуть не уступает ему в пищевой ценности. Но есть в соевом молоке и "ложка дегтя" -- специфический привкус и запах. К растительному привкусу соевой продукции все в мире привыкли, ведь ее там знают с детства -- но многим нашим едокам этот привкус может показаться даже отталкивающим. Впрочем, отнюдь не все продукты из соевого молока имеют характерный привкус. Скажем, творог по вкусу -- совершенно нейтрален. Чтобы он еще больше нравился малышам, в него можно добавлять натуральный и какую-то вкуснятину -- варенье, джем, изюм.

-- Насколько целебна соя? Все-таки -- это пищевая добавка, наполнитель или лекарство?

-- В докладе одного американского ученого я услышал очень мудрые слова: "Пока будет существовать соевый белок в необходимом количестве, нашей нации ничего не грозит." Но соя скорее не лекарство, а надежное средство профилактики. По статистике в Японии от онкологических заболеваний умирает 2-3 человека из ста тысяч, в Великобритании -- 36, в США -- 38. У нас -- несопоставимо больше. Институтом рака в США доказано, соя значительно снижает риск различных заболеваний. Множество свидетельств имеется о снижении у потребителей соевых продуктов сердечно-сосудистых заболеваний, болезней желудка, печени, других органов. Как только мы получили соевую пасту, я сразу предложил ввести ее в каждодневный рацион Детской туберкулезной больницы № 13. Ведь без массированной "белковой атаки" вылечить чахотку невозможно. В "экспериментальной лаборатории", в которую на время превратилась больница, пасту употребляли как в чистом виде, так и в составе блинчиков, котлет, пирожков. Медики сразу заметили: ребятишки поздоровели, восстановился их аппетит и нормальный сон. И -- никаких аллергических реакций.

-- Что сегодня в нашей стране производят из сои или с ее добавлением?

-- Кое-где пекут хлеб, добавляя закупленную за границей муку из шрота, делают колбасу. Мы производим сгущенку, о которой я рассказывал, также в столице одно предприятие по технологии института производит соевые "орешки". Еще в Киево-Святошинском районе работает китайская линия. Делают на ней соевые полуфабрикаты, заменители мяса. Вот, пожалуй, и все. Масштабы микроскопические с учетом населения страны...