МАЙОНЕЗ: ОН СЕГОДНЯ НЕ ТАКОЙ, КАК ВЧЕРА

Старинный французский соус-майонез нынче настолько "не такой, как вчера", что, вполне возможно, вскоре отведать его по старым рецептам мы сможем, если только приготовим продукт самостоятельно. Промышленность-то все упорнее отказывается от традиционных способов приготовления!

ПО РЕЦЕПТУ -- ЖИРНЫЙ И БЕЗ ЭМУЛЬГАТОРОВ

Итак, для начала вспомним вообще, что такое майонез. Выражаясь на языке терминов, это ни что иное, как высокодисперсная эмульсия (смесь воды и жира), вырабатываемая из жидких рафинированных и дезодорированных (лишенных запаха) растительных масел, яичного желтка, сухого молока и других ингредиентов. Подробное описание майонеза, включая его классический состав, куда еще не входили ни эмульгаторы, ни стабилизаторы, можно найти в советских энциклопедических словарях и многих книгах "о вкусной и здоровой пище".

А в чем суть современной "майонезной" проблемы? Граждане отмечают печальные изменения, произошедшие с основной заправкой для всеми любимых салатов "оливье", "шубы", "мимозы" и прочей классики отечественной кулинарии. Некоторые на полном серьезе даже обвиняют производителей в подделывании майонеза. Основная претензия -- к недостаточному количеству жира -- его в классическом рецепте 65--67% от общей массы, как гласит классический рецепт. Возьмем всем известный "Провансаль". Кто бы ни выпускал его -- рецепт, оговоренный ГОСТом, должен быть по идее у всех одинаков.

Между тем, если сравнить список компонентов на упаковках, скажем, "Торчин Продукта" и Киевского маргаринового завода, тоже выпускающего "Провансаль", то несложно увидеть разницу в содержании жира: соответственно 30--33 г и 67 г на 100 г продукта. Что это -- нарушение законодательства или просто попытка производителя создать продукт неповторимого вкуса?

В Госстандарте полагают -- ни первое, ни второе. Просто сегодня в силу ряда обстоятельств возрос интерес к борьбе с излишним весом, и "продвинутые" производители стремятся завлечь потребителя продуктами с минимально возможной калорийностью. А поскольку основная доля калорий в майонезе приходится на жир (а точнее, на растительное масло), его-то и стараются чем-нибудь менее питательным заменить. Что, между прочим, отнюдь не противоречит ГОСТу, где все четко расписано: по физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать следующим требованиям: более 55% жира -- высококалорийные, в пределах 40--55% -- средне- , и менее 40% -- низкокалорийные. ГОСТ в то же время требует от производителей в обязательном порядке указывать на упаковке содержание жира -- в процентах или граммах.

Возьмем в качестве примера "Провансаль" Киевского маргаринового завода. Это -- удачный образец классического майонеза. Продукция надежная, стабильного качества, -- потому как торговая марка обязывает. Но как раз в этом случае уместна поговорка "что занадто, то не здраво": с киевским "Провансалем" надо быть поосторожнее тем, кто не желает прибавлять в весе -- продукт чрезвычайно калориен. С другой стороны, почитатели старых должны поклониться в ножки Киевскому маргариновому за то, что предприятие не отказалось от классической рецептуры, что давно уже сделали другие "майонезники". Хотя подобные намерения были, -- призналась начальник майонезного цеха Вера Адаменко. И неоднократно, поскольку все труднее соперничать на рынке, где покупатель по-прежнему выбирает товар по цене. Ибо, по словам главного технолога завода Татьяны Рыбки, самое дорогое в майонезе -- это растительное масло и яичный порошок.

КРАХМАЛ ВМЕСТО ЖИРА -- ЭТО, КОНЕЧНО, ДЕШЕВЛЕ

Поэтому многие конкуренты, дабы угодить вкусу покупателя, стараются чем-нибудь заменить эти основные ингредиенты -- тем самым снижая себестоимость продукции. Справедливости ради стоит заметить, что снижается не только цена, но и полезность продукта, его вкусовые качества. Ведь высокожирные майонезы не требуют ни эмульгаторов, ни стабилизаторов -- растительного масла вполне достаточно, чтобы поддерживать нормальную консистенцию и не давать эмульсии расслаиваться. Естественным стабилизатором в таких продуктах является натуральный яичный порошок, а консервантом -- уксусная кислота. Такой майонез можно было бы считать первоклассным, если не учитывать два минуса -- большое количество калорий (негатив для желающих похудеть) и относительно высокую цену.

Предприятия, которые не могут себе позволить столь щедрое использование растительного масла, но которые рассчитывают привлечь покупателя в первую очередь доступной ценой товара, ищут способы заменить жир и яичный порошок другими, более дешевыми составляющими. Такой "облегченный" майонез, естественно, требует добавления, во-первых, стабилизатора-эмульгатора (который даст необходимую густоту), а во-вторых -- консерванта. Если работать по-честному, то это должны быть только натуральные пищевые добавки. Ну, скажем, модифицированный крахмал, способный поддержать "сметанный" вид майонеза, камедь на основе смолы гуарового дерева из далекой Индии, а также бензойная кислота и ее натриевая соль -- в качестве консерванта. Кстати, в фармацевтике бензоаты -- не что иное, как отхаркивающие средства с противомикробными свойствами, противопоказанные при заболеваниях пищеварительного тракта и почек. Но это если употреблять их в чистом виде. В то же время бензойная кислота и ее соли, при их разумном использовании, -- хорошие консервирующие вещества, которые, как сообщили нам в Институте пищевой химии (434-37-77) и в Институте питания (294-88-95), в естественном виде в достаточно больших количествах содержатся в клюкве, бруснике и некоторых других ягодах. Использование бензоатов в пищевой промышленности, в частности в производстве майонезов, разрешено постановлением Кабмина №12 от 4 января 1999 года. Если найдете на этикетках купленного вами соуса ссылку на содержание Е211 или Е210, не пугайтесь: это и есть соответственно бензоат натрия и бензойная кислота -- разрешенные пищевые добавки.

ТОРГОВОЙ МАРКЕ ДОВЕРЯЙ, НО ПРОВЕРЯЙ!

Итак, удешевляя свою продукцию, многие производители майонезов снижают количество жира и других дорогостоящих компонентов, компенсируя их добавлением стабилизаторов, эмульгатороа, консервирующих добавок. Такая продукция отличается даже внешне. Нормальный майонез должен иметь определенную текучесть, а его "мутанты" порой похожи на студень. Но в любом случае это легальная продукция, которая производится по нормативным документам и... рано или поздно находит своего покупателя.

Другое дело подделка. Есть много случаев, помимо фактов производственных нарушений на легальных предприятиях, когда подпольные фирмы где-то в подвалах "колотят" майонезы, которые действительно могут навредить. Что касается легальных производителей, то государственные контролирующие органы с них, что называется, не слазят (только в этом году Госстандарт проверил 47 предприятий и на 33 обнаружил нарушения. Случалось, клали меньше жира, что, в свою очередь, требовало добавления эмульгаторов, консервантов и стабилизаторов больше разрешенного уровня. В этом году было уже 16 случаев, когда государство на отдельных заводах полностью останавливало производство!).

По поводу импортных майонезов можно не беспокоиться -- они все проходят обязательную сертификацию, где их, можно сказать, "разбирают" почти по косточкам. Хуже, когда мелкие безвестные "майонезники" норовят подстроится под известного производителя, невзирая на то, что в украинском законодательстве это квалифицируется как факт недобросовестной конкуренции. Подобное сейчас происходит с "лейблом" Киевского маргаринового завода, -- пожаловался его директор Борис Зыбелев: предприятие никак не найдет управу на некий "Киевский маргариновый цех", производящий "Провансаль" с содержанием растительного масла 35%, то есть почти вдвое ниже нормативов. Кроме того, "цеховики" имитируют оформление упаковки -- разве что вместо мягкого знака на конце слова "провансаль" изображают твердый.