КАПУСТУ КВАСИТЬ -- ЭТО ВАМ НЕ ТРОТУАРЫ СОЛЬЮ ПОСЫПАТЬ

Примета зимы: в киевских магазинах -- традиционная массовая скупка пищевой соли дворниками, у которых прошлогодние запасы технической мгновенно исчерпались в ноябрьский снегопад. По словам продавцов Центрального гастронома на Крещатике, народ тоже разбирает соль пачками по 5--7 килограммов (солить сало и квасить капусту).

Тем не менее, дефицита "экстры" не отмечается. В изобилии крупная кухонная соль отечественного -- артемовского -- производства. Кстати, самая дешевая из найденной -- 29 копеек за килограммовую пачку. Именно такая, кстати, незаменима при засолке капусты и консервировании продуктов: по убеждению хозяек, на это святое дело годится лишь крупная каменная соль, а не мелкая "экстра". Подсыпают нам "на рану" и соседи-белорусы: в продаже в столичных гастрономах -- их вариация "экстры" "Полесье" (и недорого просят -- по 55 копеек за килограмм).

Выпускают нынче крупную каменную соль и в модном йодированном исполнении: первосортная соль помола №1 киевского предприятия "Йод" стоит 95 копеек полкило. Есть еще крупная йодированная экологически чистая киевская соль по 1 грн. за кг. Кстати, наши приучились даже указывать срок годности йодированной соли (например, у этой "белой смерти" -- до июля 2000 года, покуда не выветрится целебный элемент). А йодированная киевская "экстра" мелкого помола -- тянет уже на 1,20 грн. за полукилограммовую упаковку. Но ею запросто можно пересолить любимое блюдо.

Писк моды -- йодированная соль немецкого производства -- выльется в копеечку: 5,20 грн. за 500 граммов. Абсолютно столько же стоит и "экстра" из Германии йодированная с фтором. Хороша она к обеденному столу, однако для прозаической засолки нашей белокачанной, к сожалению, непригодна.

Хотя, казалось бы, что может быть проще квашеной капусты: всех дел -- нашинковать кочан да засыпать крупной солью. Но как показали исследования специалиста кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Киевского торгово-экономического госуниверситета Наталии Ясинской, вкус и качество кислой капусты напрямую зависят от концентрации кухонной соли. В испытаниях самой смачной оказалась капуста по-украински, квашеная в 2,5--3-процентном рассоле: она имела остро-кисловатый вкус с ароматом чеснока и перца, отличалась упругой и сочной консистенцией. Когда капусту квасили 4% соли, это повлияло не только на ее вкус, но и на вид: она была пересоленная, но не кислая -- и к тому же не хрустящая и не сочная. Еще худшие показатели были у квашеной капусты, которую готовили при концентрации соли 1,5--2%: она была серого цвета и слабосоленая -- что никак не соблазнительно для данного вида закуски. Так и овощное ассорти: если квашеное при концентрации соли 1,5% было сочным, привлекательным на вид и солоновато-кисловатым с легкой горечью перца на вкус, то приготовленное в 1-процентном рассоле оно отличалось остро-кислым вкусом размякшей не сочной капусты и заработало наихудшую оценку при дегустации.