ВОЗВРАЩЕНИЕ "СИНЕЙ ПТИЦЫ"

Никто не станет отрицать очевидное: курятина была классикой советского общепита. И не только в виде вареных птичьих костей, предлагавшихся заложникам комплексных обедов в заводских столовых. В те времена всякий уважающий себя гурман не отказывал себе в удовольствии отведать аппетитно лоснящуюся, хорошо пропеченную курочку в близлежащем уличном заведении с заграничным названием "гриль-бар".

СЧАСТЛИВАЯ СУДЬБА БЕССМЕРТНОГО ПРОДУКТА

Обыкновенная магазинная синяя птица, при домашнем приготовлении неизбежно становившаяся жалким подобием резины, здесь каким-то непостижимым образом превращалась в сочное, ароматное и сытное блюдо. В бурные перестроечные годы явление как-то незаметно исчезло и возродилось в прежнем качестве совсем-совсем недавно, когда предприимчивые бизнесмены понаставляли по всему Киеву десятки фургончиков все с той же незатейливой вывеской: "Куры-гриль". Здесь, прямо на глазах у заинтересованной публики, вращающиеся на вертеле под стеклом аппетитные тушки пернатых медленно, но верно превращаются в желанный деликатес. Продукт превращения можно унести в специальной упаковке с собой, а можно и употребить на месте, присев за шаткий пластиковый столик.

Продаются готовые курочки, в зависимости от места расположения фургона, по цене от 18.90 грн. до 30 грн. Многим кажется, что это чересчур дорого. Но так ли это? Давайте посчитаем затраты. Кило сырого куриного мяса стоит в среднем 8-9 грн. (Не путать тушки с окорочками, которые обычно заметно дешевле). Так как куриное мясо ужаривается практически в 2 раза, то для того, чтобы готовый бройлер весил 1,5 кг, сырой изначально должен весить около трех. Получается, если покупать сырую курицу по магазинным ценам, она обошлась бы где-то в 15--20 грн. Так что готовый бройлер из киоска дороже сырого гривны на четыре. То есть кулинары берут не так уж много за приготовление своих куриных шедевров. А ведь для них себестоимость блюда возрастает еще и за счет предварительного маринования мяса в разделочном цехе, транспортных расходов, и, само собой, зарплаты сотрудникам.

КАК ЭТО ДЕЛАЕТСЯ

Один из продавцов "уличных" цыплят любезно поделился нехитрым искусством их приготовления. Небольшая фирма арендует или покупает небольшой разделочный цех под Киевом (это дешевле, чем в самом городе). Заключаются договоры с одной или несколькими птицефабриками на поставку бройлеров. Оптом отечественных цыплят покупать выгоднее, даже чем импортные окорочка, -- во всяком случае так утверждают продавцы.

На фирму собеседника цыплят поставляют киевская, житомирская и винницкая птицефабрики. Причем только бройлеров -- мягких и не требующих длительного приготовления. Птицу разделывают и выдерживают в специальном маринаде, точь-в-точь как мясо для шашлыков, а затем развозят по точкам розничной продажи, где несчастных бройлеров доводят до подобающей кондиции.

УЦЕЛЕВШИЙ ОСКОЛОК СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ПРОШЛОГО

На Бессарабской площади вы без труда обнаружите кафе "Славянка", старожилам центра больше памятное как "Диетическая столовая". Куры-гриль были здесь всегда: и прежде, и теперь. С переменой статуса заведения логично было бы ожидать баснословных цен, но килограмм готовой курятины стоит здесь ровно 20 грн. Для сравнения -- в кабачке через дорогу аналогичный товар обойдется в тридцатку.

По мнению заведующей производством кафе Надежды Статкевич, главное в приготовлении курицы -- это хорошая техника и качественное сырье, то бишь бройлеры. Секрет непреходящего успеха здешних цыплят отчасти сокрыт в электро-паровом гриле (металлическом шкафу для жарки курицы). Чудо техники было куплено еще при Союзе у венгерских братьев и до сих пор исправно работает на благо граждан независимой Украины. Его преимущество перед аналогичной современной техникой состоит в том, что венгерский электрогриль рассчитан и на диетчиков: приготовленное в нем мясо могут без опасений употреблять даже хронические "желудочники" и "печеночники". Бройлеры для жарки закупаются на Гавриловской птицефабрике: по глубокому убеждению Надежды Николаевны, из импортного мяса приготовить нормальный продукт практически невозможно. Что же до рецепта приготовления маринада, так он у каждого повара свой. Главное -- продержать курицу в этом самом рассоле не менее 40 минут, а потом тоже не торопиться: протушить в шкафчике хотя бы полчаса. Блюдо обычно готовят под заказ, поэтому на завтра готовое мясо практически никогда не остается. "Вторую свежесть" обязательно выдаст специфический вкус. А покупатель нынче капризный -- глядишь, в следующий раз не придет. Кстати, вариант повторного разогрева полностью исключается, клятвенно заверяли все продавцы. Они торчат у своих "мартенов" до победного конца, пока не продадут весь товар.

КУПИЛ, ПРИНЕС ДОМОЙ И СЪЕЛ

В Киеве чуть ли не каждый уважающий себя гастроном собирается, или уже обзавелся, собственным компактным жарочным шкафом для приготовления кур. Например, свежеизжаренная курочка в магазине "София" на Харьковском массиве обойдется в 19 грн. за кило бройлерового тела. Кстати, хозяева магазина считают (в противовес всем остальным опрошенным), что приготовить вкусную курочку можно только из импортной птицы, голландской или французской. В этом и других гастрономах, по вашему желанию, курочку аккуратно упакуют -- чаще всего в алюминиевую фольгу -- так что на ваш домашний стол она попадет тепленькой и невредимой. Между прочим, в крутых супермаркетах точно такие же курицы из точно такого же жарочного шкафа предлагаются уже по 25--30 грн. за килограмм Например, на бульваре Леси Украинки в респектабельном магазине 1 кг грилей стоит 26 грн., зато вы имеете счастье сколько угодно бесплатно наблюдать за таинством приготовления.

КСТАТИ. Для открытия грилевого бизнеса магазину требуется одно-единственное разрешение -- от местной санэпидемстанции плюс придется как следует подготовиться к проверке в лице представителя пожарной инспекции. Ну, и самое главное -- нужно раскошелиться на польскую электрошашлычницу.