В КОЛБАСЕ ВСЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПРЕКРАСНО

Простите за столь нескромную тему в дни Великого поста, но ведь вы сами, уважаемые читатели, настойчиво интересуетесь этим продуктом. Грешников среди нас с вами, пожалуй, все же больше -- поэтому позвольте поговорить... о колбасе.

ЛУЧШАЯ РЫБА -- КОЛБАСА

Не одну меня до недавних пор мучил вопрос: почему якобы одна и та же московская каждый раз оказывается совершенно разной на вкус. Во-первых, это зависит от производителя. Во-вторых, вкус колбасы зависит от используемого сырья. Вроде бы одно и то же, но взятое из разных мест (кстати, производители колбасных изделий применяют сегодня только наше, украинское, мясо), содержащее то или иное количество влаги, уже приведет к разнице во вкусе, а в целом и в качестве. Хотя технология приготовления по ГОСТу, в принципе, остается одной и той же, и колбаса разных предприятий должна быть одинаковой на вкус.


СПРАВКА "СЕГОДНЯ".
Оказывается, ассортимент узаконенных ГОСТами колбасных изделий насчитывает около 120 видов. Среди них вареные колбасы высшего сорта (докторская, любительская, молочная, российская, столичная, эстонская и др.), первого сорта (оболонская, ветчинно-рубленая, деснянская и др.), полукопченые колбасы (краковская, охотничьи колбаски, львовская, дрогобычская, прима -- высший сорт; одесская, буковинская, черкасская -- первый сорт; польская, приднепровская, закусочная -- второй сорт), варено-копченые колбасы (их всего 5): высшего сорта -- деликатесная, московская, сервелат, первого сорта -- баранья и любительская. Сырокопченых колбас побольше: брауншвейгская, московская, невская, советская, олимпийская... Кроме этого, есть еще сосиски (любительские, молочные, сливочные, малюк, юбилейные, городские, подольские и др.); сардельки (свиные, дарницкие №1 и №2, киевские мозговые, молодежные и др.); фаршированные колбасы, мясные хлеба, кровяные колбасы, зельцы, ливерные колбасы и прочая вкуснятина.


АВТОРА! АВТОРА!

Помимо "официальных" рецептур, в современном колбасном производстве немало и таких, которые придуманы, так сказать, в частном порядке. Поэтому точное количество всех-всех видов колбас, также как и производителей, назвать не сможет ни одно ведомство. Ни в коем случае не подумайте, что мы -- против мелкого колбасопроизводителя, хорошо, что их у нас так много. Но, как говорится, сколько хозяек, столько и борщей. Так и здесь. Отклонясь хоть чуточку от утвержденной рецептуры, то есть заменив какой-то ингредиент, например, добавками или другим сортом мяса, порядочный производитель назовет это произведение, скажем, московская новая. Но иногда продавцы в магазине на ценнике не пишут второе слово, а ограничиваются известным московская. Многие производители зашифровывают под словом "новая" какую-то свою добавку. Покупателя это слово должно насторожить и пояснить, что перед ним не традиционная московская, а с измененными компонентами.

Желательно, чтобы не испытать последующего разочарования, посмотреть или расспросить у продавца о происхождении понравившейся колбасы. На искусственных оболочках всегда указывается адрес, телефон или другие координаты "автора" (такие "монстры", например, как Киевский мясокомбинат, Вишневый мясоперерабатывающий завод, Винницкий, Лисичанский -- с гордостью пишут свои телефоны). Интересно, что крупные предприятия, как правило, выпускают традиционные колбасы, а вот "частники" стараются протолкнуть свою рецептуру. Им просто невыгодно делать гостовские колбасы, потому что они делаются из... мяса, вкус их четко оговорен, тогда как в колбасах по собственной рецептуре можно заменять мясо добавками сколько угодно. Ведь для производителей это намного дешевле, чем использовать натуральное мясо.

На пищевой ценности это сказывается следующим образом: меньше жира -- то есть такая колбаса менее калорийная. Это выгодно и для производителя, и для покупателя. Между тем, подобные "импровизации" должны отражаться на конечной цене (продукт, естественно, тем дешевле, чем меньше в нем мяса) и, что самое главное, в названии. Покупатель, обращая внимание на название и цену, уже должен знать, что в колбасу добавлены, скажем, растительные белки.

НАТУРПРОДУКТ ИЛИ "ИСКУССТВО"?

А их, эти самые растительные белки, используют последнее время все шире и шире. Например, в колбасе московская белковая часть мяса заменяется белком (концентрат которого завозится из-за рубежа). Вкус у нее почти как у традиционной московской (сами белки без запаха и почти без вкуса). Обычно добавляют сою, вернее, концентрат соевого белка. Правда, допускается подобное лишь для вареных колбас, и то не больше 2--5% от общей массы, поэтому на вкусе колбасы это особо не отражается. Первые представители -- вареные колбасы экстра,столовая, сосиски традиционные, фирменные. Добавляют сою в свою продукцию Лисичанский мясокомбинат, Уманский.

Что касается внешнего вида колбасы (оболочки), наш покупатель всегда любил классические и традиционные -- натуральные оболочки, то есть полученные из кишечного сырья -- такую сосиску или сардельку можно слопать, не чистя. Но сейчас очень много искусственных -- золотистых, красных, непрозрачных. Эти хороши по нескольким параметрам. Во-первых, они придают колбасным изделиям аппетитный товарный вид. Во-вторых, бывают разными по назначению -- в том числе и бактерицидными, позволяющими хранить продукцию длительный срок. Бывают оболочки, пропускающие влагу и не пропускающие воздух, и наоборот. Есть оболочки, которые разрешены только для сырокопченых или полукопченых колбас, а есть специальные для вареных. В общем, каждой колбасе -- своя оболочка. Но те производители, кто "работает" с гостовскими колбасами, выпускают и должны выпускать продукцию только(!) в натуральной оболочке.


ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ
Чтобы проверить качество колбасы... заведите собаку или кота. Даже голодный, но уважающий себя кот или пес не станет есть что попало. Например, недавно появившийся "Корм для животных" (такая толстая красная колбаса, привлекательно пахнущая копченостями) ни мой кот, ни соседская собака не стали есть. Если ваш четвероногий друг ест предложенный кусочек колбасы, можете быть спокойны -- мясо, по крайней мере, в ней есть.


P.S. Благодарим Елену Дядечко, ст. научного сотрудника УкрНИИ питания, за помощь в подготовке материала.