КОРОЛЬ ЗАКУСКИ СИНЬОР ПОМИДОР

Сезон домашней консервации -- в полном разгаре. Что положишь в банку сегодня, то и вынешь из нее зимой.

На юге Украины, где я родилась, домохозяйки обычно откладывали заготовку томатного сока до октября, дожидаясь, пока помидоры подешевеют до 6 коп./кг. Тогда и начинался аврал: соседи одалживали друг у друга крышечки и машинки для закрутки банок, а из каждого окна дразнил аромат перца, укропа и лаврового листа.

В северной столице сей вопрос актуален в начале сентября: в эти дни даже в транспорте хозяюшки наперебой обмениваются рецептами маринованных помидоров, лечо и прочих аппетитных закусок -- "стратегических" запасов, которые наперегонки будут поглощать зимой домочадцы. По оценкам знатоков, помидоров в этом году -- море. Другие же возражают, что прошлым летом было больше, а в нынешнем дождливом июле многие кусты томатов погубила фитофтора. Однако о смешных ценах пора забыть: сметливые киевляне ловят момент максимального подвоза овощей, чтобы взять подешевле, но, выжидая "до упора", самые жадные рискуют остаться вообще без главного борщевого компонента. Ведь сентябрьские заморозки за одну ночь могут уничтожить оставшиеся на полях дозревающие плоды.

Пик урожая-2000 пришелся на конец августа. Так что эти сентябрьские денечки -- последний шанс запастись помидорами. Поэтому обыватели толпятся даже за не лучшими образцами по 1 грн./кг -- ими нынче торгуют с машин во дворах. У рыночных продавцов цена кусается: 1,50--2,20 грн./кг, что для зимней заготовки дороговато. Чтобы наполнить кладовки консервацией и не разоряться в морозы на "казенные" магазинные соленья, горожане пускаются на всяческие ухищрения...

ПО-ДОМАШНЕМУ, "КАК У МАМЫ"

Многие открыли для себя оптовые рынки, где, покопавшись в грудах овощей, якобы можно набрать плодов -- пусть переспевших и помятых, -- но зато по 30 и даже 10 коп. за кило! Дабы проверить эти байки, мы отправились на Троещинский оптовый рынок. Поток народа движется сюда дотемна -- говорят, в сумерки помидоры, которые не доживут до завтра, отдают чуть ли не даром. Действительность оказалась суровее: криворожские томаты идут нынче по 70 коп./кг (мятые -- 60--40), херсонские -- по 0,65 коп. (придавленные -- 0,25). Народ толпится у машин--пятитонок: берут от 10 кг до 10 ящиков.

Запасаются сладким перцем на аджику по 1,20 грн./кг, морковью по 0,5, луком по 0,8 (сетками по 35--40 кг). Но самая большая очередь к рефрижераторам с крымскими номерами -- с них торгуют помидорами вьетнамцы. Товар замечательный: "сливки" целенькие, крепкие -- одна в одну! Молодая супружеская чета занимает за ними очередь с кумовьями и цокает языками с видом знатоков: решили брать по 20 ящиков (в каждом по 15 кг), хоть и по 80 коп./кг. Заодно меня просветили: этот сорт на сок не годится (для него нужны круглые и мягкие плоды), зато для консервации "толстокожие" идеальны. "Неужели выгодно?" -- изумляюсь я. "Еще как!" -- хвалится хозяин: прошлой зимой в магазине иная фирменная литровая баночка помидоров тянула на десятку, а будущей, гляди, еще и подорожает. А так поставил в погреб -- и всегда закуска под рукой! "Ассорти с огурчиком, луком, хреном, петрушкой, перцем, чесноком", -- перечисляет разносолы его благоверная. В этом случае "синьор помидор" -- еще и гарант семейного благополучия: ну не тянет мужика в морозы "на сторону" от таких припасов!

С ЗАВОДСКОГО КОНВЕЙЕРА

Есть и другой вариант: не тратясь на помидоры (ведь нет гарантии, что в неопытных руках консервация не "взорвется"), их подвозку, специи, банки и крышки -- не говоря о машинках для закручивания и необходимой мужской силе -- купить готовые томаты и соки. Но где? Многие отвергают консервы фабричного происхождения, жалуясь, что импорт -- горький и жидкий. Надо знать места, где брать! Киевлян кормит помидорами и томатным соком агрокомбинат "Пуща Водица": в августовский пик урожая здесь переработали 320 тонн помидоров. Сорта выбирают круглые -- "Волгоградские" и сливки -- "Виктория". Запасли 52 тысячи 1- и 3-литровых банок консервированных и маринованных "краснобоких", больше 150 тыс. бутылей томатного сока и напитка.

Другие производители, отжимая томаты только на 60%, добавляют в готовый сок воду, отчего напиток получается с "расслоением" жидкости. Здесь же, как рассказал директор сокового завода Николай Вишневский, продукт натуральный: плоды выдавливают на 80% -- почти досуха. Сок хорош в борщи, а утолять жажду и набирать витамины лучше напитком. Томатный напиток от сока отличается: в него добавлены соль и сахар по вкусу. Теперь его выпуск освоили и в евротаре: удобных 1,5-литровых бутылках с вакуумной крышкой.

Так как завод выпускает свои соки без консервантов, снабжают ими в первую очередь столичные школы, детсады и больницы. Но и у граждан есть возможность взять здесь томаты без торговых накруток с наименьшей нагрузкой для кошелька: в заводских магазинах у входа в комбинат по ул. Полковой, Северо-Сырецкой и пр. Правды 3-литровая банка обойдется дешевле 3 гривен. Ну а самые большие энтузиасты едут электричкой в пос. Боровая Фастовского района, что в часе езды от Киева. Там на опытной станции Академии аграрных наук 40-литровый бидон томатной пульпы (уже без семян) стоит 30 грн., а из него получается 33 литра томатного сока.

ПО НАУКЕ: ЧТОБЫ БАНКИ НЕ "ВЗОРВАЛИСЬ"

Есть ли смысл выбирать для консервирования южные сорта помидоров? В них больше сахара и витаминов, раньше поспевают. Но для продажи их часто снимают в розовой стадии спелости, и дозревают они на пути к прилавку, отчего несколько теряют в своих лучших свойствах. Зато местные томаты срывают уже спелыми, разница -- только в цене. На Киевской опытной станции селекционеры вывели специально для цельноплодного консервирования сливки "Лагідний боян".

Чтобы труды хозяек не пропали, лучше закрывать строго "по науке". Секреты успешного консервирования методом самостерилизации раскрыла доцент кафедры товароведения и экспертизы продтоваров Киевского торгово-экономического университета Ирина Кутлина: "Крышки кипятят 2 минуты. На дно банок кладут лавровый лист, душистый перец и черный горошком, гвоздику, зелень, семена укропа, петрушку, сельдерей. Рядом в двух больших кастрюлях кипит вода. Заливаем крутым кипятком банки с помидорами, накрываем стерильными крышками. Через 10--12 минут сливаем воду из банок, но не выливаем ее: она пропиталась ароматом пряностей и зелени и будет использована для маринада. Потом наполняем баллоны крутым кипятком из второй кастрюли и выдерживаем 10--12 минут. И лишь после этого -- заливаем содержимое маринадом, закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем. На литр заливки понадобится: 20 г соли, 20 г сахара (для диабетиков лучше 10 г листа стевии), 30 г 9%-го уксуса (для диабетиков -- 2--3 г лимонной кислоты). Учтите, что литровые банки охлаждаются быстрее, и укрывать их надо лучше.

Как правило, семья не успевает сразу съесть содержимое банки, часто овощи прокисают и их приходится выбрасывать. Поэтому в больших емкостях консервировать невыгодно, предпочтительнее литровые банки, хотя в этом случае увеличиваются расходы на тару и крышки. А вот томатную пасту в домашних условиях приготовить проблематично: сок приходится уваривать в десятки раз, но идеальной консистенции без вакуумной аппаратуры все же не достигнуть, к тому же паста будет постоянно пригорать.