КТО-КТО В БАНКЕ СИДИТ?

Вообще, консервы, особенно овощные, популярны круглый год. Но зимой, "обремененной" обилием праздников, на которые приготовляется несметное количество салатов, -- и подавно. В наибольшем фаворе у хозяек -- зеленый горошек и сладкая кукуруза.

ГОРОШЕК ДЛЯ ПРИНЦЕССЫ

Зеленый горошек, естественно, производят из недозрелых зерен. Они бывают двух видов: гладкозерные, с ядрами правильной округлой формы, и мозговые -- в них горошинки по форме не идеальны: овальные, попадаются чуть ли не четырехугольные и даже сморщенные. Лучшие консервы получаются из мозговых сортов. Консервированный горошек не зря относят к диетическим продуктам: он не содержит специй, острых приправ и консервантов, а в состав заливки, кроме воды, входит лишь сахар и соль -- по 3%.

Выбирая его на салат, обратите внимание на сам "рассол". Если он мутный, значит, горошек неправильно забланшировали: часть крахмала осталась в зернах и со временем перешла в заливку. Но ничего страшного в таком продукте нет -- кроме внешнего вида, конечно. Кстати, сами горошины в банках должны быть целые, без примесей оболочек. По цвету -- желтые, светло-зеленые (без черных точек), интенсивно зеленые или оливковые, но по всей банке цвет должен быть однородным.

КОСТОЧКА -- ПРИЗНАК СОЧНОСТИ

Многие до сих пор не знают между ними разницы. На самом деле, все очень просто: оливки -- это зеленые плоды субтропического вечнозеленого дерева маслины, а достигшие полной зрелости, черного цвета, называются собственно маслинами.

Обычно плоды с косточкой сочнее, чем без нее, но изготовители иногда "забывают" поместить на банках информацию об их наличии. Зато всегда указывают размеры плодов: два трехзначных числа через дробь на дне банки или сбоку обозначают калибр оливок и маслин. Например, пометка 180/220 означает, что в одном килограмме плодов должно быть не менее 180 и не более 220 штук. Крупные не обязательно вкуснее мелких, разве что эстетичнее на вид. "Экспериментируйте" среди классических -- греческих и испанских -- пока не найдете свой любимый "вкусо-цвето-размер". Некоторых больше устраивают иранские, где оптимально соотношение цена/качество.

Хранить оливки рекомендуется не больше двух лет. Причиной вздутия кожицы на плодах и их излишней мягкости может быть всего лишь недосоленный рассол.

ЭТО РЫЛЬЦЕ "В ПУШКУ" НЕ БЫВАЕТ

Если кукуруза закатана не в металлическую банку (впрочем, нередко и содержимое жестянок выставлется продавцами на обозрение клиентов), приглядитесь к содержимому. Зернышки должны быть целыми, не допускается наличие кусочков початка, листьев или кукурузных рыльцев. Поврежденных зерен в баночке не должно быть больше 20%. Кукуруза просто обязана иметь золотистый цвет, а заливка -- молочный оттенок.

Бывает, среди желтых зерен попадаются темно-коричневые: значит, содержащие серу аминокислоты в процессе консервирования или хранения вступили в химическую реакцию с ионами меди или олова. Такие зерна лучше отобрать и выбросить, оставшееся содержимое можно есть без опаски, но открытую банку долго хранить нельзя.

На вкус и запах хорошая консервированная кукуруза не должна отличаться от свежей. Но иногда она имеет кисловатый привкус. Причина -- молочнокислые бактерии. Это значит, что, прежде чем попасть в банку, зерна были затронуты процессом брожения, в результате которого образуется молочная кислота -- своего рода консервант, безвредный для человека. Такую кукурузу можно спокойно употреблять в пищу, если, конечно, кисловатый вкус не смущает.

Выбирая салатный ингредиент, многие отдают предпочтение жестяным банкам, где зернышки якобы мягче, чем в стеклянных; другие с этой же целью выискивают на этикетке словосочетание "мозговые сорта". А кто-то просто на слово верит продавцам. На самом деле "твердость-мягкость" определяется иначе. Как сказали нам в лаборатории сертификации пищевых продуктов, если горошек суповой, об этом обязательно должно быть упомянуто на этикетке (порой указанием служит слово "особенный"). А тип тары, в которую "упрятан" продукт, свидетельствует лишь о способе приготовления (пастеризация, стерилизация), но не о качестве, за которое завод-изготовитель несет ответственность в любом случае.