КТО НА БАЗАРЕ ХОЗЯИН

На мой вопрос "как выбрать сало?" легендарный редактор журнала "Перец" Федор Юрьевич Макивчук воскликнул: "А ты не знаешь? Идешь по базару, как хозяйка, и пробуешь сало, и пробуешь, пока..." -- и заразительно засмеялся, давая мне возможность домыслить концовку.

А если кроме шуток, на сало сначала надо посмотреть. Оно должно быть белоснежным, со светлой шкуркой. Если же оно сероватое или буроватое, значит, хозяйка запачкала его грязной солью или и того хуже -- кровью. В любом случае это говорит об антисанитарии в приготовлении.

Потом сало надо понюхать. Иногда его волшебный аромат сразу приводит в нужное место. Сало должно пахнуть... салом и жженой соломкой. "Третьего" запаха, какой-либо пряности, например, быть не должно. Возможно, что так хотят скрыть неприятный запах самого сала. Сей дивный продукт может едва ощутимо отдавать затхлостью, а то и мочой. Это "амбрэ" сала хряка, то есть некастрированного (или плохо кастрированного) кабана.

Ну, а когда вы насмотрелись и нанюхались, пора кушать, как советовал Макивчук. Причем просите отрезать тоненький ломтик и обязательно по всей высоте сала. Если продавец норовит дать кусочек от "верха" или от "низа", значит, он что-то утаивает. Ведь иногда прекрасное и мягкое у шкурки, сало жесткое и волокнистое сверху. И, наоборот, хорошее по всей высоте, у шкурки бывает неприятно "плывущим". В сале с прослойкой мясо должно быть таким же мягким, чтобы его легко можно было откусить. И учтите: если смолили кабанчика форсункой, а не соломкой, то шкурка будет твердой -- хоть ботинки шей.