И ТЫ, БРЮТ...

Как все-таки в последние годы испохаблено славное имя шампанского! Отвратительное пойло с сакраментальной надписью "полусладкое", продаваемое за 7--8 гривен на любом углу, в подавляющем большинстве не имеет ничего общего с этим благородным напитком. Ему под стать расплодившиеся, как грибы после дождя, всевозможные "игристые" и "искристые", под которыми часто скрываются низкопробные подделки. Так что же такое настоящее шампанское? Как, с чем и из чего его правильно пить, чтобы действительно оценить качество и своеобразие этого вина?

"БУРГУНДИЯ, НОРМАНДИЯ, ШАМПАНЬ..."

Первое упоминание об употреблении вина из Шампани на королевских обедах мы находим у римского историка Плиния, который в числе лучших вин называет "вино из Ай" (города в французской провинции Шампань). А уже на коронации Генриха III в Реймсе 13 февраля 1575 года на торжественном обеде подавался только напиток из Шампани, который восхищенные гости назвали "вином бога". Однако оно вовсе не было шампанским в теперешнем понимании. Просто -- хорошее белое вино, изготовленное шампанскими виноделами. И лишь в солнечные годы удавалось добиться превосходного качества. Если же сезон выдавался пасмурным -- виноград Шампани не успевал созреть, и продукт из него получался кислым. Опытные торговцы его не покупали, и разлитое по бутылкам вино, с вновь добавленными туда винными дрожжами, бродило вторично, долгие годы пролеживая в обширных подвалах.

И не было бы счастья, да несчастье помогло. Открывая через несколько лет эти забракованные бутылки, мастера заметили, что их содержимое приобрело ранее не наблюдавшееся для этого вина качество -- оно "играет", из него непрерывно выделяются пузырьки. Явление, в общем-то, известное, но нигде в мире так часто, как в Шампани, оно не повторялось (по причине высоких требований к тамошним винам и соответственному проценту отбраковки). Однако из тысяч "игравших" бутылок лишь в единицах содержалось вино с поистине изумительным букетом и вкусом. Установить же по случайным находкам причины необычного эффекта и закрепить его в постоянной технологии не очень-то "продвинутые" в теории виноделы Шампани так и не смогли.

"ОТЕЦ" ШАМПАНСКОГО -- МОНАХ

Вырвать секрет у природы решил реймский архиепископ Генрих Савойский. А вынудило его к этому понимание того, что, несмотря на похвалы со стороны многих сиятельных особ, обычные вина Шампани -- области, находящейся в его управлении, -- никогда не смогут заменить на их столах более знаменитые напитки из Бордо, Бургундии и Лангедока. Нужен был свой, особый путь, и князь церкви нашел его, создав новый устойчивый тип шампанского -- игристое. Для этого в 1670 году Генрих Савойский пригласил в Реймс лучших виноделов Франции -- 30-летнего бенедиктинца дома (монашеское звание) Пьера Периньона и его коллегу дома Удара. 47 лет упорных трудов дали неоценимый опыт всем поколениям изготовителей шампанского. Именно в те времена родилась оптимальная форма бутылки и цвет стекла (при этом в ходе экспериментов взорвалось несколько десятков миллионов сосудов!), определено, что лучшей закупоркой является кора пробкового дерева. Но самое главное, что открыл дом Периньон -- тайну производства хорошего игристого вина из купажей: различных сортов винограда или вин разных годов производства.

С 30-х гг. XVIII столетия начинается триумфальное шествие шампанского по Европе. Единственное, что смущало тонких ценителей -- вино не было прозрачным, ведь процесс брожения протекал прямо в бутылках, и на дне каждой собирался осадок. Как его удалить -- придумала в 1816 году знаменитая мадам Клико.

А в последний год XIX века на Всемирной выставке в Париже произвела сенсацию продукция, изготовленная в крымском имении "Новый свет" князя Льва Голицына. Единогласно присужденный крымскому шампанскому в 1900 году "Гран-при" поверг в шок французских корифеев виноделия. И в ответ, дабы сохранить монополию на "божественный напиток", они приняли решение, действующее до сих пор: настоящим шампанским следует считать "игристое вино, которое приготовлено в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произрастающих в Шампани". В результате этого дискриминационного определения ни одно, даже самое лучшее игристое вино, произведенное вне Франции, не может стоить здесь более 50 франков за бутылку. В то время как гораздо худшего качества, но местное, могут оценить суммой до 2500 (!) франков.

"Дом Периньон" -- самое престижное французское шампанское. С 1958 года оно поставляется к британскому королевскому двору. Под стать ему -- "Великая дама" (Вдова Клико). Только эти сорта выпускаются в двух вариантах: белое и розовое. Очень ценятся также "Кюве Большого Века", "Принц Шампани", "Флоран Луис", "Кюве Карл VII", "Кюве Елисейское", "Кюве Император". Понятие "кюве" (cuvee) обозначает, что шампанское изготовлено из самого высококачественного сока, получаемого после первого слабого нажатия пресса на виноград. Далее идет "taille" -- сок, полученный после отжатия кюве. Оставшийся сок используется для приготовления шампанского наиболее дешевых сортов.

СПАСИБО ТОВАРИЩУ СТАЛИНУ ЗА НОВЫЙ ГОД

"Вождь всех народов" Иосиф Сталин страшно переживал, что не все строители социализма могут позволить себе эдакий "буржуазный" изыск, как дорогущее шампанское. Поэтому дал наказ советским ученым найти способ удешевления напитка, превращения его в массовый и всенародный. Ученым на Соловки не хотелось, поэтому они в начале 50-х нашли метод производства "народного" шампанского. В качестве такового стало фигурировать "вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты".

С тех пор на одной шестой части суши шампанским позволено считать напиток, полученный не только классическим методом -- в бутылках, но и путем шампанизации в непрерывном потоке. А традиция под бой новогодних курантов "салютовать" пробкой в потолок прочно укоренилась от Курил до Калининграда. В советской технологии были реализованы три идеи: из первичных виноматериалов производится достаточно качественное игристое вино, этот процесс управляем и, главное, -- стабилен. Такого шампанского можно производить сколь угодно много и оно гораздо дешевле.

Неудивительно, что именно по этой технологии выпускается сейчас подавляющее большинство этого продукта и в Украине. Для менее искушенных пенный напиток, насыщенный углекислотой и продающийся за "божескую" цену, весьма неплох. Но настоящие ценители (даже среднего достатка) предпочитают пусть и более дорогое, но рожденное по всем канонам классической технологии шампанское, включая корковую пробку. И, как правило, употребляют сухое (2--3% сахара) либо брют (0--0,3%). "На крайняк" -- полусухое (4--5%). Любимое же большинством народа и самое распространенное полусладкое, как правило, уступает по качеству, так как недостатки купажа нередко маскируются добавлением ликера. Отсюда, кстати, становится понятным, почему фальсификат, изготовляемый в лучшем случае из дешевых столовых вин, сахара и углекислоты, в основном реализуется под маркой "полусладкое".

КОГДА, КАК, ИЗ ЧЕГО И С ЧЕМ ЕГО ПИТЬ?

КОГДА. Очевидно, что на похоронах и поминках этот напиток неуместен, он -- для торжеств и веселья. Шампанское пьют перед едой как аперитив, во время еды -- под вторые блюда и десерт. Небольшое замечание: при покупке бутылки дорогого фирменного шампанского (с корковой, а не пластмассовой пробкой) проследите за тем, чтобы бутылка, которую вам подает продавец, перед этим лежала в горизонтальном состоянии, и вино смачивало пробку. В противном случае она может рассохнуться, углекислый газ за время хранения (а это порой -- несколько лет) улетучится, а содержимое, несмотря на самые солидные авансы на этикетке, окажется испорченным.

ИЗ ЧЕГО. В качестве бокалов для шампанского никогда не используют кубки -- имеющие строго коническую форму сосуды -- в них шампанское не играет и быстро теряет аромат. Вывод: испить шампанского из спортивного трофея, что мы порой наблюдаем на экранах, с точки зрения виноделов -- "дурной моветон" и перевод продукта. Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, постепенно расширяющегося вверх, а затем слегка сужающегося. Емкость -- около двухсот граммов, стекло бесцветное, внутренние стенки -- гладкие. Мыть такие бокалы позволительно только натуральным мылом и споласкивать прохладной чистой водой. Техника держания бокала с шампанским довольно оригинальна. Профессионалы -- дегустаторы и виноделы, а также многие ценители -- предпочитают удерживать его за подставку рюмки. Можно и за низ ножки. Но ни в коем случае недопустимо держать бокал с шампанским в руке, обхватывая его верхнюю часть.

С ЧЕМ. Ассортимент закусок к этому вину весьма разнообразен: фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Категорически не рекомендуется (хотя многим это нравится) закусывать шампанское шоколадом и изделиями, имеющими его в своем составе.

Перед употреблением все бутылки с шампанским обязательно должны быть выдержаны при постоянной температуре 7--9 градусов. Именно поэтому к столу его подают в специальном сосуде, наполненном не льдом, как это порой приходится видеть, а водой с плавающими в ней кусочками льда. За несколько минут пребывания в емкости бутылка должна охладиться от 10--15 до 7--9 градусов. И еще: ведерко с шампанским не водружается торжественно в центр стола, а ставится рядом на специальную подставку, на худой конец -- на табурет. Неприлично подавать бокалы шампанского, не представляя гостям саму бутылку, так как во многом прелесть напитка подчеркивается маркой вина и фирмой, его изготовившей.

И, НАКОНЕЦ, КАК. Техника откупоривания бутылки: официанты-профи, в отличие от профи-автогонщиков, никогда ее не встряхивают. При извлечении укупорки сначала удаляют фольгу -- для этого у качественного шампанского есть специальная ленточка с язычком. Затем снимается мюзле (проволочная оплетка, именуемая в народе "намордник"). И только после этого бутылку располагают под углом примерно в 45 градусов и, плотно зажав пробку, вращают не ее, а бутылку. Шампанское необходимо открывать тихо, его качество никак не связано с громкостью "выстрела". А вот углекислый газ при такой "стрельбе" быстро улетучивается, что ведет к скорому затуханию игры вина в бокале. У хороших марок шампанского она активно продолжается несколько часов, а у лучших -- до десятка.

ЧТО НАДО УВИДЕТЬ В БОКАЛЕ? В бокале шампанское начинает "играть", выделяя пузырьки газа. Они должны быть мелкими и стойкими и подниматься от центра дна бокала фонтанообразно, образуя у стенок пузырьковый поясок. Крупные, быстро исчезающие пузыри -- признак вина низкого качества. Шампанское не следует пить "залпом", иначе не прочувствуете его аромат. Накрашенные губы -- не только неуважение к напитку, но и обкрадывание самой себя, ведь в состав губной помады входят силиконы, злейшие враги шампанских вин, нейтрализующие самые тонкие и особо ценные составляющие букета.

КАКОЙ ВИД НАПИТКА ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ? Сказать однозначно нельзя, качественное шампанское всех видов по-своему прекрасно, выбор определяет ваш индивидуальный вкус. Так, замечено, что русские, американцы и немцы предпочитают полусухое и полусладкое. Есть и шуточное правило выбора этого напитка: "Пьешь раз в год -- покупай сладкое, раз в месяц – полусухое, а ежедневно -- брют!"