"ЗАСУШИТЬ" ЗАПАХ -- УЖЕ НЕ ПРОБЛЕМА

Некоторые восточные фрукты, будучи суперделикатесными, имеют мерзопакостнейший запах. Европейцы есть их не могут. А хочется. "Мы высушиваем любые фрукты, овощи и даже травы. Если нужно -- сохраним их аромат "девственным", а нет -- удалим", -- обещает член-корреспондент НАН Украины Юрий Снежкин.

"ДЕВИЧЬЮ ГРУДЬ" МЫ ПОКА НЕ ТРОГАЛИ, А ВОТ ДРАКОН-ФРУКТ -- ОБРАБОТАЛИ

Делегация ученых Института технической теплофизики (ИТТФ) приехала во Вьетнам заключать договор о сотрудничестве с Национальным центром научных исследований (это вьетнамская академия наук). Подписали и пошли в кафе "обмывать". А там вонища -- даром что столики на улице! Запах заскорузлых солдатских портянок. Вьетнамцы на это -- ноль эмоций, а вот Юрий Федорович Снежкин, глава делегации и замдиректора ИТТФ, недоумевал. Когда же им принесли суп из побегов молодого бамбука, стало понятно, почему вьетнамцев не беспокоил ужасный запах: портянками "благоухало" это деликатесное блюдо. Есть его было невозможно. Вот если бы убрать "амбре"... Идея деловая, но не настолько срочная, чтобы все бросить.

Тогда -- в начале 1990 годов -- наши "тепловики" обсуждали с вьетнамскими коллегами возможность создания СП по переработке и сушке экзотических фруктов. Во Вьетнаме ведь снимают по три урожая в год. Сами уже объелись, а за рубеж в необработанном виде не довезти. Вот и заинтересовались украинской технологией.

Ученые начали работу с относительно "простых" для переработки экзотов: ананасов, бананов, папайи, манго. Поддались сушке и такие диковинки, как плоды хлебного дерева, сапанила (похожа на киви, а по вкусу -- что-то вроде хурмы) и совершенно ни на что не похожий дракон-фрукт. А такие "трудные", как проливающая сок от прикосновения "девичья грудь", или вонючий, как и вареные побеги бамбука, шаорин, оставили, так сказать, "на закуску".

Я встретилась с Юрием Снежкиным после его очередного возвращения из Вьетнама, где у института теперь есть свое представительство и совместное предприятие в городе Тиен-Зань. Причем собственность наших ученых там не только интеллектуальная. Но что же такого особенного они предложили?

-- Исследуя тепломассообмен при обезвоживании пористых материалов, мы заметили, что при определенной влажности меняется их структура, -- рассказывает Юрий Федорович. -- А поскольку фрукты и овощи тоже относятся к пористым материалам, стали эксперимента ради "изымать" влагу из них. И вдруг вышли на такие режимы, при которых сохранялась клетчатка и все ценные питательные вещества.

Чтобы я могла оценить пока единственную в мире технологию по достоинству, Юрий Федорович предложил попробовать какое-то "колечко" в сахарной пудре: "Угадайте, что за фрукт?" Я честно "тщательно пережевывала пищу", но из-за сахара почти не различим был вкус -- то ли манго, то ли ананас. "А теперь вот это", -- загадочно улыбнувшись, Юрий Федорович открыл коробочку с другими "колечками", и я сразу ощутила ананасный запах. Как объяснил ученый, сперва я пробовала американские ананасные цукаты. Их делают по одной из лучших технологий сушки, но при этом, однако, уничтожается много витаминов, сам вкус и запах плода. (Иногда производитель придает фрукту его запах с помощью искусственных ароматизаторов.) Наша же "сушка" (та, что была во второй коробочке) на 100% натуральна, и вкуснее, и дешевле. Почему? Это большой секрет. Впрочем, он уже запатентован не только в Украине, но и в США.

ЗА МОРЕМ ЖИТЬЕ НЕ ХУДО, ДА СЛИШКОМ ЖАРКО

В Украине начали было осваивать эту технологию. Но, с одной стороны, разразился кризис, а с другой -- помешала привычка к... махинациям. Ведь фруктовую муку делают из жмыха, а производители ухитрялись "запихивать" его в банки с соком. Что сушить-то? Вот и поехали ученые во Вьетнам, где даже природа, казалось, была против них. Конечно, дома они моделировали процесс с поправкой на климатические условия. Но создать "вьетнамские" условия для технологической линии площадью 400 квадратных метров невозможно. Поэтому на месте при установке случился небольшой "стресс в бане", как теперь шутят ученые.

Климат во Вьетнаме, действительно, как в бане: 40 градусов жары и влажность 90%. А внутри установки воздух сухой. И только с трудом высушенные фрукты или порошок выдается "на-гора", как тут же на них выпадает роса. Продукт увлажняется, теряет сыпучесть и ценные пищевые качества. Понадобилось срочно корректировать режимы.

Сегодня совместное предприятие выдает по контейнеру порошков и сухофруктов в месяц. А в совместный научно-производственный центр в Ханое пришли предложения от восьми провинций страны, где тоже хотят создать СП по сушке фруктов по украинской технологии. Так что во Вьетнаме постоянно "сидят" наши ученые.

А что до Украины, сегодня вопрос поставлен ребром: хотим привезти домой и торговать у себя сушеными экзотическими фруктами. Первые пробные упаковки с такими наборами -- прозрачные пластмассовые шестигранники -- уже пришли в институт на утверждение дизайна. И пусть американцы умрут от зависти. Это будет "только раз и только в Украине"!