ПОСМОТРИ КУРИЦЕ В ГЛАЗА

Опытная хозяйка еще у прилавка определит, достаточно ли молода курица на бульон, свежа ли рыба и не размораживали ли дважды подозрительное мясо. Потыкает тушку пальцем, погнет куриную гузку, да еще понюхать не постесняется -- эти дедовские методы определения качества и сегодня актуальны.

Качественное мясо сухое на ощупь, не прилипает к пальцам. Надавишь пальцем -- ямка восстанавливается. Говядина в разрезе красная, телятина -- бело-розовая, баранина -- коричневая, свинина -- розово-красная. Узнать свежесть мороженого битка можно, увы, только после оттаивания. А вот мясо, замороженное дважды, отличить легко: оно темнокрасное, в разрезе вишневое. Греешь пальцем -- цвет не меняется. Хорошее мороженое мясо твердое, при постукивании издает ясный звук, в разрезе красное с серым оттенком, который придают кристаллы льда.

Если не хотите, чтобы подсунули старого петуха вместо молодой бульонной курочки, научитесь определять пол и возраст птицы. Разница отсутствует лишь при покупке цыплят для вечеринки -- молодняк одинаково легко поддается зубам. А вот чем птица старше, тем большую роль в ее кулинарной судьбе играют половые различия: петухи -- сухие и жилистые, курочки мясистее и жирнее. У старых кур кожа грубая и желтая, у молодых -- белая и нежная. Упитанная птица всегда вкуснее. Но если глаза разбегаются при виде истекающих жиром кур, не забывайте: их мясцо жесткое, лучше отдать предпочтение менее жирной, но более молодой. Возраст определяют по кончику грудной кости: у молоденькой курочки он эластичный и сгибается, у старой -- окостеневший. Курицу "второй свежести" выдают матовый клюв, запавшие глаза, позеленевший зоб и потемневшая кожица. Не постесняйтесь поднести к носу -- от залежалой птички отпугнет гнилостный запах потрохов. Потянуло на экзотику и решили блеснуть перед гостями: "Федя, дичь"? Знай: ее свежесть определяют по оперению ножек. Отсутствие перьев на окорочках свидетельствует о долгом хранении до замораживания. Серьезный дефект -- высохшая шейка и провалившийся сухой глаз (угощать такой дичью гостей не рекомендуется, если не хочешь рассориться навсегда).

Употребление негодной рыбы может иметь более губительные последствия: ни посол, ни копчение, ни замораживание не могут ее "исправить". Живая рыба подвижная, плавает не на поверхности, а на глубине. У свежей спинка мясистая, незаостренная, чешуя без пятен, жабры равномерно поднимаются. Охлажденная рыба имеет выпуклые прозрачные глаза, блестящую чешую, ярко-красные жабры. Бросишь в воду -- быстро тонет, положишь на руку -- тушка не изгибается, придавишь пальцем -- ямка не появляется. Мороженую рыбу надо брать с неповрежденной чешуей. На плохой соленой рыбе -- "омыление" (липкий налет молочного или грязновато-белого цвета), на жирной -- "ржавчина", запах рассола в бочке кислый и неприятный. Хорошая рыба горячего копчения пропечена насквозь, мясо легко отделяется от позвонка. У рыбки холодного копчения сухая кожица золотисто-коричневого цвета. Вяленую и сушеную следует брать без плесени. Надо сжать горсть рыбешки в кулаке и убедиться в отсутствии неприятного амбрэ на ладони. Несвежий балык выдает влажный грязно-серый налет, а вот белая сухая плесень на поверхности -- не признак плохого качества. При покупке соленой и копченой рыбы хозяйки протыкают ее шпилькой или деревянной шпажкой: провернув в тушке несколько раз, не стесняются поднести к носу, доверяя только собственному обонянию. Дома запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, вогнав в нее разогретый в кипятке нож. Чтобы обезопасить домочадцев от тухлой рыбы, надо сварить пробный кусочек в закрытой посуде.