САЛО С ХРЕНОМ -- ПИЩА БОГОВ

Несколько лет назад с чьей-то нелегкой руки был репрессирован любимый национальный продукт -- свиное сало. Якобы за то, что в нем много холестерина. Современные диетологи считают, что настало время реабилитировать "украинский сникерс".

ЕВРОПЕЙЦЫ ВЫРАЩИВАЮТ СВИНЕЙ В ТЕПЛИЦАХ

"Продвинутая" Европа борется с ожирением и атеросклерозом по-своему. Например, англичане вывели породу тощих свиней. Как ни корми такого "дюрока", сала с него не возьмешь. Все равно -- что свинья, что кролик. Чтобы содержать этих диетических хрюшек, необходимы специальные теплицы -- без жировой прослойки на боках они мерзнут, чего не скажешь об украинских хавроньях, любимых в народе именно за свои "социальные" накопления: наш рацион без сала представить себе трудно.

-- И это правильно, -- считает завкафедрой гигиены питания Национального медуниверситета доктор медицинских наук Виктор Циприян. -- В сале по сравнению со сливочным маслом в два раза меньше холестерина. Кроме того, оно более устойчиво к окислению. Любая хозяйка знает: стоит маслу полежать несколько дней в холодильнике, и на нем появляется ядовитый желтый налет. По правилам, есть его уже нельзя. А сало окисляется гораздо медленнее, оно надежнее в хранении. Но самое главное -- продукт содержит более 60% мононенасыщенной олеиновой кислоты. Это делает его очень близким к оливковому маслу, диетические и лечебные свойства которого широко известны. Дело в том, что в процессе окисления жирных кислот -- липидов -- в организме образуются токсины, от которых страдают мембраны клеток. А это -- прямой путь к атеросклерозу и онкозаболеваниям. Так вот, олеиновая кислота -- главный страж, препятствующий окислению липидов. Чем ее больше, тем лучше. И в этом отношении сало -- один из полезных продуктов питания. Разговоры о том, что тем, кто его употребляет грозит атеросклероз -- миф, сочиненный невеждами.

ГЛАЗУНЬЯ СО ШКВАРКАМИ -- НАГЛЫЙ ВЫЗОВ ЗДОРОВЬЮ

Есть сало надо умеючи. Легкомыслия оно не терпит. Шипящая глазунья со шкварками -- это наглый вызов собственному здоровью. Весь смысл сала -- в его неиспорченности цивилизацией. Любое вмешательство в это первозданное совершенство даст продукт с иными свойствами.

-- Потреблять его надо только свежим, термически необработанным,-- считает Виктор Циприян. -- Во время жарения жирные кислоты переходят в так называемую транс-форму, которая разрушающее влияет на организм. Наиболее подвержена этому влиянию предстательная железа. Поэтому мужчинам смальцем и шкварками увлекаться не советую. Кроме того, любое сало -- и свежее, и жареное -- не рекомендуется при заболеваниях печени и абсолютно противопоказано при панкреатитах.

Современная наука знает, как превратить сало одновременно в идеальный диетический продукт и пищу богов.

-- Главными составляющими этого процесса должны быть чеснок и хрен, -- говорит Виктор Циприян. -- Вкусовой букет -- удивительный, лучшего не придумал ни один изощренный шеф-повар. А самое главное -- редкая сбалансированность полезных качеств. Чеснок -- это один из самых сильных антиканцерогенов. Сейчас, когда появился молодой, каждый должен съедать по вечерам как минимум головку. Хлеб надо брать черный, ржаной, в котором меньше простых углеводов ("бородинский", "украинский", "московский"). Тогда комбинация не будет противоречить принципам раздельного питания. И как завершающий аккорд -- немного свежего хрена, который хорошо очищает и расширяет сосуды.

ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ БЕЛОСНЕЖНЫМ, КАК ФАТА НЕВЕСТЫ

Выбирать сало -- дело непростое. "Правильное" должно быть белоснежным, как фата невесты. Желтый цвет дискредитирует продукт бесповоротно -- значит, что его долго или неправильно хранили. Но не стоит умиляться и розовым окрасом. Он говорит о том, что животное плохо обескровили, а это -- серьезное нарушение технологии забоя. Человека, плохо различающего цвета, нельзя допускать к ответственному процессу выбора. И внимательно осмотрите шкурку. Если пронизывающие ее сосуды красные, лучше воздержаться от покупки.

-- Следует быть очень осторожным, если в сале есть прослойки мяса, потому что в них могут быть личинки трихинеллы, вызывающие тяжелую болезнь трихинеллез, -- советует Виктор Циприян. -- Трихинеллы опасны тем, что не гибнут даже при термической обработке. Содержатся они только в мышечной ткани, а вот в сале их нет.

По мнению специалистов, самое вкусное сало -- плотное, с толстым подкожным слоем. Чтобы не попасть впросак, не следует забывать и главную органолептическую экспертизу -- на вкус.

• На вкус сала сильно влияют корма, на которых росла хрюшка. На Черниговщине, например, чтобы оно было мягким, свиней потчуют картошкой, а на Херсонщине -- зерном. В Карпатах же в "меню" добавляют лекарственные травы.

• Чтобы получить сало с прослойками мяса (бекон), свиньям прописывают особую "диету" -- неделю кормят, например, зерном, неделю -- лободой и крапивой. У некоторых хозяев есть свои секреты: порой "балуют" они своих "кабанчиков" даже молоком с хлебом.

• Особенно вкусное сало получается, если шкурку осмолили на соломе.

КСТАТИ

Чумаки, ездившие в Крым за солью, брали с собой так называемое вечное сало. Вырезали полоску вдоль позвоночника, делили ее на равные части (длиной примерно 30 см). Так вот, третий квадрат от головы очень долго не портился и не старел.

На праздничный стол можно приготовить сало казацкое. 200 граммов и большую головку чеснока перекрутить на мясорубке, добавив соли по вкусу. Получится бутербродная масса -- мировой закусон. Можно полить его кетчупом или посыпать красным перцем.

Или другой вариант: крашеное сало -- хоть не полезно, но красиво, а потому изредка можно. Итак, луковую шелуху заливают литром воды, добавляют 100 граммов соли и варят в этом рассоле добрый "шматок" 5--10 минут. Потом примерно на сутки кастюрьку ставят в холодильник. После сало вынимают, натирают чесноком и нарезают тонкими ломтиками. Выглядит очень аппетитно!