СЫР НАДО ОБМЫВАТЬ ДЖИНОМ. "ВНУТРЬ" ТОЖЕ НЕ ВОЗБРАНЯЕТСЯ

Утверждают, что царица Ассирии Семирамида отличалась силой, красотой и величием только потому, что в детстве питалась исключительно твердым сыром, который птицы воровали у пастухов и приносили ей. И Геракл до 14 лет ел только сыр, мед и пил красное натуральное вино.

У ПРИЛАВКА

-- По энергетической ценности твердый сыр -- один из "главных" продуктов, -- говорит генеральный директор Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз Лина Попова. -- Жиров в нем больше, чем в мясе, белка больше, чем в яйце, а углеводов больше, чем в овощах. Что касается витаминов, то далеко не все фрукты могут похвастаться таким изобилием. Всего же в сыре 50 различных элементов, жизненно необходимых для человека. И прежде всего уникальное сочетание кальция, калия и фосфора.

В мире великое множество сортов сыра. От маленького французского бэля, головка которого имеет диаметр несколько сантиметров до канадского чеддера весом в 10 тонн! От твердого сушеного софолкского сыра, которым английские моряки запасались для далеких плаваний (в невымоченном виде его не могли разгрызть даже голодные собаки) до армянского чечила, который, созревая, вытягивается в длинные тонкие нити. Чтобы не растеряться у прилавка, нужно помнить, что в семействе сыров всего восемь классов.

Свежие кисломолочные сыры. По своей структуре напоминают творог -- на поверхности нет никакой корочки. Они могут быть сладкими, острыми, пряными. В магазинах уже можно встретить "Сливочный", "Домашний" и даже "Анерифе экзотик", который едят после коктейля или аперитива. Если вы станете их есть с маслом, без зелени и приправ -- они вам не понравятся. И правильно -- вы же портите их вкус!

Сыры мягкие тягучие с белой пенициллиновой корочкой. На сырном торте (приплюснутая головка) выращивают плесень, поэтому он пахнет грибами. Самый известный из таких сыров -- Камамбер. Это имя дал ему Наполеон. Полководец впервые попробовал и оценил его возле городка Камамбер.

Мягкие сыры с мытой корочкой отличаются "алкогольным" привкусом. Дело в том, что после выращивания плесени, сыр (вручную!) обмывают пивом, вином или джином.

Бывают еще мягкие сыры смешанного типа -- на них после "умывания" выращивают новую корочку. Классика сорта -- французский "Сент-Альбе" в виде цветка. Но если другие сыры можно найти в наших магазинах, то этого я никогда не видела.

Самый известный из голубых сыров и самый "скандальный" из них -- дурнопахнущий "Рокфор" не просто имеет корочку из плесени. Его специально "портят" до такой степени, что прожилки плесени "прошивают" головку насквозь. Это единственный сыр, который защищен законом с 1550 года. Тогда Верховная палата Тулузы приняла декрет, запрещающий выпуск "Рокфора" где бы то ни было, кроме Рокфорского монастыря. В семействе "голубых" также "Фоль-Эпи", "Сент-Агюр", "Бльо д"Оверн", "Бльо д"Берс".

Сыры холодного давления -- "Гауда" или "Эдемский" -- именно те, которые мы "оптом" называем голландскими и ставим на любой праздничный стол. Рассольные сыры нам тоже известны -- это "Брынза", "Сулугуни", "Адыгейский", "Чанах". Есть еще плавленные, но о них я молчу. По-моему, каждый знает, что их делают просто: сплавляют твердые сыры и в эту массу добавляют сливки, фрукты, шоколад, орехи, пряности, грибы и другие "излишества".

НА СТОЛЕ

Поскольку такое разнообразие сыров на наших прилавках появилось относительно недавно, есть их мы до сих пор не научились. Более того, даже кулинарные книги дают нам "рабоче-крестьянские" советы. Запомните: класть сыр на хлеб с маслом -- это нонсенс! Такое сочетание нарушает букет и сыра, и масла. Сыр едят с виноградом и вином! Но тоже не со всяким.

Твердые сыры с нежным вкусом и мягкие подают к розовым сухим и полусухим винам. Пойдут они под шампанское и марочное игристое вино. Нельзя их портить белыми и красными винами! Острые же сыры, наоборот, требуют белых бархатистых вин и красных не сладких. Но вполне подойдут к марочным игристым и шампанским. На тарелке в качестве "спецсопровождения" сыров подают кресс-салат, салат, зелень горчицы.

В ДИЕТИЧЕСКОМ РАЦИОНЕ

Но, прочитав дифирамбы сырам, не спешите покупать все подряд, если со здоровьем не порядок. Гипертоникам злоупотреблять твердыми сырами не стоит, как и людям, склонным к полноте: ведь в некоторых от 30 до 50 % жира. Лучше покупать кисломолочные сыры.

При малокровии и ряде заболеваний с пониженной кислотностью желудочного сока придется довольствоваться только брынзой. Зато она поможет наладить пищеварение лучше многих лекарств.

А вот тем, кто страдает язвой желудка, гастритами, колитами с повышенной кислотностью, заболеваниями печени, почек, сердца не нужно покупать острых сыров. Если вы не послушаете совета, то очень скоро ваш желудок сам скажет вам "гав!"

Отдельный разговор о сырах с плесенью. Многие люди не могут есть голубые сыры, а многие боятся, думая, что плесень опасна для здоровья. Совсем нет. Для голубых сыров выращивают специальную, так называемую хлебную плесень. "Растет" она на хлебной лепешке 6--8 недель, после чего ее добавляют в сыр. Эта чистая культура не просто не вредна, а полезна для организма, так как содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, улучшающие работу кишечника и способствующие выработке витаминов группы В. А турецкие ученые утверждают, что она дает нам и вещества, которые скапливаются под кожей и помогают выработке меланина, который оберегает кожу от солнечных ожогов. А вот "бытовая" плесень, появившаяся уже при хранении сыра дома, действительно опасна.