"ЛИШНИЙ" УРОЖАЙ ПУСТИТЕ НА СОК

Что делать с “лишними” яблоками, грушами, сливами, персиками? Что за вопрос?! Надо “варить” сок! Правильно приготовить и законсервировать сок – это целая наука! Фрукты и овощи, советуют знающие люди, надо собирать утром, сразу после высыхания росы. Запомните еще одно правило: для переработки на сок выращенные на вашей фазенде плоды должны быть полностью спелыми. Подпорченные фрукты безжалостно “списывайте” на компот. Итак, сортировка закончена, теперь сырье надо помыть. Сливы удобно “полоскать” в плетеных корзинах, решете или большом дуршлаге, яблоки, груши и помидоры следует мыть руками или щеткой, виноград – под душем в сите или дуршлаге. При заготовке соков используют банки и бутылки. На рынках можно купить как новую тару, так и бэушную (она дешевле раза в три), а раньше “посуда” была в дефиците. Банки герметизируют жестяными крышками, покрытыми пищевым лаком (10-12 коп. за штуку) или стеклянными крышками с зажимами. Полиэтиленовые крышки для “закупорки” соков не годятся. Бутылки закрывают корковыми или пластмассовыми пробками с обязательным сургучеванием.

Но перед тем, как залить в тару живительные напитки, она должна пройти стерилизацию. Вот простой и надежный способ. Банки и бутылки следует замочить в растворе питьевой соды (столовая ложка соды на литр воды) на три-четыре часа, затем помыть в теплой воде и прополоскать в холодной. Непосредственно перед разливом сока тару ошпаривают изнутри кипятком или горячим паром, или прокаливают в горячей духовке.

Для получения живительной влаги можно использовать соковыжималку (электрическую или механическую), прессы, мясорубку, миксер – что есть под рукой. Обычно в инструкции по эксплуатации этих домашних помощников подробно написаны правила приготовления соков. Прозрачные напитки можно получить с помощью пара в специальных кастрюлях-соковарках. Некоторые плоды (например, слива) содержат много пектиновых веществ, которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинового геля подготовленное сырье перед прессованием следует нагревать, пропаривать, обваривать, то есть, бланшировать. Плоды опускают на несколько минут в небольшое количество горячей (80-85 градусов) воды под крышкой – до размягчения.

Готовый сок разливают в стерильные емкости, сверху “надевают” крышки. Часто задают вопрос: почему портятся соки? Причин может быть несколько. Самая распространенная: в процессе консервирования не были соблюдены все условия стерильности, из-за чего в герметически закупоренном соке остались микроорганизмы, которые имеют свойство размножаться и выделять токсичные продукты. Иногда под влиянием света и кислорода, находящегося в незаполненном пространстве банки, происходят необратимые физико-химические изменения – сок темнеет и мутнеет. Сок надо также правильно хранить – в темноте и при температуре не выше 12 градусов. И желательно не больше года.

Бывает, напиток бродит – дрожжи разлагают сахар с выделением углекислоты, под ее давлением крышки срываются. Микробы, живущие в кислых соках, не выделяют вредных для человека продуктов. Поэтому банки с соком, в котором заметны признаки брожения, следует немедленно вскрыть, а содержимое пустить на приготовление киселей.

Благодаря морозильным камерам, в которых можно заморозить урожай, стало возможным приготовление свежих соков из овощей и фруктов в любое время года. Ученые установили, что замороженные плоды и ягоды по физико-химическим показателям почти не уступают свежим. Но надо помнить, что для лучшего отделения сока замороженные плоды и ягоды следует сначала измельчить или разрезать на кусочки размером 5-10 мм – так они быстрее “оттают”. Сливы, персики, абрикосы, черную смородину, крыжовник, вишню после измельчения кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют воды и нагревают (но не более чем до 70 градусов) – пока плоды не размягчатся. Нежные ягоды (малина, земляника, брусника) следует погрузить в тридцатиградусную воду всего на одну минуту, не более. Замороженные плоды не моют – эту процедуру делают до отправления их в морозилку.

Для меня было открытием, что многие соки на “ура” идут с молоком. Как правило, такие продукты употребляют дети. К примеру, диетологи рекомендуют смешивать с молоком яблочный сок, черносмородиновый, вишневый. Хорошо “впитывается” напиток из морковного и томатного соков с молоком или простоквашей.