РЫБКА МОЯ, КАКОВ ТВОЙ ГЛАЗИК?

Изобилие не предполагает повсеместного качества, поэтому необходимо знать хотя бы азы требований к продуктам. Начнем с мяса. Естественно, готовить лучше всего из мяса молодых животных. Его легко отличить по цвету: у животных в возрасте до полугода оно имеет окраску от светло-розового до светло-красного, внутренний жир плотный; до двух лет -- светло-красного цвета с почти белым жиром; от двух до пяти лет -- сочное, нежное, красного цвета; у старых животных -- темно-красного цвета, жир желтый. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, поверхность свежего разреза почти сухая, плотная, эластичная, нелипкая. Попробуйте надавить на хорошее мясо пальцем -- ямка быстро выровняется.

С курами разбираемся следующим образом. У молоденькой наседки кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками, гребешок ярко-красный, а задний палец -- маленький. У "старушек" же кожа лапок желтоватого оттенка, грубая, а ножки покрыты крупными чешуйками. Возраст кур и петухов можно еще определить по состоянию кончика грудной кости: у молодой птицы он неокостеневший и гибкий. У молоденьких гусей и уточек лапки блестящие, перепонки мягкие, эластичные, клюв яркий, концы перьев на крыльях не оббиты, вокруг зрачка белый, а не желтый или голубой кружок. У старых же гусей клюв темно-оранжевый, вокруг глазного яблока желто-синие круги, перепонки на лапах покрыты роговым слоем. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный.

С рыбой тоже не все просто. У доброкачественной парной -- чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза выпуклые и прозрачные, жабры ярко-красного цвета, без слизи, брюшко невздутое, мышечная ткань эластичная, с трудом отделяется от костей. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. При погружении в воду свежая рыба тонет. У недоброкачественной -- жабры серые, скользкие, глаза впалые, чешуя легко отходит, мясо мягкое, употреблять в пищу такой товар нельзя. Правда, у замороженной доброкачественной рыбы жабры тоже несколько бледнее, чем положено, да и глаза западают. Кстати, если рыбку заморозить свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.