ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ "ТИХОЙ ОХОТЫ"

Первый урок звучит предельно кратко: "Бери только те грибы, которые знаешь". На этом мы с Анатолием Антоновичем, моим гидом и учителем в походе за опятами, расходимся в разные стороны. Конфуз состоит в том, что я не знаю никаких грибов, но признаться в этом -- значит потерять всяческое к себе уважение. Остается согласно кивнуть в ответ. Первое, что мне удается обнаружить в роскошных, выше человеческого роста, зарослях крапивы на старой вырубке, -- это дядьку, вооруженного ножом. Согласитесь, не очень приятная находка для неофита. Незнакомец одаривает меня коротким, откровенно недружелюбным взглядом, но, вдруг обнаружив что-то у себя под ногами, пускает в ход свое холодное оружие. В огромную корзину, стоящую у его ног, сыплются коричневатые грибы. Теперь приблизительно понятно какие они, опята. Начинаю рыскать в противоположном от счастливца направлении, но пока нахожу только "свежевырезанные семейства" у подножий трухлявых пней, завитых и запутанных цепкой растительностью. Со всех сторон в зарослях слышится треск -- там трудятся опытные конкуренты. Наконец внимание фокусируется настолько, что я замечаю, как из-под приподнятого буквально на сантиметр-два над почвой увядшего листика выглядывает коричневая шляпка. Это, наверное, он! Да тут их целая "толпа", радуюсь находке и добываю из кулька завернутый в тряпочку кухонный ножик. Помучившись (ибо не так просто, оказывается, подсунуть лезвие под крепкие и приземистые шляпки, чтобы не превратить находку в крошиво), снимаю грибы под корень, и тут непроизвольно возникает мысль: а ты уверена, что это не лжеопята или другие какие ядовитые мухоморы?..

Почему-то всплыл в памяти недавний разговор в электричке с медработницей из облбольницы, которой не единожды приходилось спасать отравленных грибами граждан. "Люди сильно мучаются и помочь им ничем нельзя, они просто медленно умирают, находясь в сознании и понимая, что с ними происходит".

Правда, прабабка моей коллеги, перебравшаяся в наши края из Сибири, уверяет Лена, грибы очень уважала. Насобирав в столичном парке поганочек (на самом деле это были рядовки), бесстрашно жарила их и ела. Окружающие пугали бабу Машу, что рано или поздно она отравится. Хотя на самом деле, отравиться грибами не так-то просто. Нужно только помнить несколько правил.

ХОРОШО, ЧТО СРАЗУ СТАЛО ПЛОХО

Если вы поели грибов и через час вам стало плохо, считайте, что вам крупно повезло. Отравление грибами считается тем опаснее, чем больше времени прошло между едой и проявлением первых симптомов отравления. Тошнота, рвота, понос, повышенная потливость, в сочетании с головной и желудочной болью, начавшиеся у вас через полтора-два часа после аппетитного кушанья из шампиньона рыжеющего, серно-желтого лжеопенка или тигровой рядовки, например, пройдут через пару суток, не оставив никаких серьезных последствий. А вот отведав королеву ядовитых грибов -- бледную поганку, можно распрощаться с жизнью.

Около 90% смертельных отравлений лежит на совести именно этого гриба. Основная опасность поганки в том, что плохо становится через 6--20 часов после еды. К этому времени разрушительные процессы, вызванные в организме десятком содержащихся в грибе ядовитых веществ, уже необратимы. В первой фазе отравления действуют фаллотоксины, вызывающие стандартные признаки отравления грибами, во второй -- проявляется действие аматоксинов, разрушающих печень, почки и сердце. Причем, действие второй группы ядов начинается после значительного улучшения в состоянии пациента.

Раньше бледную поганку часто путали с шампиньоном. Гриб действительно похож, вот только пластинки у поганки всегда идеально белые, в то время, как у шампиньона -- нежно-бежевого или кофейного цвета. Сегодня бледные поганки все чаще маскируются под сыроежки. Так что, встретив идеально-красивую зеленоватую сыроежку, не забудьте проверить отсутствие кольца у нее на ножке.

Некоторые грибы вызывают отравления только при взаимодействии с… алкоголем. Поэтому распространенное мнение о том, что грибочек -- лучшая закуска, не всегда правдиво. Отравления, вызванные сочетанием грибов и алкоголя, не столько опасны, сколько необычны. Стоит закусить стопку вкуснейшими грибами навозниками (или обыкновенными дубовиками), как у человека сильно краснеют или лиловеют лицо и грудь, расширяются зрачки, а кончик носа и ушные раковины становятся белыми. Кроме того, беднягу бросает в жар, а сердце начинает бешено колотиться. Вскоре симптомы бесследно проходят, но стоит снова принять на грудь – проявляются вновь. И так 10 дней, после каждой рюмки!


СПРАВКА "СЕГОДНЯ": В Центральной Европе встречаются около 90 видов ядовитых грибов, 10--12 из которых – смертельно опасны. Около 50 видов могут вызвать отравление, если есть их сырыми. К ним, кстати, относятся и осенние опята. В последнее время участились случаи отравления рыжеющим шампиньоном, который отличается от своего съедобного собрата лишь темно-желтым пятном у основания ножки. Так что, если вы не слишком хорошо разбираетесь в шампиньонах, то прежде чем их готовить сделайте продольный разрез на ножке каждого гриба и убедитесь, что желтого пятна на ней нет.


ЖАДНОСТЬ ФРАЕРА СГУБИЛА

Отдельно стоит отметить еще один коварный гриб -- свинушку тонкую, в простонародье -- поддубник. У нас этот гриб до сих пор считают не просто съедобным, но и превосходным. Бабушки продают его в переходах корзинами, а между тем, поддубники -- смертельно опасны. В Европе их давно вычеркнули из списка съедобных.

Случаи отравления свинушкой регистрируются редко. Потому что действие ее ядов проявляется не сразу, а спустя долгое время -- вплоть до десятков лет, и только в том случае, если употреблять этот гриб постоянно. Впрочем, слово "яд" к поддубнику применить нельзя. Содержащиеся в нем вещества, согласно данным исследовательского института Зенкерберга (Франкфурт-на-Майне), приводят к образованию антител в человеческом организме. Если есть свинушку часто и регулярно, можно заболеть желтухой, анемией или даже умереть. Хотя, с другой стороны, несколько свинушек на сковородке гораздо менее опасны, чем съедобные грибы, в которых начался процесс разложения белка.

Белковые отравления называют вторичными. А происходят они от того, что в грибах, как и в мясе, под воздействием времени и тепла белок (в свежих грибах его содержится от 2,5% до 3,5%) начинает разлагаться. Но если есть тухлое мясо мало кому приходит в голову, то приготовить вместе с хорошими грибами несколько примороженных, червивых или размокших после дождей большинству кажется вполне нормальным. Выбросить-то жалко! Из-за такой мелочности можно надолго породниться с унитазом -- в лучшем случае, а в худшем -- в реанимацию.

Белковое отравление грозит не только скупым поедателям заплесневелых и старых грибов, но и тем, кто неправильно их собирал. Нельзя складывать "лесной урожай" в сумки и пакеты, не пропускающие воздуха. Можете даже провести опыт: оставьте грибы в полиэтиленовом пакете всего на пару часов. За это время температура внутри кулька поднимется настолько, что если запустить в него руку, можно будет обжечься. Кроме этого, грибные блюда не рекомендуется долго хранить. По-прежнему нормальные на вкус жареные грибы, например, могут быть уже непригодны в пищу.

Кстати, собирая грибы, не забывайте, что и они, в свою очередь, собирают в себя гербициды, инсектициды, тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Так что отправляйтесь на "тихую охоту" в экологически чистые места, а не в городские парки и к обочинам автотрасс. Ни в коем случае не берите грибы (обычно они большие и безупречные), выросшие посреди пятен более яркой, зеленой травы, словно четкой границей отделенной от обычной. Скорее всего, подобное буйство жизни расположилось на останках разлагающегося животного, а гриб основательно напитался трупными ядами. Стоит ли добавлять, что, отведав "мертвечинки", вы и сами можете в нее превратиться.


СПРАВКА "СЕГОДНЯ": При отравлении грибами, в первую очередь, вызовите врача. До его приезда постарайтесь вызвать у пострадавшего рвоту. Причем рвотные массы, а также остатки использованных грибов и готовые блюда из них необходимо сохранить и передать медикам для анализов.


"ОПЯТА -- САМА ВИДИШЬ!"

Пока я, застряв на месте, размышляю обо всех этих страхах, и, словно белая обезьяна из романа Голсуорси, бессмысленно тереблю в руках несчастные безобидные грибочки, Анатолий Антонович вспоминает, видимо, о моем наличии. Блуждая в зарослях крапивы, иду на зовущий голос, и несколько минут спустя мы все-таки встречаемся. "Будем завтракать", -- сообщает мне строгий учитель, и тут я вспоминаю, что никакого "тормозка" с собой не прихватила. Похоже, Анатолий Антонович предвидел подобный поворот событий и предусмотрительно запасся двойной порцией бутербродов с аппетитно поджаренными ломтями сала. Размещаемся прямо на ковре из густой травы, не отступившей перед крапивными зарослями, -- благо экипировка (я в спортивных брюках с "поддевой", в старом "китайском" пуховике, в трех свитерах, что оказывается явным перебором, а мой компаньон в ватном военном комбинезоне, в удобной курточке из плащевой ткани) позволяет. Как бы там ни злословили противники "с оттопыренными мизинчиками" нашего надежного национального продукта, еда удивительно вкусная. В настоящем лесу, который называется Трилисы и тянется от столичной области до самых Карпат (первая остановка после Фастова "жмеринской" электричкой), на чистом воздухе, после физической нагрузки -- хорошо! Перекусив, осторожно намекаю на свой улов -- это опята? Анатолий Антонович одобрительно кивает. "А лже... чем они отличаются от настоящих?" -- интересуюсь, окончательно осмелев. "У них тоненькая ножка", -- разъясняет специалист. "Совсем тоненькая?", -- пытаюсь незаметно разведать поподробнее. Учитель неторопливо кидает взгляд в одну сторону, потом в другую и тут же достает из травы наглядное пособие: коричневая шляпка, как у настоящего гриба, правда несколько иного оттенка, и отвратительно тонкая хилая ножка. "Такие не бери", -- отбрасывает в сторону опасного отравителя мой собеседник.
Вскоре мы уходим из этих крапивных джунглей, ибо это несерьезное занятие для настоящих грибников. Анатолий Антонович, подобрев после завтрака, решает показать мне "свои места".

Идем лесом. "Это не боровик?!" -- почти с уверенностью справляюсь я. "Выбрось", -- не вдается в подробности гид. "А это, наверное, мухомор?.." -- пытаюсь не особенно надоедать. "Сама видишь", -- следует ответ.
Чем дальше мы уходим в глубь пахучего и разноцветного леса, тем пасмурнее настроение у Анатолия Антоновича: опят нет. "Такого не может быть, -- отказывается верить собственным глазам провожатый. -- Я тут в прошлом году набрал полную корзину на четыре ведра. Посмотрим за валом". Вскоре преодолеваем старую земляную насыпь, неизвестно для чего тут сооруженную. "Это еще при Екатерине собирались тут железную дорогу делать, но потом передумали", -- просвещает Анатолий Антонович. Спустя какое-то время наш путь следования пересекает ручеек с болотистыми краями. "Хочешь воды?" -- спрашивает мой гид. "Из лужи?", -- удивляюсь я. "Это родниковая, пей, не бойся", -- и, раздвинув медленно плывущие по слабому течению разноцветные листья, принимается черпать ладонью прозрачную влагу и утолять жажду. Я из солидарности решаюсь и себе попробовать: водичка действительно родниковая -- холодная, чистая и даже сладковатая на вкус.

Но грибов по-прежнему нет. Просто преступно нет грибов! После долгих блужданий направляемся в сторону электрички. "Надо было оставаться в крапиве", -- оправдывается мой провожатый. "Да ладно, -- успокаиваю я, -- дело не в грибах, а в самом процессе..." "Стой!!!" -- команда звучит настолько резко, что я так и застываю, не успев опустить на твердь занесенную для очередного шага левую ногу. "Мина!" -- проносится у меня в голове, наверное потому, что рядом полуразрушенные окопы времен второй мировой. "Ну, вот они, родименькие, -- неожиданно нежно мурлычет суровый Анатолий Антонович, -- смотри под ноги, подавишь". Словно по мановению волшебной палочки, опята наперегонки выскакивают из опавших листьев прямо под ногами. "Подошвы" стволов, унизанные их плотными и аппетитными шапочками, походят на красавиц, вырядившихся в янтарные ожерелья. Да, в этот момент я поняла, почему многие мои знакомые рассказывают о своих походах за грибами, как о какой-то азартной игре. Через полчаса четырехведерная корзина Анатолия Антоновича заполнилась почти до краев. Да и у моего целлофанового пакета появилась новая характеристика -- вес.

В ожидании электрички я незаметно подсовываю Анатолию Антоновичу свою добычу -- все ли тут съедобно? "Ешь, не бойся-- скупо успокоил он мои сомнения, -- опята, сама видишь".


В ТЕМУ

• В каждом регионе грибы собирают по-разному. В центральных областях Украины берут и едят практически все, что под руку попадется. В Крыму -- сосредоточиваются на поиске белых, а сыроежки считают едва ли не поганками.

• В Карпатах грибов много и вырастают они размером с тарелку. Местные жители, избалованные обилием дармового продукта, привыкли считать настоящими грибами только трубчатые. В неурожайные на грибы годы иногда снисходят до сбора опят. Да и то берут только шляпки. Лучший гриб, ясное дело, белый. Охотятся на него так: дебелый вуйко несется по склону горы вверх, зажав в зубах самокрутку, и высматривает грибы издалека. Пробегая мимо, срезает, на ходу чистит и бросает в корзину. Считается, что грибы нельзя мыть, а то они потеряют вкус. Поэтому обрабатывают добычу прямо при сборе. (Перед готовкой, правда, принято грибы отваривать не менее 2 часов, поэтому такая предубежденность против мытья кажется даже странной).

• Кроме белых, любят на Закарпатье подберезовики -- их называют здесь каличками -- и подосиновики (козари). Последние горцам особенно нравятся за яркий цвет шляпок (читай -- заметность). Маленьких грибов не берут -- их просто не замечают.