НОЧЬ ЗАСТОЛЬЯ:

Если ежедневно мы питаемся тем, что Бог послал, то в ночь под Новый год без чревоугодия не обойтись. Как пережить праздник с пользой для организма, чтобы утром не было мучительно больно ни желудку, ни печени? Секреты раскрывает профессор Михаил Пересичный, декан факультета ресторанно-гостиничного и туристического бизнеса Киевского национального торгово-экономического университета.

РУССКИЙ САЛАТ -- ДЕЛО ТОНКОЕ

Готовиться к предновогоднему застолью надо начать еще с утра. Лучше всего для завтрака подойдет кисель-каша из пшеничных отрубей. Чтобы ее приготовить, надо лишь залить отруби кипятком и дать набухнуть. Михаил Пересичный готов петь гимн этому невзрачному отходу мукомольного производства: и селен в отрубях есть, благотворно действующий на нервную систему, и волокна клетчатки, которые прочищают желудок с кишечником лучше всякой метлы. При этом выводят токсины, нитраты, радионуклиды, способствуют повышению иммунитета и предохраняют от рака. Для улучшения пищеварения необходимо съедать в день около 30 г волокон клетчатки, мы, к сожалению, ограничиваемся 8 граммами, и то получаем ее не из отрубей. Профессор советует добавлять их, куда не лень, например, в овощную запеканку, панировать в них котлеты и рыбу перед обжариванием.

Затем принимаемся за приготовление праздничного ужина. Что бы такое состряпать вкусное и полезное? Как утверждают ученые, овощи, фрукты и травы, обласканные солнцем, намного полезней, чем мясо и молоко, полученные от коровки, которая траву сжевала, а тем более копченой колбасы, которая все потеряла при обработке. Растительная пища в избытке содержит витамины, гормоны, минералы, биологически активные элементы. Съешь -- и получишь все необходимое для жизни. Правда, не каждый получает удовольствие, грызя сырую морковь или свеклу, как ни убеждай, что они полезны. Зубы не те, желудок больной, да и к вареному мы как-то больше привыкли. А приготовим-ка винегрет! Что может быть проще? Сложил овощи в кастрюлю, покипит час-два, очистил от кожуры, измельчил, смешал, полил растительным маслом -- и готово.

-- Винегрет или, как его еще называют, русский салат -- дело тонкое, -- хитро улыбается Михаил Иванович. -- Классическим способом можно, конечно, сделать овощи удобоваримыми, но так вы погубите в них все полезные вещества. При варке, когда кастрюля бурлит и клокочет, как Везувий, теряется до 60% витаминов. Чтобы овощи максимально сохранили энергию, полученную от солнца, готовить еду надо нежно, при умеренной термообработке. То есть не доводить до кипения и максимально уменьшить время контакта пищи с огнем.

Лучший способ -- готовить овощи в СВЧ-печи, в которой температура никогда не поднимается выше 100 градусов и огня вообще нет, нагревание происходит за счет кипения внутренней воды продукта. Полезных веществ при этом сохраняется вдвое больше, чем при варке. Однако можно совершить чудеса кулинарии и на обычной плите. Витаминов сохранится больше, если овощи "ныряют" уже в горячую воду. Затем надо уменьшить огонь так, чтобы вода лишь слегка пузырилась, кипела тихо-тихо. Температура при этом будет около 90 градусов и сохранится 80% витаминов. Так следует варить морковь, картофель и другие овощи. А вот свеклу долго на огне не стоит мучить -- ее надо варить циклами.

Михаил Пересичный советует делать так. Только вода закипит -- убавляем огонь и кладем свеклу. Через 20 минут сливаем кипяток в другую кастрюлю, а свеклу заливаем холодной водой. Чуть постоит -- снова кладем в горячую воду и ставим на конфорку. Поварится еще 20 минут -- повторим процедуру по "закаливанию". При таких контрастных "ваннах" свекольные волокна разрываются, и овощ становится мягким. Подсчитаем: разрушающее действие огня было максимум 40 минут. А ведь обычно свеколку среднего размера варят дольше часа, после чего порадовать организм она сможет одной лишь клетчаткой.

Еще больший выигрыш в витаминах получим, если запечем свеклу в духовке. Она сохранит красивый естественный цвет и вкус. Там же, на противне пекут и картошку в мундирах. Тогда в ней будет больше калия -- минерала, очень полезного для сердца.

Огурчики для винегрета возьмем, конечно, квашеные, понятное дело, на колодезной воде. Капусту тоже надо брать не абы какую.

-- Открою секрет моей бабушки, -- рассказывает Михаил Иванович. -- Чтобы капуста была светлая, хрустящая и сочная, ее нужно солить сразу после новолуния, на "молодыка". Вкуснотища! А до чего полезна: в ней и рассоле много вещества, которое даже язву желудка заживляет. На праздничном столе не обойтись и без "младших братьев" квашеной капусты -- моченых яблок, арбузов, соленых помидоров. Только в таких продуктах сохраняются все полезные вещества, полученные растениями от солнца и земли.

Завершит винегретное великолепие фасоль, которая внесет в овощную витаминно-минеральную симфонию белковую "нотку". Но ей надо перед приготовлением пару часов поплавать в воде -- разбухнет и тогда долго "пытать" огнем не придется.

ВОЗБУЖДАЮЩАЯ "РОМАШКА"

А может, теперь, зная секреты приготовления овощей, мы и "оливье" соорудим? Услышав это слово, Михаил Иванович поморщился. Для него, кулинара, оливье с докторской колбасой -- что нож по сердцу. Курятинку этот салат требует и поменьше картошки!

Давайте лучше отойдем от традиций, пофантазируем и приготовим нечто необычное. К примеру, салат "ромашка разноцветная". Его можно сделать прямо на глазах изумленных гостей. На большое блюдо аккуратно "лепестками" выложите, скажем, горошек, свеклу, капусту, картошку, огурцы (понятно, уже порезанные), кусочки вареного мяса или рыбы, а в середину налейте майонеза или сметаны. Все это торжественно перемешайте, разложите по тарелкам и с аппетитом уплетите.

Та же участь ожидает и "золотую" рыбку. Кусочки филе чуть посолите, обваляйте в муке или отрубях и слегка обжарьте. Минут 20 протушите заправку из подрумяненного лука, горстки размоченного изюма и пары столовых ложек белого вина или, на худой конец, яблочного уксуса. Залив заправкой рыбу, протушите все вместе еще 10--15 минут. Когда остынет, выкладывайте это великолепие на тарелку. Пальчики оближете! Отвлечь от "изюмной" рыбы сможет, наверное, только блинный торт, прослоенный "кремом" из креветочного мяса, обжаренного лучка и майонеза.

Не останутся голодными и мясоеды -- для них приготовим буженинку. О ней стоит позаботиться накануне: кусок мяса надо заранее начинить кореньями петрушки, сельдерея, моркови -- овощи разрезают вдоль на четвертинки, прокалывают ножом мясо и равномерно шпигуют. Затем обмазывают горчичкой (порошок развести водой до густоты сметаны) и оставляют на 12 часов в холодном месте. Перед запеканием заверните мясо в тесто (мука, яйцо, вода, немного соли) и смажьте желтком. А можно мясо облачить в фольгу -- в ней оно будет эффектно выглядеть на столе, а запечется в собственном соку с минимумом потерь. Красиво выглядят и горячие "снежки" -- картошка, запеченная в фольге. Перед тем, как завернуть, ее надо разрезать и прослоить кусочками сала.

ПЕРВЫЙ ТОСТ -- ЗА ЗДОРОВЬЕ!

Ну, теперь можно и десерт подавать. Диабетики и желающие похудеть, не стоните, что сахар вам нельзя! Его и не будет, если, скажем, испечь печенье с добавлением нескольких капель экстракта стевии, который в 250 раз слаще "белой смерти" и во столько же полезней: укрепляет иммунную систему и выводит холестерин.

-- Я желаю в праздник проявить как можно больше творчества, -- говорит Михаил Пересичный. -- Из любых продуктов, необязательно дорогих и деликатесных, можно сделать вкусные и полезные блюда. Надо только пожелать. А желание порадовать себя и близких бывает лишь тогда, когда все в семье хорошо. Поэтому первый тост у меня всегда -- за здоровье родителей и детей.