КАК ПЕКУТ МАЦУ НА ПАСХУ

Если на Оболони ноздри щекочет пивной хмель, а на Московской площади -- сладкая карамель, то на Подоле в конце зимы и начале весны чуткие носы улавливают хлебный запах -- это работает единственная в Восточной Европе мацепекарня.

Одноэтажное здание находится на улице Щекавицкой, во дворе недавно отреставрированной синагоги Розенберга. В гудящем цеху застаем с десяток человек. Работа кипит вовсю -- линия не останавливается ни на секунду. Маца печется 2--3 месяца перед праздником Песах (еврейская Пасха), который будет 19 апреля.

Длинный конвейер печи... В его торце сидит женщина. Она "встречает" и ломает золотистые пластинки с мелкими дырочками. В ящик справа складывает целую мацу, слева -- бракованную. Подле стены упаковщики заворачивают хлебцы в полиэтилен и складывают в цветные коробки с надписью "Пасхальная маца". Рабочий носит ящики теплого продукта от печи к вместительному аппарату, а оттуда -- на упаковку.

-- Сначала -- искусственное охлаждение, -- поясняет Евгений Зискинд, исполнительный директор Киевской иудейской религиозной общины. -- Сегодня печем кошерную мацу для казахских евреев. Едят наш хлеб в странах СНГ и Европы. Во время экономического кризиса мацу посылали в Аргентину.

Несколько десятков запечатанных ящиков складированы возле выхода. Читаю на стене инструкцию раввина: "Не вносить в мацепекарню никакой еды. Перед началом работы обмыть руки из кружки: шесть раз на каждую. Затем одеть рабочий халат или фартук". Перед обедом робу нужно снимать. Каждую пятницу разбирать и проверять сито -- нет ли в нем дыр. А еще сито надо чистить и продувать, чтобы не набиралось муки. Работающим с мукой заказан вход в помещение, где месят и выпекают тесто.

Меня угощают пресной мацой. По вкусу она напоминает несоленые крекеры (между прочим, линия приспособлена и под них). Не думал, что выпечка диетических хлебцов, для которых кроме муки и воды ничего не нужно, -- такой сложный процесс.

В пасхальной маце соблюдается непременное условие иудейской пищи -- кошерность. Пропущенная через фильтры холодная вода ночь отстаивается. Зерно не должно соприкасаться с жидкостью (желательно, чтобы и во время жатвы была сухая погода), поскольку может прорасти. Кстати, пшеницу для мацы второй год выращивают в Таращанском районе на Киевщине. Раньше кошерную муку привозили из Америки.

При перевозке на мельницу, перемоле, доставке в пекарню, приготовлении теста и выпечке пшеницу подстерегает не только влажность, но и жара. Если все условия соблюдены, и мука не забродила, чистые мешки с ней подписываются и опечатываются.

-- Из подмоченных мешков мука на мацу не идет, -- заверяет Евгений Ефимович. -- Наблюдает за всем машгиях.

Останавливаемся напротив чернобородого мужчины, который работает на линии возле вала, прокалывающего в сырой пластине дырочки, и ножей, разрезающих мацу вдоль и поперек. Одной рукой он ловко отрывает комочки замесов, другой продувает хлебцы компрессорным насосом. Это и есть машгиях.

Частично во время работы и полностью после смены механизмы печи чистятся щетками. Есть работа, которую делают только евреи: заготовка воды, замес теста (со чтением благословения), включение печи... А упаковывать мацу может кто угодно.

Справка "Сегодня" Первую в Киеве печь для мацепекарни устроил в 1969 году председатель иудейской общины Верстат. Деньги от продажи мацы составляли львиную долю прибыли городской общины. Согласно отчета синагоги за 1984 год, более 63 тыс. рублей (77,7%). Выгоду имела и советская власть: в добровольно-принудительном порядке ежегодно отсчитывалось 20 тыс. рублей в Международный Фонд мира и 2,5 тыс. -- на охрану памятников.

Было время, когда выпуск мацы запрещался -- люди тайно приносили муку в узелках. Обновился цех в 1991 году. Несколько лет мацу отправляли даже в магазины, теперь ее продают только при синагоге.

-- Качество нашей мацы -- высокое, но есть евреи, которые ее не едят, -- удивляет Евгений Зискинд. -- Машинная выпечка рассчитана на среднего потребителя. Особенно религиозные иудеи на Песах кушают "ручную" мацу, сделанную в Израиле.

"Ручную" мацу пекут и в Днепропетровске, но хлебцов получается совсем мало. А киевская мацепекарня при полной нагрузке дает до двух тонн хрустящих лепешек за смену. Особенно их любят в Германии. А французский раввин перед отправкой мацы в свою страну поставил на коробках свои наклейки (мол, за качество отвечаю).

Справка "Сегодня" Первую машину для выпечки мацы изобрели примерно 130 лет назад. Мнения еврейских авторитетов разделились. Одни разрешали машинную выпечку, другие запрещали. Сегодня большинство -- за автоматику.

Машинная выпечка держится на больших капиталовложениях, ответственности и авторитете раввина. Кроме того, себестоимость кошерной мацы -- выше обычной. Автоматическая мацепекарня в Венгрии, к примеру, закрылась. Пытались запустить подобную с помощью киевских специалистов в Питере, но не получилось.

P. S. Киевской мацепекарней выпускаются и не кошерные хлебцы: соленые, с тмином, ванилью и даже шоколадом. Едят их в любое время, кроме Песах.