ЛУЧШАЯ ДИЕТА -- БОРЩ И САЛО

Украинская степь. Зима. Лютый мороз. А козаки сидят на снегу в растегнутых кожухах, с раскрасневшимися лицами. В чем секрет? Да они едят горячую похлебку из пива, сала, перца и чеснока. А при такой пище им не то что морозы, а и всякие простудные болячки не страшны. Чудодейственными рецептами здоровья с нами делится доктор медицинских наук, председатель общественной организации "Содействие сохранению национального здоровья Украины" Людмила ОВСЯННИКОВА.

"НАША ОДАРКА ВАШУ КУКЛУ БАРБИ ЗА ПОЯС ЗАТКНЕТ"

Осиная талия, ноги -- от ушей, ключицы выдаются из спины, как маленькие крылышки... Таков стереотип фигуры, навязываемой нам западными журналами, с обложек которых смотрят шикарные топ-модели, "неувядающие" актеры.

-- Людмила Михайловна, вместе с западным образом жизни в Украине активно пропагандируется и западная система питания. Например, "быстрая американская еда". Она действительно так вредна для организма, как об этом говорят?

-- Не сомневайтесь. В картошке-фри много холестерина, который создает все условия для развития атеросклерозных процессов, ожирения и многих других болезней. Хотя, если посмотреть в глубь веков, то можно найти аналоги тех же гамбургеров. Так, кочевники ели конину, запеченную в пшеничную лепешку. С небольшой натяжкой можно сказать, что именно скифы придумали гамбургеры! Вот только они были натуральными и полезными. А в современных -- смесь плохо сочетающихся продуктов.

-- Но ведь мода на стройную, как у куклы Барби, фигуру пришла к нам из Америки, где как раз бытует культ "быстрой еды".

-- Я не знаю ни одной женщины или девушки, которая выглядела бы как Барби и не считаю ее символом идеальной красоты, а тем более -- украинской. Нет, нашим девушкам не удастся стать субтильными куклами. Они всегда имели широкие бедра, сильную, гибкую фигуру. Во времена кочевников женщины ездили на лошадях так, что все сегодняшние чемпионы позавидовали бы. Отсюда и массивные бедра. Позже козачки подолгу оставались одни в селениях, поэтому и стрелять из мушкета, в случае опасности, могли, и хату починить умели. А у нас не тропики, дома -- не из пальмовых листьев, а из дерева и глины. Так, что выражение "коня на скаку остановит, в горячую избу войдет" -- это про нас. Что же говорить о мужчинах! Поэтому нечего и мечтать с помощью диет приобрести длинные ноги, узкую кость. Уникальная красота наших людей -- заложена в генах. Это и карие глаза, и совершенный овал лица, и гладкая кожа, и статная фигура.

-- Но прекрасной половине хочется и выглядеть прекрасно. И если уж "морить" себя диетой, то какая больше подойдет?

-- Самая лучшая диета -- традиционная пища. Наши желудки генетически рассчитаны на каши, борщи, овощи родной земли. При сбалансированном питании они не дадут располнеть. Есть такое выражение "Завтрак съешь сам, половину обеда отдай другу, а ужин -- врагу". С утра лучшей едой будет любая каша. А чтобы она была вкуснее, обязательно добавьте меда, который поднимет вам настроение на весь день. Пообедайте борщом, и чувство голода покинет вас до позднего вечера. А вот на ужин я бы посоветовала съесть легкий овощной салат или рыбу -- для улучшения пищеварения. Между приемами пищи должно проходить не менее 4--5 часов.

"ДЕ ПІЧ ТА КАША -- ТАМ ДОМІВКА НАША"

-- Людмила Михайловна, считается, что еда для украинцев всегда была частью определенного ритуала…

-- Вы совершенно правы. Появлялся на свет малыш, -- варили "бабину кашу", раздавали ее родным и близким. Вырастал человек, женился, пекли ему обрядовый хлеб, украшенный цветами, колосьями и калиной. Уходил в мир иной, -- провожали его в последний путь и поминали "коливом" -- ритуальной пшеничной или пшенной кашей с медом. Слово "каша" означает беспорядок, только в определенном понимании. Когда охотники возвращались домой, то дорогу они находили по крикам своих соплеменников.

-- Те что, специально кричали, устраивая кашу, чтобы охотники с добычей в лесу не заплутали?

-- Нет, конечно. Но представьте себе только племя кочевников: дети бегают -- орут, коровы мычат, собаки лают, женщины сплетничают. То есть шум там стоял постоянный. Отсюда и выражение "Де каша, там домівка наша". Только намного позже кашей назвали блюдо, в котором смешивалось много разных продуктов.

-- Мы привыкли к "просто каше" -- рисовой или перловой. Знаем, что англичане едят "овсянку, сэр..." Значит, это не настоящие каши?

-- В общем-то да. Обычно каша делается из разных круп: гречки, овса, пшена или ячменя. Пшенную кашу варят с гарбузом, фасолью, яблоками, да еще и сухие сливы кладут. А в некоторых регионах Украины в нее добавляют... картошку, морковку, кислую капусту или сметану. Видите, какой в кастрюле получается "маленький хаос". Но хаос этот хорошо продуман, там нет случайных или бесполезных составляющих. Все эти продукты вместе с кашей образовывают сочетание полезных веществ, витаминов А, С, Е. Соответственно все эти микроэлементы укрепляют кости, выводят из организма вредные вещества, шлаки.

-- Кулеш -- тоже каша, почему украинская кухня его так выделяет среди прочих блюд?

-- Кулеш очень уважали козаки, считали своим "названным отцом". Ведь, что самое главное для вояк? Хорошо и сытно покушать, а потом и родину можно защищать. Вот попробуйте сделать настоящий кулеш: промойте пшено, всыпьте в кипящую подсоленую воду. Когда оно будет почти готово, добавьте картошку и варите, пока крупа полностью не разварится. Некоторые для вкуса добавляют еще яйцо и мелко нарезанное сало. Такой обед обеспечит вам чувство сытости на весь день.

"УКРАИНЦЫ ЛЮБЯТ САЛО, КАК МЕДВЕДЬ МЕД" --

Эту фразу записал в своем дневнике немецкий путешественник, приведя в подтверждение интересный случай, произошедший на одной из российских таможен. Украинец на вопрос таможенников: "Что везете?" ответил: "Наркотики". Его кинулись обыскивать, но не нашли ничего, кроме трехкилограммового куска сала. "Так, это ж просто сало!" -- с облегчением сказал один из слуг закона. И усышал ответ: "Это для вас "просто сало", а для меня -- рай и наслаждение". Этот случай стал анекдотом.

-- Людмила Михайловна, представителям других народов непонятна любовь к салу, а фактически жиру в чистом виде, которое у нас часто продается не приготовленным -- не копченым и не вареным. Значит, ли это, что мы будем от него поправляться, как от любого другого жира?

-- Один мой знакомый был в гостях в Англии. Когда он вытащил из сумки большой кусок сала, привезенный в подарок другу, то его жена-англичанка воскликнула: "Боже, вы едите сырой жир?!".

Для начала уточним, что жиры -- это нутриенты, то есть вещества, жизненно необходимые организму. Именно жиры -- более концентрированный источник энергии, чем углеводы. Так, при сгорании в организме только одного грамма жира образуется 9,3 килокалории энергии. И это отнюдь не плохо. Французский историк Гийом де Боплан, в 1646 году побывавший в Украине, описывал оригинальный способ борьбы запорожских козаков с лютыми зимними морозами. "…Они три раза в день едят род похлебки из горячего пива с салом, перцем и хлебом, и тем предохраняют свою внутренность от холода,"-- писал он. Или другой "рецепт" -- сало с луком. Не думаю, что козаки знали о существовании холестерина, с которым связывают сегодня одну из главных причин атеросклероза, ежегодно уносящих жизнь миллионов людей в мире. Но запорожцы интуитивно (а, возможно, на основании векового опыта) ели сало с луком, чесноком, огурцами, квашеной капустой, т.е. с мощными антиокислителями, которые предотвращают пагубное действие холестерина -- образование холестириновых бляшек.

-- Я слышала, что существует такое понятие как "вечное сало": вырезали полоску вдоль позвоночника, делили ее на равные части (длиной по 30 см). И третий квадрат от головы очень долго не портился и не старел. Именно эти куски чумаки брали с собой, когда ездили в Крым за солью -- оно никогда не портилось.

-- Скорее всего, это красивая легенда. Пищевой продукт может очень долго храниться, но когда-нибудь да испортится. А вообще, если говорить о легендах, то про сало их великое множество. Так, считалось, что козаки начали есть сало назло бусурманам, которые не употребляли в пищу свинину. У нас же сало ели, им и лечились. Например, селяне смазывали им кожу, чтобы она не растрескивалась во время долгих работ в поле. И вы можете удалить ороговевший слой кожи старым козацким способом. Нужно распарить ногу в горячей воде, обработать пятку пемзой и приложить к ней ломтики старого сала, очищенного от соли. Кожа станет нежной и гладкой. Процедуру повторяют несколько раз.

"ДОБРИЙ БОРЩИК, ТА МАЛИЙ ГОРЩИК"

-- Наравне с салом я бы назвала главным традиционным блюдом и борщ. Наверное, есть целая сотня его рецептов…

-- Что вы, их более 400! "Мені що-небудь, аби борщ", часто говорит гость, которого приглашают к столу и спрашивают, что он будет есть. У каждой хозяйки свой неповторимый рецепт. Постный борщ на грибном отваре с черносливом, постный борщ с лимоном и свеклой. В некоторых регионах Украины борщ подкисляют не томатом, а яблоками или смородиной. Вообще, кроме классического набора (капуста, морковь, свекла, лук, картошка, зелень, фасоль, помидоры), в это блюдо входят всевозможные "наполнители". В зеленый борщ -- щавель, шпинат, лебеда, крапива. А в классический постный -- рыба в томате. Считается, что борщ не надо долго томить на плите, он должен просто настояться. Так что на следующий день это блюдо полезнее.

-- Мы, наверное, сейчас слишком европеизированы -- на наших праздничных столах редко можно увидеть борщ.

-- А зря. Никогда он не бывает лишним на украинском столе. Посмотрите на него: это очень праздничное блюдо -- рубиново-оранжевое с россыпью яркой зелени, с белыми облаками сметаны… К тому же именно он удовлетворяет потребности человека в суточном запасе микроэлементов и витаминов. Борщ имеет и радиопротекторные свойства -- выводит из организма радионуклиды. Ведь в свекле, моркови содержится много пектинов -- своего рода "санитаров" желудка.

-- Так, может, и родные "братья" борща -- чеснок и сметана -- тоже не зря всегда кладутся возле него?

-- Конечно. Их обязательно надо включить в ритуал "борщепринятия": заедать блюдо куском ржаного хлеба и парой зубчиков чеснока. Чеснок изобилует незаменимыми аминокислотами, например, селеном, который тормозит процесс старения. Еще у казаков была традиция зашивать головку чеснока в пояс. По поверьям, это защищало их от болезней и от злых духов. Ну, если с духами -- еще вопрос, то научно доказано, что в чесноке содержатся фитонциды, вещества, предупреждающие болезни и уменьшающие действие бактерий.

А ложка сметаны в борще способствует тому, чтобы усваивались жирорастворимые витамины А и Е. Вообще же, в отваре содержатся железо, марганец, молибден, селен, цинк -- жизненно необходимые для функционирования центральной нервной и репродуктивной систем.

-- Чем отвар крепче, тем борщ наваристее и сытнее. Но можно ли постоянно есть такое сытное блюдо?

-- Можно варить борщ на грибном, курином, мясном бульоне. Если в нем варился хороший кусок свинины или говядины, а то и целая курица -- это будет сытное блюдо, особенно заправленное растолченным старым салом с чесноком. Но лучше использовать неконцентрированные бульоны -- разбавлять водой или класть меньше мяса.

-- Людмила Михайловна, в дохристианских легендах есть упоминание про "борщевые" жертвоприношения наших предков. Что это такое?

-- Борщ был своеобразной ритуальной языческой едой, блюдом, которое приносили в жертву дождевым облакам. "Дощику, дощику! Зварю тобі борщику…"-- такими словами вызывали дождь во время засухи. А еще "борщепринятие" было своеобразным методом воспитания в украинской семье. Строгий порядок в режиме питания соблюдался неукоснительно. Отменить обед или завтрак не позволялось никому. Семья соблюдала промежутки времени между завтраком, обедом и ужином. Застольные нормы этикета были нерушимыми. Первым за стол садился хозяин, за ним хозяйка, потом старые родители, последними -- дети. У каждого за столом было свое место. Любую трапезу начинали с молитвы. Болтать во время еды, не разрешалось даже детям. Видите, какая была связь между питанием, физическим и духовным здоровьем человека.