РАССОЛ -- ДЕЛО СЕРЬЕЗНОЕ

Наступает самая пора консервации и засолки овощей. Многие читатели просят дать совет по засолке огурцов и помидоров. Надеемся, что наши советы помогут вам сделать хорошие запасы.

Засолка огурцов

Первый вариант. Берем 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубка чеснока, щепотку острого перца, 4 листика смородины, 450 г воды, 35 г соли, кусочек хрена, добавляем уксус и водку (на 10 л воды -- 500 г соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки). Огурцы сортируем по размерам, моем. Если они собраны не в день засолки, замачиваем их в воде на 5--7 часов, а затем укладываем в ведро или кастрюлю плотными рядами. На дно и сверху кладем по слою пряностей. Заливаем рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Огурцы выкладываем вместе с пряностями в подготовленные банки, заливаем рассолом, оставляем на 12 суток для предварительного брожения. На другой день банки доливаем холодным рассолом и, плотно закрыв, ставим в холодное место. После этого доливаем профильтрованным рассолом, пастеризуем и закрываем крышками.
Состав рассола: 40 г соли, 1 л воды.

Второй вариант. Отбирают самые мелкие огурцы, вплоть до завязи; хорошо солить огурцы последних сборов, они бывают плотные и упругие. Выбирают зрелую плотную тыкву, лучше круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только что собранные подготовленные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву деревянными палочками. Затем опускают в середину кадки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Соли -- 2 граненых стакана на ведро воды.

Третий вариант. Воду с солью вскипятить, остудить и залить приготовленные огурцы. Хорошо промыть банки, огурцы, укроп (обязательно цветы с семенами) и смородиновый лист. Положить на дно банки кисть укропа и 3--4 листа смородины, затем огурцы. Сверху еще кисть укропа и 4--5 листьев смородины. Два раза каждую банку вместе с огурцами обмыть кипяченой водой. Воды брать 1/4 часть банки, потрясти банку и вылить. После этого залить холодным рассолом из ведра и положить в каждую банку чеснок, хрен и сахарную свеклу. Можно, если есть желание, один острый перчик. Закрыть капроновыми крышками и после трех дней отнести банки в подвал, но можно и сразу в погреб, только тогда воды наливать в банки меньше, а то она будет через верх выплескивать в погребе, т.к. когда укисает, то пенится и прибавляется. Если нет корней хрена – можно положить его листья вместе с укропом и смородиной.

Засолка помидоров

Первый вариант. Отобранные помидоры тщательно моют. Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5--6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем. Вымытые плоды плотно укладывают в заранее подготовленную бочку (вымытую, ошпаренную, окуренную серой) вместе с пряностями, которые кладут так же, как и при засолке огурцов: на дно, в середину и сверху. При укладке помидоров бочку время от времени встряхивают. Закупорить бочку можно по-разному. Одни закрывают уложенные плоды салфеткой, потом кружком, сверху накладывают груз и заливают рассолом. Другие вставляют в наполненную бочку верхнее дно и через шпунтовое отверстие заливают рассол. Через 24 часа рассол доливают, бочку закупоривают пробкой и в таком виде хранят. Помидоры становятся готовыми к употреблению примерно через полтора месяца.

Второй вариант. Пол-литровая банка соли на ведро воды (10 литров). Вскипятить воду с солью, остудить и залить холодной или теплой водой помидоры, хорошо промытые, пересыпанные укропом, смородиновым листом в стерилизованных банках. Прежде два раза ополоснуть прямо в банках кипяченой водой, затем добавить в банки чеснок, сахарную свеклу, нарезанную кубиками, и хрен. Оставить банки на три дня дома. Когда перестанет пениться и сольется лишняя вода, а рассол в банках станет светлым, отнести банки в погреб...