ДВАДЦАТЬ ПЯТЬ ГЕКТАРОВ ШАМПАНСКОГО ПОД ЗЕМЛЕЙ

Среди ценителей шампанского я считаю себя не последним человеком. Поэтому без раздумий согласился отправиться автобусом "за тридевять земель", в Артемовск -- небольшой город на Донетчине: посмотреть, как на глубине в семьдесят метров от поверхности земли рождается "король вин и вино королей". И продегустировать уникальный в своем роде брют 1988 "года рождения", который коллектив Артемовского завода шампанских вин (АЗШВ) готовился представить гурманам.

АССАМБЛЯЖ, КУПАЖ, РЕМЮАЖ, ДЕГОРЖАЖ... И -- В ТИРАЖ!

Мы -- у входа в старые гипсовые выработки. В них круглый год держится температура в 12--13 градусов и постоянная влажность. Именно здесь, в бывших штольнях, а ныне -- цехах, на территории в 25 га созревает, превращаясь в шампанское, доставленная из винсовхозов лучшая часть молодого вина: из сока первого отжатия. АЗШВ -- одно из двух в Украине и пяти на просторах бывшего СССР предприятий, на которых искристый напиток производят по классической французской технологии -- путем естественной шампанизации в бутылках, а не в непрерывном потоке вина, где его принудительно насыщают углекислым газом. Можно спорить о том, насколько первый способ лучше (или не лучше) второго, но в мире "хэнд мейд" (ручная работа) всегда ценится выше, чем продукция с конвейера. Начальник лаборатории АЗШВ Татьяна Сташевская ведет нас по залитым светом галереям от одного цеха--грота к другому и попутно рассказывает, как виноград превращается в предназначенный для торжеств напиток. "Ассамбляж, купаж, ремюаж, дегоржаж, тираж...." -- так и сыплет она терминологией родины Дюма и Сирано де Бержерака, где, как известно, родилось это вино. Ну, слово "тираж"газетчику понятно: так называется партия бутылок с одинаковым содержимым. А вот остальные понятия?

Оказывается, в цехе ассамбляжа крупные партии виноматериалов из винограда одного сорта, но выросшего на разных участках, обрабатывают, освобождая от посторонних компонентов, белка, дикой микрофлоры и придавая ему стойкость для дальнейшей выдержки. "Купаж" -- это уже ноу-хау каждого предприятия: какого сорта и в каких пропорциях надо смешать сырье, дабы получить, к примеру, "Крымское полусухое" или "Артемовское красное полусладкое". Когда купаж готов, в него добавляют тиражный ликер и дрожжи, разливают в бутылки, укупоривают специальной тиражной (пластмассовой) пробкой, в выемке которой потом собирается осадок (идет ремюаж), и отправляют на выдержку. Тиражный цех не работал -- не сезон. Но остальные процессы мы увидели.

"МЮЗЛЕ" -- ЭТО НАМОРДНИК. ТОЛЬКО ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Представьте уходящие "в бесконечность" штабеля темно-зеленых бутылок (на одном гектаре их в среднем -- порядка миллиона). Среди штабелей -- женщина с прозрачным щитком-маской на лице. Она сноровисто перекладывает бутылки, попутно их встряхивая. Эта профессия называется "ремюор". Маска необходима по технике безопасности: иногда посудины взрываются, ведь давление внутри каждой -- полтора десятка атмосфер. За смену надо обработать 3800 бутылок, каждая из которых весит около 1,5 кг. Перекладку делают, чтобы "подстегнуть" работу дрожжей, формирующих игристые и пенистые свойства шампанского. У коллекционного напитка таких перекладок четыре. Когда процесс брожения затихает, бутылки охлаждают до минусовой температуры, затем устанавливают под определенным наклоном в специальные пюпитры с отверстиями сложной формы. Угол наклона постоянно увеличивается, ибо время от времени каждую посудину поворачивают на 1/8 круга, опуская горлышко все ниже, чтобы в итоге дрожжевой осадок оказался в колпачке.

Бах! Бах!! Бах!!! Никогда при мне одновременно не открывали такого количества бутылок с пенным напитком. Так вот он какой -- дегоржаж! Направив емкость горлышком вниз в специальный уловитель, мастерица ловко сбрасывает с него металлическую скобу, пробка с осадком вылетает, а бутылка -- уже на конвейере, горлышком вверх. Ее доливают до нужного уровня, затем автомат вставляет новую пробку, фиксируя ее проволочной уздечкой-мюзле. Многие простецки называют последнюю "намордником", не догадываясь, что сие -- дословный перевод этого термина с французского.

Интересуюсь: "Почему на некоторых бутылках пробки не "пробковые", а пластиковые?"

Оказывается, это -- "второй сорт -- не брак". Если при дегоржаже снаружи горлышка происходит скол стекла, емкость укупоривают пластиком и продают дешевле.

ПО НИМ ПЛАЧЕТ ДАЖЕ КАМЕНЬ

В полувековой истории завода есть и печальная страница. Мы -- у "Стены плача". Так называется монумент, установленный прямо на глубине в память о трех тысячах погибших здесь евреев -- стариков, женщин и детей. Они были заживо замурованы фашистами в одной из штолен. После освобождения Артемовска войсками Красной Армии тела мучеников перезахоронили. Сейчас эта штольня, естественно, не используется, вход в нее замурован "Стеной". По словам нашего гида, это единственное место, где камень "плачет": постоянно сочатся грунтовые воды, хотя во всех остальных выработках -- сухо.

ИСТИНА -- НЕ В ВИНЕ, А В ШАМПАНСКОМ

Наконец, дегустация! Сначала пробуем купаж: из одного бокала -- белый, из другого -- красный. Смесь вин и сама по себе весьма недурна. Однако предложенный затем белый и красный брют, сухое коллекционное шампанское 1999 года, красное полусладкое "Артемовское", нежное розовое, оригинальное "Мускатное" я смаковал с особенным уважением. Ибо воочию увидел, каким нелегким кропотливым трудом даются они мастерам-виноделам. А ощущения от букета играющего в бокале "напитка богов" 15-летней выдержки лично мне описать не под силу. Чтобы его оценить, нужно только пробовать. Сие вполне возможно: две тысячи три номерные полуторалитровые емкости руководство АЗШВ готово выставить на аукцион "Сотби".

Автор благодарит руководство и коллектив АЗШВ за помощь в подготовке материала.