ПОКУПАЕМ САМЫЕ ДОРОГИЕ ЯЙЦА

В "застойно-отстойные" времена на столах строителей коммунизма можно было увидеть только два вида икры: баклажанную и кабачковую; черная и красная икра жирно блестели только на бутербродах высокопоставленных партократов. Приход рыночных отношений все изменил: прилавки оказались завалены "рыбьими яйцами". Бери -- не хочу.

За последние несколько лет лакомство сильно подорожало -- в Киеве цена баночки настоящей черной икры, весом в 114 граммов, в разных магазинах дотягивает до 125 гривен. Получается, что грамм "невылупившихся" осетров стоит больше 1 гривни! И хочется, и колется!

Во всем "виноваты" защитники природы. Два года назад комитет Международной конвенции по охране дикой природы ООН, обеспокоенный катастрофическим истощением биоресурсов Каспийского моря, запретил коммерческий вылов осетровых. Через год этот мораторий был снят. Тем не менее экспорт черной икры из "мировой икорной житницы" России сократился в 2002 году до мизера -- 100 тонн (в 78-м продали 2000 тонн). Но спрос не пропал, и восполнять его продолжают браконьеры. Эксперты утверждают, что лишь каждое десятое "рыбье яйцо" добывается и продается легально.

Впрочем, потребительские свойства икры от этого не теряются -- она по-прежнему остается самым ценным и питательным рыбным продуктом. Выбирая самую популярную осетровую икру (или как ее называют -- "черную"), надо обратить внимание на величину и цвет зернинок. Чем больше и светлее икринки, тем выше ее качество.

Немногие знают, что черная икра бывает разных видов: зернистая, белужья, осетровая, паюсная и ястычная. Самую лучшую икру -- зернистую -- практически не обрабатывают, ее только на несколько минут замачивают в растворе столовой соли и сразу же расфасовывают в банки (уровень соли в таком продукте наименьший, не более 5 процентов), срок хранения -- три месяца. Бывает, зернистую пастеризуют ("проваривают" в 60-градусной воде) -- тогда ее можно
хранить на протяжении года. Паюсная изготавливается из икры более низкого качества: "сырье" замачивают в теплом растворе соли и после легкой спрессовки, когда она превращается в желейную однородную массу, раскладывают в банки. Бывает, осетровая икра "недозрела", "перезрела", в ней много жира, а "икринки" плохо отделяются от соединительной ткани. В таком случае пучки икры, так называемые "ястыки", просто режут на куски и солят.

По ценности среди знатоков первое место занимает белужья икра, затем идет осетровая, "бронза" -- у севрюги. Хотя питательные свойства последней выше -- в ней больше жира и белка. Белужью икру из России традиционно закатывают в банки с голубой крышкой, осетровая продается под желтыми крышками, а севрюжья -- под красными. В киевских супермаркетах мне удалось увидеть банки лишь с синими крышками -- будем надеяться, что ее покупатели лакомятся лучшей в мире белужьей икрой...

Определить браконьерскую икру очень тяжело. "Черные рыболовы" имеют дорогое закатывательное оборудование и всеми правдами и неправдами достают заводские крышки. Но отличить их продукцию можно. Маркировка на крышке банки должна быть обязательно отштампована изнутри. Если цифры и буквы вдавлены внутрь -- перед вами стопроцентная подделка. Черная икра российского производства имеет маркировку в два ряда: в первом -- дата изготовления, а во втором -- номер мастера. "Правильная" красная икра маркируется в три ряда: дата, слово "Икра" и лишь затем -- номер завода и смены.

Если черную икру на Западе называют "caviar" (икра), то красную, лососевую -- просто "fish eggs" (яйца рыбы). Стоит она в три раза дешевле. Красная икра имеет множество видов, но в отличие от черной она бывает только зернистой. Самой лучшей гурманы признают ярко-оранжевую кетовую икру. Ее нужно есть правильно -- просто ложкой (а не намазывать на бутерброд). Вообще же любую икру принято кушать под водку: она хорошо расщепляет холодные рыбьи жиры.

А еще прилавки украшает множество видов икры менее ценных рыб: мойвы, трески, минтая и других представителей морской и речной фауны. Эта икорка очень меленькая, питательная (много белков и жиров) и дешевая (стограммовая баночка -- 8 грн). Но лучший продукт получают из икры сазана, жереха, кутума, воблы и щуки -- на прилавках они бывают нечасто. Кстати, щучья икра по вкусу даст фору красной или черной, а когда-то вообще считалась излюбленным блюдом купцов. 

Можно найти на прилавках и "икру черную искусственную". 90-граммовая баночка рукотворного "деликатеса" стоит как минимум в десять раз дешевле, чем настоящей. Ее основными ингредиентами является копченая сельдь, желатин, молоко и соль, а зернинки лепит хитроумный станок. Словом, приятного аппетита!