ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ВЫРАЩЕННОЕ...

Сезон свежих овощей и фруктов короток, поэтому люди научились сохранять их на зиму, применяя различные способы: консервирование, сушку, соление, маринование.

Главный принцип консервирования – создать неблагоприятные условия для микроорганизмов, чтобы они не могли воздействовать на качество плодов и овощей. При консервировании важна стерилизация – нагревание пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу. Консервирование продуктов с помощью стерилизации представляет собой сочетание двух процессов – герметизацию и нагревание укупоренных банок.

Что потребуется для консервирования? Прежде всего -- обычный кухонный инвентарь: кастрюля, ножи, мясорубки, вилки, ложки, шинковки желательно из нержавеющей стали или эмалированные. Для хранения консервированных продуктов, варенья вам будут нужны стеклянные банки разных размеров, металлические, стеклянные и полиэтиленовые крышки.

Помимо перечисленного выше универсального кухонного оборудования в каждом конкретном случае понадобится специальное оборудование, которое облегчит вашу работу. Для очистки овощей удобно использовать столовые ножи с прорезью в пластинке параллельно лезвию. Для удаления косточек из вишен и слив существуют различные косточковыбивные устройства. Для переработки яблок вам потребуется специальная яблокорезка, которая режет яблоки сразу на несколько долек и одновременно удаляет сердцевину с семенами. Для подготовки овощей к консервированию используйте овощечистки, овощерезки, шинковальные доски. Из электрических помощников удобны соковыжималка, мясорубка, овощерезка. Если вы заготавливаете соки, вам необходима соковарка. Для укупорки стеклянных банок жестяными крышками потребуется закаточная машина. Если вы занимаетесь консервированием довольно часто, вам нужно иметь тарелочные весы, песочные часы, термометр, мерную кружку, съемник для выгрузки банок после прогрева, сетку для бланширования овощей.

При сушке из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги, оставшееся ее количество (12 до 20%) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов. Варенья, компоты, маринады можно хранить длительное время при 0–20 °С в сухом, темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях. Если банки хранятся в подвале, металлические крышки смажьте техническим маслом, чтобы они не ржавели. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при минусовой температуре – банки могут лопнуть, а при замерзании компотов значительно снижается их качество. Варенье же на морозе может засахариваться. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – свыше 30°С, около печей и батарей центрального отопления. Нельзя хранить консервы и на свету – при этих условиях теряются витамины, ухудшается качество консервов.

Засолка и квашение -- также распространенные способы сохранения урожая. В овощах начинают действовать молочнокислые микроорганизмы -- питаясь содержащимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту. Накапливаясь, она создаст неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи. К примеру, капусту лучше всего квасить в деревянных бочках и чанах, обработанных щелочью или окуренных серой. Если же тара новая, ее заливают водой и выдерживают 15–20 дней, несколько раз меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ, иначе капуста будет темного цвета.

Чаще всего квасят капусту следующим образом. На дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена с верхом. “Горку” накрывают слоем цельных листьев и деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней так, чтобы рассол поднялся до краев. Вместе с шинкованной капустой можно уложить и целые кочаны или их половинки. Улучшают вкус морковь, яблоки, брусника, лавровый лист, тмин. Вот одна из возможных пропорций: капуста шинкованная – 10 кг, морковь нарезанная – 250 г, яблоки – 800 г, соль – 250 г, лавровый лист – 2,5–3 г, тмин – 5 г.

При мариновании к свежим овощам добавляют уксусную кислоту, которая также создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.