КАК СВАРИТЬ ВКУСНЫЙ КОМПОТ

Компот -- это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Для каждого вида плодов и ягод нужен сироп различной крепости. Для сладких плодов (черешни, винограда) достаточна крепость 30% (300 граммов сахара на литр воды), а для кислых (например, вишни) -- 60%.

Сироп готовится очень просто. Нужное количество воды залейте в кастрюлю и нагревайте. Во время нагревания засыпьте сахарный песок, перемешайте его с водой до полного растворения и доведите до кипения. Если сироп получился мутный -- профильтруйте его через марлю, сложенную в несколько слоев.

Лучшие компоты получаются из кисло-сладких яблок. Подходят не полностью созревшие плоды: мягкие яблоки развариваются и теряют форму, а твердые плоды невкусны и не обладают нужным ароматом. На компот отберите неповрежденные крупные яблоки, рассортируйте их -- чтобы в одной банке были плоды одного сорта. Потом тщательно промойте "сырье", снимите кожицу, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на дольки. Мелкие плоды можно консервировать целиком. Помните: разрезанные и очищенные яблоки быстро темнеют в результате действия окисленных ферментов, поэтому их сразу кладут в холодную воду (не более чем на полчаса), в которую можно добавить щепотку соли.

Подготовленные яблоки бланшируйте в воде при 85°С в течение 6--7 минут -- такие яблоки уже не потемнеют от соприкосновения с воздухом. А если положить в банку не бланшированные плоды, то их объем во время стерилизации уменьшится -- плодов в банке будет мало, а жидкости много. Бланшировать удобно в дуршлаге без ручки, поставив его в кастрюлю с горячей водой. Воду, оставшуюся после бланширования, не сливайте, в ней много полезных веществ, ее можно использовать для приготовления сахарного сиропа. Бланшированные яблоки сразу же охладите под струей чистой холодной воды.

Банки для компотов промойте, ошпарьте кипятком и просушите. Уложенные плоды залейте горячим сиропом (температура -- 90--95°). Сироп должен полностью покрыть плоды и быть ниже верхнего края банок на 2 см. После заливки сиропом стеклянные банки стерилизуйте в воде: полулитровые -- в течение 15--20 мин., литровые -- 20--25 мин., двух- и трехлитровые -- 30--35 мин., считая с момента закипания воды. После стерилизации закупорьте банки прокипяченными металлическими крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.

Компот из груш готовится аналогично. При чистке груш обязательно удаляйте сердцевину. Очищенные груши бланшируйте в воде с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты в течение 8--12 мин. при температуре 85°С (1 г лимонной кислоты на 1 л воды).

Вишни для компота срывайте вместе с плодоножкой, чтобы из нее раньше времени не вытек сок, а плодоножку отрывайте перед самой переработкой. Вишню не бланшируйте, а только мойте и укладывайте в банки как можно плотнее, периодически встряхивая. Банку заполняйте плодами и сиропом до плечиков. Полулитровые банки стерилизуйте 10--12 мин., литровые -- 13--15 мин., двухлитровые -- 20 мин., трехлитровые -- 30 мин.

Абрикосы для консервирования годятся чуть недоспелые (чтобы не разварились при стерилизации). Мелкие абрикосы консервируйте целиком с косточкой, крупные плоды разрежьте пополам и удалите косточку. Для улучшения аромата плодов в каждую пол-литровую банку положите по несколько зерен из раздробленных косточек абрикосов. Для целых абрикосов сироп готовьте 40-процентный, а для половинок -- 50%-ный. Пол-литровые банки стерилизуйте 10 мин., литровые -- 15 минут, двух- и трехлитровые -- 30 мин.

На компот годятся крупные и средние ягоды черной смородины. Отсортированные ягоды вымойте, высыпав их в ведро с водой, потом воду слейте. Если ягоды очень грязные, мойте их 2--3 раза. Уложите ягоды плотно в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залейте горячим 60%-ным сиропом. Полулитровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 15 мин., литровые -- 20 мин.