КАК СУШИТЬ И СОЛИТЬ ЗЕЛЕНЬ

Сушка – наиболее распространенный способ заготовки пряной зелени. Ее прежде всего перебирают, грубые, пожелтевшие листья выбрасывают, тщательно промывают. Затем связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают в кухне или комнате при открытом окне – на сквозняке. На солнце зелень сушить нельзя – от этого она теряет цвет и крошится.

Можно также мелко нарубленную зелень разложить на чистой белой бумаге или сите слоем 1,5 см. Готовность высушенной зелени определяют на ощупь: при сжатии она должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Сухую зелень растирают в порошок через сито и держат в темных, хорошо закрытых банках, что позволяет сохранить цвет и запах зелени. Так можно сушить укроп, петрушку, базилик, чабер, майоран, мелиссу, мяту.

Можно сушить зелень в духовке. Для этого ее мелко нарезают и раскладывают на противне. Первые 2–3 часа сушат при температуре 35–40 °С. Когда зелень хорошо подвянет, температуру можно повысить до 50 °С (для петрушки – до 70).

Коренья петрушки, сельдерея, моркови, предназначенные для сушки, тщательно моют, очищают от мелких отростков и нарезают на тонкие кружочки или шинкуют "лапшой". Затем их раскладывают на противне, застеленном белой бумагой, и сушат в приоткрытой духовке при температуре 60–65°С, периодически помешивая. Время сушки – не менее 3–4 часов (для моркови – 5 часов).

Каждый вид кореньев и зелени сушат отдельно, а высушенные охлаждают и смешивают вместе. Хранят сухие коренья так же, как и сушеную зелень.

Засолку зелени и кореньев (укроп, петрушка, сельдерей) лучше вести отдельно, чтобы в зеленой массе не терялись специфические вкусовые качества и аромат каждого вида. Коренья моют, очищают, режут дольками (морковь можно натереть на крупной терке), зелень мелко нарезают. Приготовленные овощи смешивают с солью из расчета 200–250 г соли на 1 кг овощей, плотно укладывают в стеклянные банки, закрывают крышками.
Через 2–3 дня зелень несколько оседает, и тогда ее добавляют, чтобы банки были заполнены доверху и не осталось места для воздуха. Посыпают сверху слоем соли и закрывают крышками. Хранить ее лучше всего в холодильнике. Блюда, в которые добавляют соленую зелень, или не солят совсем, или слегка досаливают.