ШОКОЛАД ИЗОБРЕЛИ ОМЕЛЬКИ И ИНДЕЙЦЫ ПЛЕМЕНИ МАЙЯ

Мы привыкли считать шоколад лакомством для детей. Это -- заблуждение: три тысячи лет назад, когда изобрели сей напиток (а в те времена шоколад существовал только в жидком виде), его употребляли лишь взрослые.

ВМЕСТО ДЕНЕГ -- БОБЫ

Обжаренные какао-бобы смешивались с водой, затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор (они говорили: "какава"). За столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв... Зато сам состав напитка претерпел значительные изменения...

Следующую страницу в истории шоколада записало племя майя. Примерно в 600-м году нашей эры шоколад стал самым ценным напитком -- с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Стоимость шоколада достигла астрономических размеров. Деревья какао индейцы майя не выращивали. Дикое какао на полуострове Юкатан (ныне Мексика) было распространено, но его все-таки было недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за сотню какао-бобов, например, можно было купить раба. Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г. Случались и курьёзы: древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным...

В 1517 году в Мексику прибыл испанец Ернан Кортес. Ацтеки приняли его за вернувшегося бога Кецалькоатля и устроили "дорогому гостю" соответсвующий прием. Кортес покорил дикую Мексику. И понял, что какао поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине.

Путешественник не ошибся. "Шоколадные бобы" и устройства для производства какао стали для Испании настоящим открытием. Испанцы не торопились продавать шоколад другим странам, разумеется, в секрете держалась и сама рецептура приготовления напитка.

То, что делали с какао-бобами испанцы, уже ближе к тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар, перец чили стали обходить стороной. Напиток подавался горячим.

КАК ЛАКОМСТВО ПРОНИКЛО В ЕВРОПУ

Долго держать "шоколадный секрет" взаперти оказалось невозможно. В Италию какао завез путешественник Франческо Карети, вернувшись из вояжа по Центральной Америке. Итальянцы не стали столь рьяно охранять рецепт лакомства. Короче, в XVII веке шоколад стал известен во всей Европе.

У него нашось множество почитателей. И это при том, что попробовать шоколад удавалось немногим. В 1700 году англичане добавили в него молоко. Позже в Англии стали появляться так называемые Шоколадные Дома, где собиралась английская элита. Самым известным стал Шоколадный Дом Уайта, который был открыт в 1893 году. Свою популярность он донёс и до наших времён, бережно храня созданную культуру потребления шоколада.

Позже из какао-бобов стали добывать какао-масло -- это было переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток.

ЧЕТЫРЕ ПЛИТКИ ШОКОЛАДА -- ЭТО ГОД ЖИЗНИ ОДНОГО ДЕРЕВА

Годовой урожай одного какао-дерева составляет около 30 плодов в год, из которых можно приготовить всего-навсего 400 граммов шоколада. То есть для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые можно без напряга съесть за пару дней (а то и за день!), необходим год жизни одного дерева...

У шоколада и какао-деревьев похожие характеры. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево: ему необходимы тень и защита от ветра.

Прежде чем дерево начнёт плодоносить, понадобится три--четыре года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год. Но не каждому цветку суждено стать какао-бобом.

Сбор урожая какао происходит два раза в год. Собранные плоды должны пройти весьма трудоемкий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя и дают побродить несколько дней. В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки.

ЧТО ДЕЛАЕТ ФАБРИКА

Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик. С помощью специальных машин бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются.

Обжарка бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат.

Следующий этап производства -- получение тёртого какао. Измельчают -- для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао-масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому крупку стараются измельчать как можно тщательнее. Одного раза недостаточно, и "стружка" подвергается размолу, как правило, три раза.

Измельчение приводит к повышению температуры, причём до таких размеров, что масло начинает плавиться. Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао. Вот он, шоколад!

Производство шоколада -- самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао-масло используются как сырьё. Настоящим шоколадом считается кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок бобов в масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей масла на основе смеси растительных жиров.

Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды: обыкновенный, десертный, пористый, белый, молочный, с крупными добавлениями. Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде. Доля производства так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом.

КАК И С ЧЕМ ЭТО ЕДЯТ

Многие считают, что шоколад неподвластен времени -- какие бы изменения ни происходили, истинные ценители так и останутся приверженцами шоколада, приготовленного по рецептам, датирующимся прошлыми веками. Это не так. Как и в любом другом искусстве, в приготовлении и употреблении шоколада присутствует понятие моды. Например, в настоящее время предпочтение отдается терпкому ванильному вкусу. Уже долгое время на мировом рынке популярностью пользуются шампанские трюфели, которые подаются на десерт к соответствующему напитку.

На дегустациях шоколад принято есть, запивая хорошим глотком крепкого чая без сахара. В домашней обстановке, в кругу гостей, вы можете предложить к шоколаду выдержанный коньяк или же шампанское. А если чашечку кофе, то добавьте в него капельку бальзама. Приятных наслаждений!

Нам, потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт. Ничего удивительного в этом нет: происходит так называемое "жировое поседение". Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао-масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней.

На ведущих кондитерских фабриках проблеме качественного темперирования шоколада уделяется очень большое внимание. А сам процесс темперирования, правильность настройки режимов, контролируется с помощью специальных компьютеризованных приборов, называемых "темперометрами". Качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао-масло) имеет не только пониженный риск "жирового поседения", но и хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.

ХОТИМ ЧЕГО-ТО НОВЕНЬКОГО!

По данным сайта www.roshen.ua, в прошлом году украинские кондитерские фабрики произвели 42963 тонны шоколада и шоколадных изделий. Наибольшие объемы "выдали" кондитерская корпорация "Рошен", "АВК", "Свиточ", "Крафт Якобс Сушард Украина". Получается, что на одного "среднестатистического украинца" (включая стариков и младенцев) приходится по 895 граммов шоколада в год. Впрочем, наши граждане столько не едят, поскольку большинство продукции идет на экспорт (прежде всего -- в Россию).

Кстати, сладкое производство в последние годы растет (в 1998 году было "выдано" 28,6 тонны шоколада и шоколадных изделий, в 1996-м -- 10,3, в 1995 -- всего 6,8).

Отечественные кондитеры постоянно радуют нас, потребителей, все новыми "шоколадными изобретениями". Пару лет назад на фабрике им. Карла Маркса стали делать шоколад с фруктово-кремовыми начинками "Зодиак", а недавно здесь были установлены современные полностью автоматизированные немецко-итальянские линии по производству шоколадных конфет с ликёрными и кремовыми начинками ("Монте-Кристо" и "Маргарита"). На Винницкой кондитерской фабрике установлена линия по производству плиточного шоколада ("Люкс"). Винничане первыми в нашей стране "запустили" производство пористого шоколада. Специалисты Кременчугской кондитерки подарили украинским потребителям "Грильяж в шоколаде", а Мариупольской -- широкий ассортимент шоколадно-вафельных конфет.

ЧТО ТАКОЕ СЛАДКАЯ ПЛИТКА?

Немногие знают, что шоколад и сладкая плитка -- совершенно разные продукты. Некомпетентностью пользуются фальсификаторы. Коронный номер ловкачей -- продажа сладкой плитки под видом (и по цене!) шоколада, когда в красочных обертках покупателям подсовывают сласти, не содержащие какао. Свежий пример -- появившийся в коммерческих киосках столицы продукт, изготовленный, если верить этикетке, в Москве.

Специалисты по защите прав потребителей утверждают: производители обязаны писать на этикетке, что они продают -- шоколад или сладкую плитку (согласно требованиям Законов Украины "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и "О защите прав потребителей"). Тем более, что эти продукты существенно разнятся в цене: шоколад готовится из дорогостоящих какао-бобов, а плитка -- из соевых, которые намного дешевле.

-- Легальный ввоз настоящего шоколада в нашу страну в последние годы сократился из-за высоких пошлин, -- сообщила нам генеральный директор Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз Лина Попова. -- Да и сам импорт перестал быть эталоном: недавно в Европе приняли соглашение, позволяющее кондитерам отступать от прежних строгих канонов и разрешили называть шоколадом продукт, содержащий до 50% растительных жиров. Однако если Германия подписала такое соглашение, то Бельгия и Франция решили сохранить высокие требования к качеству своих сластей. Кстати, Украина и Россия его также не подписали, так что у наших сладкоежек есть шанс не забыть вкус истинного шоколада...

А напоследок -- о пользе шоколада. Ученые доказали, что шоколад содержит флавоноиды -- вещества, способные поддерживать нормальную работу сердца и обращения крови благодаря своей особенности разрушения тромбов. Кусочек темного шоколада содержит столько флавоноидов, сколько содержится в шести яблоках, 4,5 кружки чая, 28 стаканах белого вина.