О ГОРЧИЦЕ УПОМИНАЕТСЯ ДАЖЕ В БИБЛИИ

Использование семян горчицы как специи известно с летописных времен и описано в индийских и шумерских текстах, датированных III веком до нашей эры. Растение часто упоминаются в Библии. В Новом Завете крошечное семя горчицы является символом веры. Горчица использовалось как лекарство Гиппократом и другими древними врачевателями. Сейчас она -- "самая большая" по объему специя в мировой торговле...

Традиционно горчицу употреблялась народами Азии в качестве приправы. Позже белую (или английскую) горчицу стали возделывать на юге Европы. В XVIII веке горчичное масло и приправа из семян активно поставлялись в Россию к столу аристократов.

Как приправа, горчица продается в трех видах: семена, сухой порошок (который заново смешивают с водой перед каждой подачей к столу) и паста (в сочетании с другими специями или травами, уксусом или вином, и крахмалом или мукой). До IX века свежую горчицу покупали к столу каждый день, когда же появились консервирующие средства, ее стали фасовать в стеклянные банки.

В настоящее время горчицу широко используют как приправу к холодному мясу, сосискам и как заправку к всевозможным салатам, а также как ингредиент в майонезах, соусах и маринадах.

В мире существует три вида семян горчицы. Белая или желтая (английская) родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Успешно культивируется и в Украине. Семена белой горчицы практически лишены запаха и обладают пикантным вкусом. Однако приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной, и нуждается в ароматизации другими пряностями.

Черная (французская) относится к числу древних культурных растений Европы. Известна в Азии, Африке, Америке и Австралии. Культивируется в основном во Франции и Италии. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них готовят лучшие сорта столовой горчицы -- дижонскую и горчичный соус "равигот".

Родина горчицы сарептской -- Восточный Китай, оттуда она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. Горчица широко культивируется в Украине. По основным свойствам и применению близка к черной горчице, однако имеет специфический запах и вкус.

Разные ароматы белой и сарептской горчицы используются в разных приправах; острая сарептская -- во французского типа пастах, а белая -- в более мягких американского или немецкого типа горчицах, в то время как оба вида популярны в английских продуктах из горчицы.

Что должен знать потребитель, покупая горчицу в магазине или на рынке? Согласно ГОСТу, содержание жира в этом продукте должно быть не менее 8--10%, массовая доля сухих веществ -- не менее 39%, кислотность в пределах 1,8--2,2%.

Чаще всего горчица продается в стеклянной таре (стекло считается наиболее экологически чистой и герметичной упаковкой). Горчица в стеклянных банках с крышкой твист-офф получила оценку упаковки "отлично". Хорошо зарекомендовала себя "дои-паковская" упаковка с дозатором.

Продукт в стеклянных банках с одноразовой металлической крышкой не покупайте -- такая крышка доставляет дополнительные хлопоты хозяйкам, так как подразумевает обязательное наличие консервного ножа и пластиковой крышки для дальнейшего хранения. Главный недостаток стеклянных банок с пластиковыми закручивающимися крышками -- негарантированная герметичность (такую крышку можно легко открыть и опять закрыть еще до продажи -- стоит ли после этого доверять тому, что находится внутри?). Металлические тюбики полностью отвечают требованиям герметичности, но вот выдавить из них всю горчицу непросто. В итоге потребитель платит деньги за большее количество горчицы, чем может использовать.

В идеале, продукт должен был иметь желтый (или желтый с коричневатым оттенком) цвет, густую однородную консистенцию, запах, свойственный горчице, без посторонних примесей, и острый или средне-острый вкус.

Отменный вкус и запах (оценка "отлично"), по мнению пробантов, имеют "Торчин Продукт Крепкая", "Русская" (Киевский маргариновый завод) и "Столовая" (торговая марка "КАМА"). На отлично показала себя и горчица "Домашняя" марки "Верес". Именно такой в понимании потребителей и должна быть настоящая горчица. Пять из десяти образцов горчицы получили оценку "хорошо". А вот горчица "Столовая" (Харьковский жиркомбинат) вызвала неоднозначную реакцию. В комментариях к ней одни пробанты утверждали, что она слишком острая, другие -- сетовали на невыраженный вкус и запах. Тут, как нельзя кстати, вспоминается поговорка: "На вкус и цвет товарища нет".

Для любознательных:

• Мало кто знает, что горчица, капуста и брюква -- это родственные виды трав, относящиеся к семейству крестоцветных. Причем желтая горчица (сарептская) -- гораздо более близкий родственник белокочанной капусты и брюквы, нежели классической белой английской горчицы. Как говорится, "два мира - две горчицы".
• Горчица -- хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.