НЕ САЛОМ ЕДИНЫМ СЫТ УКРАИНЕЦ

"На закуску кулiш i кашу, лемiшку, зубцi, путрю, квашу i з маком медовий шулик..." Эти слова из "Энеиды" Котляревского дают представление о разнообразности украинской кухни. Ведь ни для кого не секрет, что среди славянских она признана наиболее богатой: на протяжении всей истории украинской нации она впитывала в себя все лучшее от кухонь окружающих народов.

НАСТОЯЩИЙ УКРАИНЕЦ ПИТАЕТСЯ ВАРЕНЫМ ДА ТУШЕНЫМ

Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донецка кухня осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Нет нужды говорить, что различия между блюдами Слобожанщины и Галичины, Крыма и Киевщины, Закарпатья и Николаевщины сохранились до наших дней.

Начну с того, что на каждую народную кухню в первую очередь влияет конструкция места, где готовят пищу, то есть очага. Украинской характерно приготовление блюд в "варистой печи" способами варения и тушения. Кстати, казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку, а не поджарить на вертеле, как это делают, например, немцы. В меньшей мере использовалось обжаривание продуктов в кипящем масле — "смаження", присущее татарской и турецкой кухням.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах — приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Географические и климатические условия обитания позволяли питаться нашим предкам как продуктами растительного, так и животного происхождения. Уже во времена Трипольской культуры славяне использовали пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась значительно позже. Что касается мяса, то до начала прошлого века его готовили сугубо на праздники. Это связано, во-первых, с дороговизной мясо-молочных продуктов — большинство селян старались продать не только лишнее, но и необходимое для собственного питания.


ЗРАЗЫ ИЗ ГОРОХА
2 стакана гороха замачивают на ночь, варят и протирают через сито и вымешивают с 4 столовыми ложками манки, сваренными на воде. В смесь добавляют поджаренный лук и пропускают через мясорубку. Далее добавляют 2 яйца, солят, перчат. Из смеси формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают до золотистого цвета.


ХЛЕБ ДА КАША — СИЛА НАША

Среди растительных блюд самую важную роль играли блюда из зерновых. Давние по происхождению, несложные в приготовлении и высококалорийные каши из проса, гречихи, кукурузы, ячменя, овса, изредка пшеницы составляли существенную часть народной еды. Из этих же круп варили жидкие кулеш и крупник. Очень распространенными на Украине были кашеподобные блюда из разных злаков: гречневая "лемишка", пшеничная или ржаная "соломаха", пшенные "малаи", кукурузная "мамалыга", овсяное "толокно". Часто готовили овсяный кисель ("жур"), ржано-гречневую "квашу".

Впрочем, вареные блюда из муки не ограничивались кашеподобными. Наши прапрабабушки из крутого пресного теста (желательно, на яйцах) умело стряпали "затирку", галушки, лапшу, вареники, "вареницы", на Западе — "клецки", на Полесье — "комы", которые варили в юшке, молоке, воде и ели с разными приправами. Вареники начиняли капустой, картошкой, сыром, гречневой кашей, маком, вареными и толчеными сухофруктами, свежими ягодами, а на Полтавщине — еще и вареной фасолью, иногда перетертой с калиной, с поджаренной пшеничной мукой. Весьма популярной постной начинкой была "урда", которая образовывалась при кипячении тертых конопляных семечек. Кстати, вареники обязательно зажаривали салом или постным маслом с луком, заправляли сметаной, ряженкой.

Из печеных блюд больше всего ценился хлеб. "Хлеб всему голова", "Без хлеба — сухая беседа" — говорят в народе. И это естественно, ведь хлеб был не только предметом еды — он исполнял символическую функцию во многих обрядах (символизировал гостеприимность, им благословляли молодоженов, поздравляли мать с новорожденным, с хлебом-солью встречали дорогих гостей, впервые входили в новый дом). Так вот "продукт N1" украинцы пекли в основном из ржаной муки, о чем с удивлением свидетельствовали иностранные путешественники. А для наших предков, которые "ходили" в чужие земли, был непривычным сладкий, как мед, пшеничных хлеб, которым питались европейцы.

Однако во второй половине ХIХ, с разорением основной части селян, ржаной хлеб без добавок стал редкостью. На Юге сеяли больше пшеницы, посему в этом регионе обеспеченность булками была самой лучшей. На Полтавщине и Слобожанщине преобладал ржаной хлеб с гречневыми добавками, на Полесье — с картофельными, овсяными, в Западной Украине — ячменными, кукурузными, а в Карпатах пекли чистые овсяники.

Тесто для хлеба изготавливали "опарным" способом — путем ферментации. Выпекали в горячей печке на капустном или дубовом листе без формы, как правило, раз в неделю. К слову, выпечкой занимались женщины, реже — девушки. Вообще же, приготовление хлеба являлось своеобразным ритуалом с массой ограничений и суеверий: к примеру, нельзя было печь хлеб в пятницу, держать двери открытыми при погружении лепешки в печь, дотрагиваться к тесту "нечистой" женщине, одалживать хлебную "дижу", лопату.

Если "продукта N1" не хватало, посреди недели из теста делали "перепички" или "пидпалкы", пампушки, "кныши" с постным маслом, пироги с капустой, гречневой кашей, сыром, вареными и жареными потрохами, луком, горохом, фасолью, маком, тыквой, ягодами-фруктами.


БАКЛАЖАНЫ ПО-УКРАИНСКИ
Баклажаны (60 г) и помидоры (50 г) очищают от кожицы и режут кружочками, лук (20 г) — полукольцами, а болгарский перец (15 г) — соломкой. Овощи обжаривают на масле, заливают томатным соусом с добавлением бульона, заправляют чесноком, молотым перцем, солью и тушат 15—20 минут.


ЗИМОЙ — БОРЩ СО СВЕКЛОЙ, ЛЕТОМ — НА СЫВОРОТКЕ

Украинской кухне более чем российской и белорусской присущи овощные блюда. Безусловно, самым любимым был борщ. Существовало три разновидности блюда с таким названием. Во-первых, это борщ с капустой и квашеной свеклой, морковью, луком, куда с ХIХ века начали добавлять и картошку. Причем в праздники варили борщ с мясом, а по будням заправляли салом.

В пост в юшку клали сушеную рыбу или грибы, заправляли постным маслом. Весной с удовольствием опустошали миски с зеленым борщом со щавелем, молодой зеленью крапивы, укропом, петрушкой, яйцом и, по возможности, сметаной. А вот летом наши прадеды отдавали предпочтение холодному борщу, который не варили: в сыворотку просто добавляли вареный "в мундирах" и очищенный картофель, свеклу, петрушку, укроп, лук, крутое яйцо и сметану. Очень популярным был "капустняк" из пшена и квашеной капусты — ели и в будни, и в праздники.

К слову, капуста еще с давнерусских времен являлась одной из самых распространенных огородных растений. Много употребляли пищевых тыкв. Лук же, чеснок и красный перец использовали в качестве приправ. Из тертого хрена делали острый соус, с белой и черной редьки — пикантные салаты с постным маслом. Кроме того, излюбленным овощем украинцев был как свежий, так и соленый огурец, а с начала ХХ века в южных районах начали солить помидоры.

Да и как, говоря об овощах, не вспомнить о картошке, ставшей для нас "вторым хлебом"! Несмотря на то, что она появилась в Украине относительно поздно, из нее готовили огромное количество простых и питательных блюд: тушенная, печеная, жареная, вареная в разных видах, оладьи и деруны, "комы" и клецки — вот далеко не полный их список.


БИТОЧКИ ПО КАЗАЦКИ
Из приготовленного свиного фарша делают неблоьшие биточки (2—3 штуки на порцию), обжаривают с обеих сторон. Варят рис, заправляют его маслом и томатом. На смазанную жиром сковороду укладывают рис, делают в нем углубления, в которые кладут биточки. Все это поливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.


МЯСО ГОТОВИЛИ ТОЛЬКО НА ПРАЗДНИКИ

Как уже упоминалось, мясные блюда в повседневном сельском быте были редкостью. Много ели только сала — сырым, печенным, жаренным, варенным, а также в виде заправок. Птицу готовили по воскресеньям, а мясо (свиная "печеня", "душенина", голубцы, холодное) — лишь на большие праздники. То же касается и яиц (вареных и жареных). Специальных рыбных блюд было мало — в пост варили юшку со свежей, сушеной или вяленой рыбы, ели соленую рыбу, изредка пекли пироги с рыбой или делали "товчэныки".

Молочные продукты употребляли чаще: свежее и кислое молоко да творог — почти ежедневно, в воскресенье — вареники, пироги с творогом. В Карпатах, где изготовляли брынзу и "будз", их добавляли в "мамалыгу" (тот же кулеш) и ели на полдник, ужин. Сметану и сливочное масло обычно продавали, оставляя себе мизерное количество на "забилу" для борща. Из топленого в печи молока, заправленного сметаной, делали ряженку ("завдаванку", "колотуху") — тоже не обыденное лакомство.

Чем наши предки утоляли жажду? Как правило, "узварами" — компотами из сушенных и свежих фруктов или ягод, квасами ("сыривець" — хлебный квас, свекольный, грушевый, яблочный, березовый). Пили также сыворотку, "маслянку" (от сыра и масла), "жентыцю" (от брынзы). Хмельной мед и пиво, широко распространенные во времена Киевской Руси, в конце ХIХ столетия готовили редко, а медовая сыта оставалась как ритуальный напиток. Наливки и настойки могли позволить себе лишь богатые селяне и помещики. Спросите, а как же привычный для нас чай? Оказывается, он не был распространен: заваривали и пили настойки целебных трав — мяты, зверобоя, липы. Та же ситуация и с кофе, который украинцы из западных областей впервые попробовали в начале прошлого века.


ПИРОГ ПОХОДНЫЙ
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют чесноком и обжаривают в духовке до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.


ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?

Особенного внимания относительно питания наших предков заслуживают запреты. Одним из самых распространенных , адаптированных христианской религией, является соблюдение поста. Вообще запрет употребления пищи животного происхождения в те или иные дни, может быть, и имел бы рациональный характер, если бы постование не охватывало около половины календарного года: семь недель Большого поста перед Пасхой, от трех до шести недель Петровки, два — Спасовки, шесть — Пилиповки и еженедельный пост по средам и пятницам.

Некоторые из запретов были усвоены еще во времена Киевской Руси (к примеру, употребление лошадиного мяса), а некоторые (употребление крови и, таким образом, блюд типа кровянки) попросту игнорировались народом, и многовековая борьба церкви против "нечестивой трапезы" оставалась напрасной. Правда, отдельные запреты и связанные с ними ограничения продолжали существовать на протяжении столетий. Так, нельзя было есть так называемую "дохлятину", а к общей трапезе не допускались люди, которые снимали с животных шкуры (шкуродеры, гицели).


КУЛЕШ РЫБАЧИЙ
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба. Затем ее разделывают на мелкие кусочки. Пшено заправляют луком, зажаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.