ЧАШЕЧКА ЭСПРЕССО ОТ ЧЕМПИОНА

"Если не выпить кофе под сигарету — не стоит и просыпаться", — съязвил писатель Сергей Довлатов, услышав от врача, что то и другое убийственно для его больного сердца. Предоставим медикам спорить, вреда или пользы больше от тонизирующего напитка, а сами погрузимся в атмосферу финала первого Украинского чемпионата кофейных бариста (барменов), состоявшегося в прошлую пятницу.

СУДЬ НЕ "ПЛЕВАЛИСЬ"

Наш чемпионат, организованный Европейской ассоциацией спешиэлити кофе, проходил по правилам мирового: "борцы бариста" за 15 минут готовили и подавали судьям по 4 чашечки классического эспрессо, капуччино и авторского безалкогольного дринка на основе кофе. В жюри преобладали итальянцы, и это логично: в этой стране родились названные напитки, Италия — мировой гранд индустрии кофе (свыше 2000 обжарочных компаний) и, наконец, лидер в производстве автоматических кофеварок для приготовления эспрессо и капуччино.

Один из судей — чемпион Италии-2001 среди бариста Луиджи Лупи — стал любимцем публики. По словам ведущего, Лупи успевает и мировые чемпионаты судить, и компакт-диски выпускать, а в перерывах виртуозно "охмурять" прекрасных дам. Красавец Луиджи (волосы — соль с перцем, лукавый взгляд искушенного сердцееда) — бросил в переполненный зал нарочитый "контрольный выстрел" глазами, встреченный громом аплодисментов. Были бы у дам чепчики — наверняка полетели бы в воздух.

Между тем атмосфера наэлектризовалась до предела: "великолепная шестерка" финалистов приступила к священнодействию и по залу поползли дразнящие ароматы. Секрет приготовления эспрессо базируется на принципе "четырех "М": miscela (смесь сортов кофе) macinatura (степень помола) maccina (оборудование) и mano (рука бармена, его мастерство). С остальными понятно, но неужто так важна варочная машина? Оказывается, для бариста свой аппарат, чей "характер" изучен до мелочей — то же, что для гонщика "родной" болид, посему некоторые привезли на чемпионат свои машины и гриндеры (кофемолки). Но "один из показателей профессионализма — умение сделать отличный напиток на чужой машине", — сказал впоследствии автору серебряный призер Сергей Ферзилаев. Он и его "золотой" земляк — одессит Дмитрий Скляренко, завоевали победу на обрудовании, предоставленном организаторами.

Во ходе дегустации судьям дозволено пригубить из каждой чашечки, оценить достоинства напитка, а затем сплюнуть его, дабы избежать передозировки кофеина. Но на сей раз жюри не "плевалось": видать, и впрямь было очень вкусно. Оценивался не только вкус и аромат, но и стойкость и равномерный цвет пенки в эспрессо и идеально круглая молочная "шапка" в капуччино. Я бы не заметил визуальных отличий в шедеврах баристо, но искушенное жюри нашло, к чему "придраться". А вот "подпоить" судей было некак: в авторский дринк запрещено подмешивать алкоголь. В итоге, "таки да", с большим отрывом от киевлян победили одесситы, награжденные золотым и серебряным холдерами — ситечками для варочной машины.

РЕЦЕПТЫ ОТ ЧЕМПИОНОВ

"Давно не пробовал ничего подобного", — восхищенно причмокнул я, отведав эспрессо от чемпиона Скляренко. "Вот когда мне надоело слышать, что у нас не найти хорошего кофе, я и пошел в бариста", — подхватил Ферзилаев. И "продал" для наших читателей рецепт своего фирменного напитка: это капуччино, то есть, эспрессо со взбитым молоком, с небольшим добавлением ванильного сиропа, придающего едва уловимый тонкий аромат и... толикой красного перца для пикантной остроты. Рискуя быть подвергнутым остракизму, я сказал Диме, что предпочитаю кофе по-турецки, сваренный с добавлением кардамона или корицы. Но чемпион не только одобрил использование пряностей, но и посоветовал в этом случае молоть зерна "в пыль", добавлять в джезву чуток соли и дать кофе несколько раз "подойти", но не вскипеть — французы говорят: "Закипевший кофе — испорчен".

А чемпионы России 2003-го и 2004-го Максим Бобренев (судья чемпионата) и Ольга Мелик-Каракозова (почетный гость) рассказали нам, чем можно удивить гостей. Растопленный до жидкого состояния сахар нужно влить в яичные желтки и 40 минут взбивать в миксере до воздушной консистенции — получится яичный мусс "патабамбе". Кофе не варить, а на 2—3 мин. запарить в воде температурой 90 *С, и, разлив по чашечкам, украсить высокими шапками патабамбе.


КОФЕ: ДЬЯВОЛЬСКОЕ ЗЕЛЬЕ И ЦЕЛЕБНЫЙ БАЛЬЗАМ
Название кофе дала местность в Эфиопии — Каффа. По преданию, местный пастух заметил, что козы, объедая некие кусты, становились очень резвыми. Его наблюдения пригодились монахам: отвар из плодов и листьев кустарника помогал им выдерживать ночные молебны. Другая легенда гласит о шейхе-отшельнике, готовиввшем из кофейных плодов столь целебные напитки, что его провозгласили святым. Из Африки кофе попал в Йемен и уже к 875 г. стал там популярен. Вскоре весь Ближний Восток полюбил его настолько, что мусульмане за чашечкой кофе забывали о намазе. Духовенство вознегодовало и именем Аллаха прокляло "черное африканское зелье", но его триумфальное шествие продолжалось. Следующей "пала" Турция: в XVI в. в Стамбуле открылись бесчисленные кофейни. Правители Османской империи ввели на кофе жесточайший запрет, ослушавшихся казнили, но кофейни существовали нелегально, и султан Сулейман II был вынужден запрет аннулировать.
В Европу чудо-зерна проникли в XVII в. Первую в Италии чашку кофе приготовил в 1626 г. делла Валле — посол Папы Римского, долгое время живший в Персии. Через пару лет первая кофейня открылась во Львове, в 1652 г. — в Лондоне. И лишь через полвека Петр I начал "мучить" им россиян.


ПОЛЬЗА И ВРЕД
Основные сорта кофе — арабика и робуста, разнятся содержанием кофеина — алкалоида, возбуждающего кору головного мозга. Такая реакция приводит к усилению кровообращения и улучшению обмена веществ. В обладающей более тонким вкусом и изысканным ароматом арабике 1,1—1,7% кофеина, в робусте — 2—4,5%: из них составляют смеси, добиваясь оптимального сочетания вкуса, аромата и крепости. Для тонизирующего действия достаточно 0,1—0,2 г кофеина на порцию (1—2 ч. л. порошка кофе), превышение этой дозы может вызвать нервозность, бессонницу, головную боль, аритмию.