НОБЕЛЕВСКИЕ ПОСИДЕЛКИ

Мы уже рассказывали о присуждении Нобелевских премий 2004 года ученым, литераторам и общественным деятелям за выдающиеся заслуги и научные открытия.

И вот вчера в Стокгольме прошло очередное вручение самой престижной в мире премии. Американцы Ричард Аксел и Линда Бак, например, получили 10 миллионов шведских крон за разгадку секрета того, как наш нос распознает запахи. А физики Дэвид Гроссу, Дэвид Полицер и Фрэнк Вильчик приблизили нас на один шаг к исполнению великой мечты — универсальной теории гравитации, теории всего сущего.

ОФИЦИАНТ ДОЛЖЕН ВИРТУОЗНО ВЛАДЕТЬ ЛИНЕЙКОЙ

И, как всегда, после официальной церемонии награждения в городской Ратуше состоялся банкет. Эта традиция зародилась 10 декабря 1901 года, когда в "Гранд-Отеле" состоялся первый банкет в честь выдающихся ученых. Со временем чествование превратилось в чрезвычайно интересное и захватывающее действо.

За три дня до торжества начинаются приготовления. Из шкафов достают нобелевский сервиз. Вся посуда ручной работы, по краю тарелки идет цветная полоса, такого же цвета ножка хрустального бокала. В скромной отделке использованы цвета шведского ампира — синий, зеленый и золото. На уголке каждой скатерти и салфетки выткан портрет Нобеля. В зале расставляют столы и начинают трудиться 280 официантов в белых перчатках. Они с математической точностью отмеряют линейкой расстояние от тарелки до бокала, от одного прибора до другого, чтобы гости не задевали друг друга, сидя за столом.

ПЕРВЫЙ БАНКЕТ БЫЛ МУЖСКИМ

И вот наступает торжественный день. 10 декабря после вручения премий, ровно в 19 часов почетные гости во главе с королем и королевой Швеции спускаются по лестнице в Голубой зал, где уже сидят все приглашенные. Первым произносится тост за Его Величество, вторым — в память Альфреда Нобеля. После чего все начинают закусывать, перемежая еду пищей духовной — на Нобелевском банкете играют самые известные музыканты, поют самые знаменитые певцы. На один из них услаждать слух гениев был приглашен Мстислав Ростропович. Он пошутил: "Впервые в жизни буду играть в ресторане". Но отказываться от подобных предложений в музыкальном мире не принято.

Горячее подают в 19.59 и ни секундой позже. Когда публика отведает необычных деликатесов и расслабится, многие даже позволяют себе пуститься в пляс.

Затем гаснет свет, зажигаются свечи, все ждут сюрприза — торжественного выноса нобелевского мороженого, которое по традиции подают в завершение банкета. Звучит музыка, по лестницам в зал спускаются официанты. Виртузно лавируя между столами, они несут на подносах мороженое в виде башен, украшенных цукатами и фруктами. Шествие обычно сопровождается аплодисментами.

Так проходит банкет в наши дни. А когда-то в далеком 1901 году поздравить лауреатов и выпить за науку собрались всего 113 человек. Причем общество было исключительно мужским. Лишь два года спустя первой женщиной, которой присудили в 1903 году Нобелевскую премию в области физики, стала Мария Кюри.

Первые 29 лет банкет проходил в Зеркальном зале "Гранд-Отеля". Но потом зал стал тесным, и праздник проводили в Золотом зале городской Ратуши. Увеличилось и число гостей — до 350 человек. Сегодня лауреатов приглашают с женами, присутствуют также члены шведской королевской фамилии и правительства, известные политики, артисты и даже студенты. Обычно собирается около 1300 гостей. Поэтому с 1974 года банкет устраивают уже в Голубом зале.

ОФИЦИАНТАМ — "ЗОЛОТОЙ ДИПЛОМ"

Торжество такого масштаба и уровня весьма трудоемко и требует огромной подготовки. Все должно быть идеально скоординировано. Обслуживают прием 200 девушек — победительниц всевозможных шведских конкурсов. Они сами оплачивают дорогу и проживание в столице. Сами покупают униформу: юбки до колен, чулки и туфли черного цвета. Белые куртки им выдают. Получают за работу они всего 10 долларов в час, но главным стимулом выступают не деньги, а "золотой" памятный диплом, который вручается каждому работнику. Поэтому многие стремятся попасть в группу обслуживания, в которой, кроме официанток, есть менеджер предприятия общепита, менеджер банкетного зала, шеф-повар, 8 метрдотелей, официанты по подаче напитков, 20 поваров и около 20 человек, отвечающих за мытье посуды и перевозку продуктов.

В первые годы на банкетах гости сидели за столами, расставленными в виде подковы. Сегодня в день торжества в Голубом зале накрывают 65 длинных столов, накрытых скатертями общей длиной 470 метров. Все столы сервируются одинаково, будь они для почетных гостей или студентов. Флористы украшают зал 23 тысячами цветов, которые ежегодно присылает в подарок Стокгольму Сан-Ремо, город, в котором Нобель провел свои последние годы.

ПОВАРА РАБОТАЮТ, КАК МИНЕРЫ

Сценарий банкета выверен до секунды. Все 1300 гостей должны быть обслужены одновременно. Поэтому все очень волнуются. Шеф-повар перед банкетом обычно видит кошмарный сон: в зале во время выноса закусок гаснет свет, и официанты кубарем катятся по лестнице.

Все блюда готовятся так, чтобы не причинить вреда никому из гостей: ни язвенникам, ни аллергикам. Лучшие повара Швеции работают, как минеры, скрупулезно вычисляя опасные ингредиенты. За всю пищевую часть торжеств отвечает шеф ресторана "Погребок", расположенного в Ратуше. Приглашенным предлагают заполнить анкету, при помощи которой выясняются медицинские показания, религиозные убеждения или жизненные принципы гостей, например, вегетарианство. Все полученные данные учитываются. Свинину, кстати, вообще никогда не подают. Для тех, кому нельзя употреблять молоко, продукты из пшеницы, пряности, рыбу, спиртное, готовят отдельно. Это — совсем другие блюда, они даже внешне не похожи на "общие".

Еще одна головная боль для организаторов — как рассадить лауреатов и гостей, чтобы никого не обидеть. В наши дни все варианты просчитывает компьютер, он же распределяет места для гостей. Но машина всего учесть не может, поэтому не обходится без накладок. Так, однажды, лауреат по физике напрочь отказался участвовать в банкете, когда узнал, что его жене досталось место хуже, чем жене второго лауреата. Другой физик, мусульманин, явился с двумя женами, но за главным столом нашлось место только для одной, он взял с собой старшую, младшей же пришлось довольствоваться столиком попроще. Впрочем, разумные пожелания, кто с кем хочет сидеть, учитываются, ведь это праздник, где всем должно быть весело.

Лилии, орхидеи, гладиолусы или розы удивительных расцветок расставлены на столах и по всему залу. Но несомненно, главное украшение Нобелевского банкета — меню.

ПОСЛЕВОЕННЫЙ "ХИТ" — ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП

В сентябре каждого года Нобелевский фонд рассматривает три варианта меню от самых выдающихся поваров с безупречной международной репутацией. Утвержденное, оно хранится в секрете до дня банкета.

Меню за прошедшие 100 лет создали интересную кулинарную историю. В первые десятилетия праздничные блюда составлялись под влиянием французской кухни. Торжественный ужин начинался с закуски, название которой в переводе с французского значит "вне работы". Сегодня это выражение относится к холодным или горячим закускам, употребляемым перед едой, таким, например, как черный или белый хлеб с белым или красным мясом в сочетании с различными сортами сыра. Они могут готовиться из воздушного заварного теста, наполненного мясом, рыбой, морепродуктами, сыром и овощами. Затем подавалось консоме: бульон. Основное блюдо cостояло из красного или белого мяса. Десерт включал мороженое, свежие фрукты и кондитерские изделия. Сухое шампанское подавалось в начале и в конце трапезы.

На первом Нобелевском банкете обед состоял из семи блюд и стоил 15 шведских крон, приблизительно 200 сегодняшних долларов США. На эту сумму гости угощались закусками, затем им подавали филе-пашот из камбалы-ромб под соуом из белого вина. Потом следовала говядина и грудка рябчика с соусом из мадеры. На десерт подавали мороженое-пломбир "Нобель" и фруктовый торт.

В 1914—1919 годы Нобелевские банкеты не устраивались в связи с войной. Деньги, предназначенные для них передавались Красному Кресту.

После Первой мировой войны меню было сокращено до четырех блюд. Однако трапеза не стала менее изысканной. На первое подавался черепаховый суп. Его готовили обычно таким образом: мясо сначала слегка приваривалось в кипящей воде для получения бульона. Затем в него добавляли мадеру, травы и в заключение — взбитую черепашью кровь.Основным блюдом шла утка, индейка, рябчик или тетерев. Трапеза заканчивалась подачей разных сортов мороженого, затем фруктов и шоколада. Напитком этих лет была мадера. В 30-е годы предпочтение отдавалось хересу.

Во время Второй мировой войны банкеты также отменялись и с 1939 по 1944 годы средства для них снова пречислялись в Красный Крест. А послевоенное меню сократили до трех блюд. Сначала подавали сэндвичи, за ними шли различные виды бульонов — консоме, и густые супы. Основное блюдо в этот период отличалось разнообразием и готовилось из оленины, говядины, гусятины или курятины. Неизменным оставалось лишь мороженое на десерт.

А вот после 1946 года на "нобелевскую" кухню повляла Скандинавия. Повара стали готовить бульоны из моллюсков, рыбы и ракообразных, на второе делать жареную оленину под брусничным соусом. Впервые на столах появились ликеры типа куэйнтрю, абрикосовый бренди и коньяк.

Известное же ныне мороженое "Нобель" впервые появилось не так давно — в 1976-м. Состояло оно из нескольких слоев с разными вкусами, и подавалось с легким оттенком драматизма. "Парад мороженого" начинался так: гасли огни, под звуки скрипок, исполняющих народную шведскую музыку, официанты спускались по лестнице Голубого зала, каждый с подносом мороженого "Нобель". Это были не привычные нам "стаканчики", а замороженный шербет в виде башни. Нести это произведение — целое искусство.

Повара постоянно вносят в меню изменения одно экзотичнее другого. И даже официанты до последнего часа не знают, что понесут на столы ученых.

Юбилейный Нобелевский банкет в 1991 году, например, открывал суп из крапивы с перепелиным яйцом, затем подавался бифштекс из маринованой лососины со сметанным соусом с красным перцем. Основное блюдо: жареная утиная грудка с морским соусом. Особый пломбир был приготовлен на десерт, и назывался он — "Нобель-гала".

После ужина, концерта и танцев, когда гости начинают расходиться, у стен ратуши традиционно выстраивается весьма живописная очередь к... сосисочному киоску! Дамы и господа, толком не поевшие от волнения за праздничным столом изысканнейших блюд, занимают друг у друга чудом завалявшиеся в карманах монетки и, пряча глаза, радостно впиваются зубами в простенькие хот-доги!


ВЕСЕЛЫЕ ПОМИНКИ
Альфред Нобель, изобретатель, миллионер, который "создал самого себя", изобрел динамит, хотел сделать что-нибудь и для других людей, для человечества, поэтому завещал направить основную часть своих капиталов на развитие науки, литературы и сохранение мира.
Историки пишут о том, что Нобель избегал публичного внимания и сам вряд ли посетил бы церемонию вручения премии, хотя и гордился бы увиденным. Любопытно, что дни рождения ученый не праздновал, они были для него простыми рабочими днями. А празднества в ратуше уже 103-й раз происходят в день смерти Альфреда Нобеля — то есть веселый ужин с тостами, музыкой и танцами, по сути, является поминками.